【前街咖啡師手記】浸泡式萃取投粉順序的先后對咖啡風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生影響嗎？

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前些天小編在用愛樂壓沖煮咖啡的時(shí)候突然好奇，一般我們在用愛樂壓反壓的方式做咖啡的時(shí)候都會(huì)先放粉再倒水?dāng)嚢?，如果把順序換過來，先把水倒進(jìn)去之后再放粉會(huì)怎樣呢？愛樂壓在反壓的時(shí)候跟法壓壺一樣，都會(huì)有一個(gè)浸泡著的過程，我們都知道用浸泡式萃取的方式來萃取咖啡的時(shí)候可以使咖啡的萃取更為均勻，那么投粉順序的先后會(huì)產(chǎn)生多大影響呢？小編今天就用愛樂壓跟法壓壺來試試！| 愛樂壓愛樂壓看起來是一個(gè)針管的形狀，由壺身、濾蓋、活塞壓筒、漏斗、濾紙及濾紙收納筒、攪拌棒組成。愛樂壓可以像法壓壺一樣浸泡萃取著，用活塞壓筒壓的時(shí)候可以像意式機(jī)一樣用壓力萃取，再加上可以像手沖一樣用濾紙進(jìn)行過濾，所以制作出來的咖啡可以兼具意式咖啡的濃郁、手沖咖啡的純凈、及法壓壺的順口。*反壓將活塞壓筒跟壺身組裝好，反著放，把粉跟熱水都倒進(jìn)去之后進(jìn)行攪拌，時(shí)間到了就將濾蓋蓋上，小心快速地將愛樂壓翻過來往下壓！| 法壓壺法壓壺是將咖啡粉放在壺內(nèi)浸泡著，然后用帶有金屬濾網(wǎng)的壓桿，將咖啡液和咖啡渣分開，這種沖泡方法得到的咖啡醇厚感非常好，可以增加咖啡的質(zhì)感和油脂，并且最終得到的咖啡風(fēng)味也相當(dāng)干凈。今天配合我們這個(gè)實(shí)驗(yàn)的豆子是來自西達(dá)摩的【花魁】！花魁咖啡產(chǎn)國：非洲, 埃塞俄比亞咖啡莊園：古吉罕貝拉，buku able 莊園咖啡品種：埃塞俄比亞當(dāng)?shù)卦N生產(chǎn)海拔：2250-2350M等級(jí)：G1處理方式：日曬（非洲曬床）烘焙程度：淺中烘焙Agrton豆色值是71.4（左圖），Agrton粉色值是85.1（右圖）Roast Delta值是13.7。| 實(shí)驗(yàn)接下來就開始我們的實(shí)驗(yàn)啦！因?yàn)橹皇窍胫劳斗巯群箜樞驅(qū)Х蕊L(fēng)味的影響，所以使用每種器具時(shí)的參數(shù)、手法都基本保持一致。【法壓壺·先投粉】參數(shù)：研磨度：BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率47%），水溫90℃，粉水比1:15手法：先將15克粉倒入法壓壺中，直接注水至226克，攪拌4圈讓咖啡粉跟熱水充分接觸，浸泡至3:30時(shí)將壓桿壓下去，完全倒出的時(shí)間是4分鐘。風(fēng)味：口感順滑，聞起來有橙子皮油香，入口有著柑橘、杏仁、草莓以及菠蘿蜜的風(fēng)味，中段帶著些杏仁、奶油以及檀木的風(fēng)味，尾段有著明顯的蜂蜜甜。整體甜度比較高。【法壓壺·后投粉】研磨度：BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率47%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：在壺中倒入225克水，將15克粉倒進(jìn)去，攪拌4圈讓咖啡粉跟熱水充分接觸，浸泡至3:30時(shí)將壓桿壓下去，完全倒出的時(shí)間是4分鐘。風(fēng)味：聞起來有著發(fā)酵果香和樹莓的香氣，入口有著柑橘、青檸的酸調(diào)，中段有著堅(jiān)果、奶油的風(fēng)味，尾段是淡淡的蔗糖甜。整體風(fēng)味會(huì)偏酸?！緪蹣穳骸は韧斗邸?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="1.8877314814814814" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/20/114527671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="864" style="" />參數(shù)：研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：用反壓的方式，把愛樂壓組裝好后倒扣，將15克粉倒入愛樂壓壺身內(nèi)，直接注水至225克，攪拌5圈讓咖啡粉和熱水充分接觸，浸泡至1分鐘時(shí)攪拌5圈后蓋上濾蓋，到1:40時(shí)倒扣壓出，完全壓出時(shí)間是2:01。