【前街咖啡師手記】篩掉的細(xì)粉是丟掉還是重新倒回去？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com之前小編去看比賽的時(shí)候看見(jiàn)過(guò)一個(gè)很有意思的手法，磨好咖啡粉之后將細(xì)粉篩出來(lái)，然后再將細(xì)粉倒回去進(jìn)行萃取?？墒菫槭裁匆獙⒓?xì)粉篩出來(lái)之后再倒回去萃取呢？又在什么時(shí)候倒回去會(huì)比較好呢？| 細(xì)粉一般我們所說(shuō)的細(xì)粉其實(shí)就是小于研磨預(yù)期粗細(xì)的粉。因?yàn)楸日ｎw粒的粉細(xì)，萃取的速度會(huì)比較快，所以這一部分的粉會(huì)容易出現(xiàn)過(guò)萃的情況，喝起來(lái)或許會(huì)帶有些雜味。但是不是去掉細(xì)粉咖啡的風(fēng)味就會(huì)變干凈了呢？小編分別沖了壺篩掉細(xì)粉跟保留細(xì)粉的咖啡，來(lái)對(duì)比一下會(huì)有什么區(qū)別呢？實(shí)驗(yàn)的豆子小編選擇了【肯尼亞 asali】，因?yàn)檫@支豆子是屬于風(fēng)味型的，細(xì)粉的存在與否對(duì)最終風(fēng)味的展現(xiàn)影響會(huì)比較大。【肯尼亞 Asali AA TOP 精致72小時(shí)水洗】國(guó)家：肯尼亞產(chǎn)區(qū)：錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550——1750米分級(jí)： AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：72小時(shí)水洗烘焙程度：淺度烘焙參數(shù)以及手法基本保持一致以減小誤差：參數(shù)：研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），水溫90℃，粉水比1:15。手法：30克水悶蒸30秒，緩慢注水至120克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束?！竞Y掉細(xì)粉】有著圣女果、奶油以及紅茶感。香氣、回甘較弱，風(fēng)味比較干凈?！颈Ａ艏?xì)粉】聞起來(lái)有著成熟番茄的香氣以及淡淡的花香，入口有著圣女果、烏梅、奶油的風(fēng)味，黃糖、焦糖甜感。對(duì)比之后小編覺(jué)得其實(shí)保留細(xì)粉也并沒(méi)有什么壞處，尤其是肯尼亞這類風(fēng)味型的豆子，篩掉細(xì)粉以后風(fēng)味過(guò)于干凈，也少了些層次感，喝多了有些乏味。如果不想讓咖啡過(guò)萃又想要獲得比較多的層次感，小編覺(jué)得或許可以試試開(kāi)頭我們說(shuō)的那種手法，將細(xì)粉篩出來(lái)之后再倒回去進(jìn)行萃取。但是什么時(shí)候添加細(xì)粉進(jìn)去再次萃取比較好呢？于是小編嘗試著將細(xì)粉于悶蒸后、第一次注水結(jié)束后以及在沖煮結(jié)束后倒進(jìn)去進(jìn)行萃取。參數(shù)基本一致，只在手法上進(jìn)行改變：研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），水溫90℃，粉水比1:15【悶蒸后加細(xì)粉】手法：將篩完細(xì)粉后的咖啡粉倒入濾杯內(nèi)拍平，28克水悶蒸30秒，在25秒左右的時(shí)候倒入細(xì)粉，注水至123克分段，注水至225克結(jié)束沖煮，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間兩分鐘。風(fēng)味：入口有圣女果的酸調(diào)，可可、焦糖的風(fēng)味。有著淡淡的圣女果和花香，以及蔗糖回甘。但果酸會(huì)比較沉，略帶澀感?！镜谝淮巫⑺Y(jié)束后加入細(xì)粉】手法：將篩完細(xì)粉后的咖啡粉倒入濾杯內(nèi)拍平，28克水悶蒸30秒，注水至123克分段，然后倒入細(xì)粉，繼續(xù)注水至225克結(jié)束沖煮，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間一分五十二秒。風(fēng)味：有著圣女果、李子、蔗糖、紅糖以及可可的風(fēng)味。香氣比較明顯，果酸明顯但比較散。【第二段注水之后加入細(xì)粉】手法：將篩完細(xì)粉后的咖啡粉倒入濾杯內(nèi)拍平，28克水悶蒸30秒，注水至125克分段，注水至225克結(jié)束沖煮，將細(xì)粉倒回去進(jìn)行攪拌。（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間兩分鐘。風(fēng)味：有著圣女果、西柚皮、可可、紅茶的風(fēng)味，但整體比較淡，而且溫度降了之后會(huì)出現(xiàn)雜味。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，【悶蒸結(jié)束之后加入細(xì)粉】的話會(huì)容易出現(xiàn)澀感，萃取容易比較不均勻；【第二段注水結(jié)束以后加入細(xì)粉】之后由于要對(duì)濾杯內(nèi)的粉進(jìn)行攪拌，會(huì)攪動(dòng)到濾杯內(nèi)原本萃取接近尾聲的咖啡粉，這樣就容易使得濾杯內(nèi)的咖啡粉過(guò)萃并且出現(xiàn)雜味。而在【第一段注水結(jié)束后加入細(xì)粉】出來(lái)的風(fēng)味并不差，跟平時(shí)不進(jìn)行篩粉就直接沖煮的【肯尼亞】風(fēng)味上會(huì)比較類似。| 回添細(xì)粉是否有必要呢？小編認(rèn)為這或許會(huì)跟磨豆機(jī)有關(guān)系，因?yàn)樾【幨褂玫哪ザ箼C(jī)細(xì)粉比較少，篩粉也只是篩出來(lái)一克不到，所以后加細(xì)粉跟保留細(xì)粉直接沖煮的區(qū)別不會(huì)太大。對(duì)于細(xì)粉比較多的磨豆機(jī)的話，后加細(xì)粉或許會(huì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。畢竟細(xì)粉容易在短時(shí)間內(nèi)被快速萃取，在濾杯內(nèi)其他咖啡粉還沒(méi)被萃取完的時(shí)候細(xì)粉就已經(jīng)過(guò)萃了；但如果將細(xì)粉篩掉之后沖煮，容易得到一杯風(fēng)味層次薄弱、甚至是平淡的咖啡。所以可以試著在第二段注水前將細(xì)粉倒進(jìn)去喲~【更多推薦】【前街咖啡師手記】不要只把復(fù)古式的手磨當(dāng)裝飾了，趕緊把它運(yùn)用起來(lái)【前街咖啡師手記】瑰夏和瑰夏表親有什么區(qū)別？瑰夏種和爪哇種對(duì)比細(xì)粉 | 細(xì)粉是篩還是不篩？這是個(gè)好問(wèn)題！