手沖研習(xí)課室 | 淺烘篇 手沖參數(shù)應(yīng)該怎么確定？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com我們都知道影響咖啡萃取的因素有水溫、研磨、攪拌力度等等，小編今天想要跟大家分享一下，拿到一支豆子的時(shí)候，會(huì)怎么樣去確定它的沖煮參數(shù)呢？水溫水溫決定了一杯咖啡的香味，因此水溫與咖啡豆的品質(zhì)一樣重要。沖煮咖啡時(shí)，熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟著改變。以濾紙滴漏法沖煮咖啡來(lái)做一個(gè)簡(jiǎn)單說(shuō)明，水溫在86-93度之間較能達(dá)到咖啡的味道平衡，超過(guò)這個(gè)溫度某些味道會(huì)特別明顯，不到這個(gè)溫度又煮不出某些咖啡的美味~咖啡粉萃取的深淺，與溫度有很大的關(guān)聯(lián)性。溫度越高，通常萃取率就會(huì)越高，若你的手沖咖啡喝起來(lái)又苦又澀，那通常就是咖啡粉過(guò)萃所帶來(lái)的影響。但是如果溫度低了，那么萃取率也就會(huì)降低，很容易導(dǎo)致萃取不足，喝起來(lái)可能會(huì)帶著尖酸，青草的味道。研磨度咖啡豆的研磨粗細(xì)對(duì)咖啡的萃取也是有著不小的影響的。研磨粗了，流速太快，萃取率降低，容易導(dǎo)致萃取不足；研磨細(xì)了，流速太慢，萃取率提高，容易過(guò)萃。如果我們要沖一只淺烘豆的時(shí)候應(yīng)該如何去找到合適它的沖煮參數(shù)呢？以【危地馬拉 波爾薩】為例，這支水洗處理的帕卡馬拉種，為了凸顯出它較多的花果香氣，干凈而明亮的酸質(zhì)，豐富多變的層次，我們選擇了淺度烘焙，一爆后發(fā)展一分五十秒，在194度時(shí)下鍋。一般我們常用的沖煮水溫是88℃、90℃以及92℃，而常用的研磨度則是BG磨豆機(jī)的5M、5R以及6M。因?yàn)橐淮沃蛔儎?dòng)一個(gè)參數(shù)，所以小編會(huì)先定一個(gè)研磨，然后再確定水溫。首先，先試試粗一些的研磨，BG 6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率50%）不管是低水溫還是高水溫，整體都是淡的，帶有尖酸和一些草本植物的味道。小編認(rèn)為這是因?yàn)檠心ゴ至溯腿〔蛔?，所以決定試試細(xì)研磨，BG 5M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率60%）雖然這一次調(diào)細(xì)了研磨，終于不像上面三杯口感單薄，淡的沒(méi)啥味道了，但是三杯都或多或少的帶了些苦澀的味道和粗糙感，小編覺(jué)得這次是有些過(guò)萃了，于是這次選擇了BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）這三杯進(jìn)行對(duì)比，小編跟同事都會(huì)覺(jué)得90℃沖的這壺【波爾薩】讓人覺(jué)得滿意，無(wú)論是酸質(zhì)還是甜感以及均衡度上面的表現(xiàn)都比較好，于是我們就決定了這個(gè)參數(shù)啦~相對(duì)于深度烘焙的豆子，淺度烘焙的豆子更為耐萃。這是因?yàn)榭Х榷乖诮?jīng)過(guò)烘焙的時(shí)候，豆子的結(jié)構(gòu)會(huì)變得疏松易脆，里面的風(fēng)味物質(zhì)更容易被萃取出來(lái)，而淺度烘焙的時(shí)候由于烘焙的時(shí)間會(huì)比深度烘焙的短，所以對(duì)咖啡豆本身結(jié)構(gòu)的破壞沒(méi)有深度烘焙的豆子那樣厲害，風(fēng)味分子被鎖得更緊，自然也就比深度烘焙的豆子耐萃啦~小編在對(duì)淺度烘焙的咖啡豆進(jìn)行萃取的時(shí)候大多會(huì)選擇細(xì)研磨與高水溫這個(gè)搭配~不過(guò)，具體的沖煮參數(shù)還是會(huì)視豆子而定的！什么豆子適合什么參數(shù)并非絕對(duì)，所以小編會(huì)建議大家多試幾種參數(shù)，然后找到自己喜歡的參數(shù)所帶來(lái)的風(fēng)味~【往期回顧】萃取不足&過(guò)度萃取 | 應(yīng)該如何分辨？怎樣進(jìn)行調(diào)整？沖煮實(shí)驗(yàn) | 冰水也能做手沖？粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量手沖研習(xí)課室 | 如何根據(jù)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整沖煮參數(shù)？