風(fēng)味：聞起來是巧克力和發(fā)酵果香，入口有著檸檬酸，巧克力、香料以及檀木的風(fēng)味。【愛樂壓·后投粉】參數(shù)：研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：用反壓的方式，把愛樂壓組裝好后倒扣，先將225克熱水倒入愛樂壓壺身內(nèi)，將15克粉倒進(jìn)去，攪拌5圈讓咖啡粉和熱水充分接觸，浸泡至1分鐘時(shí)攪拌5圈后蓋上濾蓋，到1:40時(shí)倒扣壓出，完全壓出時(shí)間是2:03。風(fēng)味：入口有著柑橘的酸調(diào)，胡椒、香料、黑巧克力的風(fēng)味，口感順滑但香氣弱且尾段比較弱。用愛樂壓做的兩壺【花魁】都是會(huì)有著比較明顯的巧克力、香料風(fēng)味，小編覺得這應(yīng)該是萃取的時(shí)間比較久導(dǎo)致有輕微的過萃，所以小編調(diào)整了一下，縮短萃取的時(shí)間試試：【愛樂壓·先投粉】參數(shù)：研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：用反壓的方式，把愛樂壓組裝好后倒扣，將15克粉倒入愛樂壓壺身內(nèi)，直接注水至225克，攪拌5圈讓咖啡粉和熱水充分接觸，浸泡至50秒時(shí)攪拌5圈后蓋上濾蓋，到1:10時(shí)倒扣壓出，完全壓出時(shí)間是1：33。風(fēng)味：有著明顯的發(fā)酵果香以及柑橘的香氣，入口有著柑橘的酸調(diào)以及甘草甜，尾段會(huì)帶著些香料、巧克力的風(fēng)味。【愛樂壓·后投粉】參數(shù)：研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比：1:15手法：用反壓的方式，把愛樂壓組裝好后倒扣，先將225克熱水倒入愛樂壓壺身內(nèi)，將15克粉倒進(jìn)去，攪拌5圈讓咖啡粉和熱水充分接觸，浸泡至50秒時(shí)攪拌5圈后蓋上濾蓋，到1:13時(shí)倒扣壓出，完全壓出時(shí)間是1:38。風(fēng)味：聞起來是明顯的發(fā)酵香，口感柔和，入口有著草莓、莓果以及熱帶水果的酸甜，中段有著桔子和奶油的風(fēng)味，尾段帶著些可可甜。| 總結(jié)對比發(fā)現(xiàn)，在沖煮【花魁】這類風(fēng)味明顯的豆子時(shí)，無論是用愛樂壓還是法壓壺，選擇后投粉的方式做出來的咖啡會(huì)有著較為明顯的果酸。小編認(rèn)為影響的因素主要有兩個(gè)：水溫和攪拌。先投粉的時(shí)候是將熱水直接從手沖壺里倒到粉上，一開始與咖啡粉進(jìn)行萃取的水溫是比較低的，因?yàn)樵诮佑|到壺嘴、咖啡粉以及壺身的時(shí)候都會(huì)降溫；而后投粉時(shí)，由于是已經(jīng)倒好的熱水，此時(shí)的壺身跟熱水的溫度都是差不多的，接觸到咖啡粉時(shí)的溫度會(huì)保持在一個(gè)相對較高的溫度。這么說來，應(yīng)該是先投粉在一開始的萃取水溫會(huì)比較低，但是為什么先投粉的會(huì)相對來說容易過萃呢？或許這會(huì)跟攪拌有關(guān)，雖然兩種投粉的方式在沖煮時(shí)都有加入攪拌，但是先投粉會(huì)比后投粉的多了一個(gè)在注水時(shí)水流的攪拌，雖然在一開始的時(shí)候萃取水溫較低但是攪拌卻會(huì)比后投粉的劇烈，所以先投粉過萃的幾率會(huì)相對大一些。小編覺得，如果是用法壓壺來制作【花魁】這類風(fēng)味明顯的豆子的話，可以試著用先投粉的方式，萃取出來的咖啡風(fēng)味層次比較豐富，酸甜感也比較均衡；而用愛樂壓來制作的話，或許可以試試用后投粉的方式，萃取出來的咖啡有著較為明顯的風(fēng)味層次，整體也會(huì)比較均衡，過萃的幾率也比較低。更多知識(shí)【前街咖啡師手記】草莓濾杯和KONO濾杯到底哪一個(gè)流速更慢呢？【前街咖啡師手記】濃縮咖啡的“一刀流”、“預(yù)浸泡”、“分段萃取”？【前街咖啡師手記】KONO濾杯是適合分段式萃取還是一刀流呢？【前街咖啡師手記】鉆石濾杯和Sucakoo濾杯對于水流的疏導(dǎo)性哪個(gè)強(qiáng)？