要做好烘焙，每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都不可忽視，選料要講究、稱(chēng)料需精確、操作得用心?！ 『姹菏情T(mén)學(xué)問(wèn)。要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三個(gè)方式?！ 鲗?dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過(guò)去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況?！ ?duì)流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時(shí)，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周?chē)^冷、密度較大的流體交換補(bǔ)充，之后再受熱上升，周?chē)镔|(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來(lái)。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動(dòng)即為對(duì)流。 輻射則不需要任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙的具體操作上往往視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時(shí)進(jìn)行烘焙。
咖啡烘焙階段常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)： 一、烤爐預(yù)熱溫度不足，咖啡豆隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)。因此，烘焙損耗大，咖啡豆顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔?，表皮無(wú)法充分焦化，以致缺乏色澤，且內(nèi)部組織粗糙?！ 《⒖緺t溫度太高，烘焙咖啡時(shí)表面過(guò)早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烘焙。這種豆子的內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的膨脹，也沒(méi)有正常的香味?！ ∪㈩A(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，咖啡豆一入爐，所有的熱源會(huì)在烘烤過(guò)程的最初階段集中于豆子表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成咖啡豆內(nèi)部難熟. 四、烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。烘焙溫度的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要隨豆子的多寡調(diào)整。數(shù)量少的烘焙倉(cāng)空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以溫度要較低些;而數(shù)量較多時(shí)，溫度可以高些。烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡豆子入爐受熱不外乎由外表及周?chē)諢崮軅魉椭炼棺拥闹行?，所以可由豆子外表的變化?lái)觀察其烘焙情況?！ ×硗?，烘焙機(jī)種類(lèi)及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的直火式煤氣式上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電熱式，能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定，使烘焙豆子的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間?！ ∠冗M(jìn)的工具設(shè)備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作，而操作者積累烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要?！ 】傊Х群姹簳r(shí)會(huì)面臨各種各樣的難題，只有熟悉咖啡的烘焙原理，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，再加上隨機(jī)應(yīng)變，咖啡師才能掌握精湛的技藝。
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