Crema的厚薄跟濃縮的body有什么關(guān)系？

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com平時(shí)在做濃縮的有時(shí)候看到濃縮上面的那層Crema很厚，但是一喝進(jìn)去卻是水水的，沒(méi)有什么body可言……那到底Crema的厚薄跟濃縮的醇厚度到底有沒(méi)有關(guān)系嘞？| Crema剛剛萃取出來(lái)的Espresso有著一層很漂亮的金黃色的油脂，這層油脂我們一般稱(chēng)為“Crema”。“Crema”的出現(xiàn)跟那咖啡機(jī)的壓力密不可分，水在加溫、加壓狀態(tài)下，會(huì)萃取出咖啡粉層中的可溶性物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程會(huì)乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時(shí)，新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作Espresso的過(guò)程中，這些二氧化碳受到壓力，融進(jìn)咖啡之中。而咖啡中的類(lèi)黑素/梅納丁（melanoidins）是其色澤的來(lái)源，它能暫時(shí)維持這層泡沫特征至少一小段時(shí)間。| BodyBody，或者說(shuō)是醇厚度，這是一種“重量”的感覺(jué)，當(dāng)我們喝了一杯咖啡的時(shí)候，喝進(jìn)嘴里的時(shí)候或厚重、或粘稠、或單薄。醇厚度是口感的元素之一，除了粘稠的口感具有高的醇厚度，多汁感有時(shí)也能賦予高醇厚度的口感（想象一下喝湯、果汁、好茶）。Body并不是我們味覺(jué)能品嘗出的某種標(biāo)志性的味道，而是一種感受，一種重量感。它的存在影響著一杯咖啡的整體口感，那是因咖啡的風(fēng)味是由許多因素綜合的產(chǎn)物——味覺(jué)、香氣、質(zhì)感等等。在萃取的過(guò)程中物質(zhì)大概分為可溶解和不可溶解的。可溶解物質(zhì)即為能夠在水中稀釋的；不可溶解物質(zhì)即為固體物質(zhì)和油脂，是仍保持懸浮在液體而無(wú)法完全在水中溶解的物質(zhì)，還有像是蛋白質(zhì)分子及咖啡的纖維。就是這些不能完全溶解于水的物質(zhì)，尤其是油脂，為這杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。| Crema和Body有什么關(guān)系？豆子：精品拼配（哥倫：巴西）烘焙程度：中深度烘焙已養(yǎng)豆一個(gè)星期用雙頭做兩杯濃縮：20克粉，粉水比1:2，萃取出40克咖啡液，萃取時(shí)間25秒，然后刮掉了其中一杯的Crema：cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGG4tRR6cZQdpKw7EmllxoqUlo1YWVx8Bl0Zk01kWUO99VeMxawCeTjecw0dyyicHstmeWU9eGOahKg/0?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.665625" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/20/115115411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="width: 556px;height: auto;" />對(duì)比發(fā)現(xiàn)，去掉Crema的濃縮口感偏薄，香氣上較為干凈；而保留Crema的濃縮會(huì)比去掉Crema的更為粘稠，香氣也更為豐富，但是卻帶著輕微澀感，而且由于豆子還算新鮮所以會(huì)帶這些煙熏感。其實(shí)是否有Crema的存在并不會(huì)跟濃縮的body有太大的關(guān)系。影響Crema厚薄的主要是豆子的新鮮程度，而豆子如果是十分新鮮（比如剛剛烘焙出來(lái)的），油脂是最厚的，但可惜的是，它也會(huì)以較快的時(shí)間消失。品嘗這種咖啡時(shí)，舌頭所感受到的感覺(jué)會(huì)與喝碳酸汽水時(shí)一樣。由于烘焙時(shí)產(chǎn)生的氣體溶于水中，反而會(huì)出現(xiàn)刺舌苦味或是澀味等。前面我們說(shuō)了，Crema的主要成分是二氧化碳，因?yàn)樾迈r烘焙好的豆子過(guò)于新鮮，接觸到熱水的時(shí)候就開(kāi)始排氣，從而跟熱水形成一個(gè)對(duì)抗的作用，氣體包裹著咖啡粉，熱水無(wú)法與粉充分接觸進(jìn)行萃取，再加上排氣時(shí)所形成的通道，水的惰性使水從通道流走，這樣也只能萃取到咖啡粉表面的東西而萃取不足，所以會(huì)有Crema雖然很厚但是喝起來(lái)卻沒(méi)有什么口感可言的情況出現(xiàn)。不過(guò)小編認(rèn)為，雖然Crema的厚薄跟濃縮的body并沒(méi)有什么直接的關(guān)系，但是多了一層Crema，使得一杯濃縮在香氣上更為明顯且豐富，而且入口的也會(huì)有著不錯(cuò)的粘稠感呢~更多分享前街教你做咖啡 | 意式咖啡篇 怎樣做一杯滿(mǎn)意的濃縮咖啡？干貨 | 還在用喝來(lái)判斷意式濃縮是否過(guò)萃？前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要？