專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com前幾天在跟朋友聊天的時候聊到了萃取。談到萃取，就離不開讓不少咖啡人覺得惆悵的兩種情況——萃取不足與過度萃取。這兩種情況有什么區(qū)別呢？我們應該怎么在手沖的時候?qū)ζ溥M行改善呢？萃取首先，我們先來弄明白什么是萃取吧！
咖啡的萃取，就是水通過咖啡粉床，把咖啡里面的物質(zhì)給帶出來的一個過程。在這個過程中，我們需要注意不少東西，水溫、研磨、給水量、攪拌等等，這其中的任何一個參數(shù)都是會影響到一杯咖啡的萃取情況的。而咖啡的萃取情況我們一般分成：萃取不足、金杯萃取以及過度萃取。
金杯萃取
所謂的金杯萃取就是說，當你沖泡出的咖啡濃度介于1.2——1.4 TDS，且同時萃取率達到18%——22%時，就被認為是落在理想的萃取范圍內(nèi)。還沒有到這個萃取范圍的就是我們所說的萃取不足，而超過了就是過度萃取。
萃取不足＆過度萃取萃取不足就是說水所帶出來的物質(zhì)不夠，咖啡粉內(nèi)還留著不少可萃取的物質(zhì)，這時候的咖啡喝起來是帶著尖酸、甜味不夠，以及帶著些咸咸的感覺，且口感單薄，余韻也不長。
這是因為在萃取的時候，最先萃取出來的是酸和咸這類小分子物質(zhì)，其次是甜，最后再到苦。因為萃取出來的物質(zhì)不夠，無法中和前段所萃取出來的酸，所以整杯咖啡的酸讓人感覺過于刺激，不夠均衡。
過度萃取
咖啡里面的可溶解物在30%，但是我們所需要的最多也只有20%，超過了這20%的便是過萃了。因為萃取出來的物質(zhì)過多，這就使這杯咖啡帶著明顯的焦苦味、雜味以及澀味。
那么我們應該如何去進行調(diào)整呢？小編以【也門摩卡】為例：
1、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機6W（中國標準20號篩網(wǎng)通過率35%），沖煮時間是1'43"。入口帶著些比較刺激的酸，口感單薄，有“水感”。小編認為這是萃取不足的現(xiàn)象，于是調(diào)整了一下研磨，磨細一些。2、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機5B（中國標準20號篩網(wǎng)通過率70-75%），沖煮時間是2'20"。入口是濃郁的黑巧克力、焦糖甜感，但帶了些橡膠和木質(zhì)的味道。雖然這次的沖煮沒有了尖酸，也出來了焦糖甜感跟黑巧克力風味，但是同時也出現(xiàn)了一些不好的味道，比如木質(zhì)、橡膠，而且喝下去有種澀澀的感覺，喝起來就像是裹了條紗布一樣。所以小編認為這是過萃了，于是再將研磨稍微調(diào)粗一些。3、水溫89℃，粉水比1:15，BG磨豆機5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率60%），沖煮時間是2'06"。入口是比較圓潤的葡萄般的酸調(diào)，中段有著黑巧克力般的苦甜，焦糖回甘也是蠻持久的！
不同的研磨度在萃取的時候所得到的萃取率都是不一樣的，研磨粗了，萃取率降低，所以萃取不足；而研磨過細，萃取率升高，很是容易過度萃取。當然啦，水溫的影響也是有著的，水溫低了，萃取率自然也就低了；而水溫過高，萃取率也就提高了。如果想要找到影響自己咖啡風味的原因的話，小編建議每次沖煮的時候可以將數(shù)據(jù)記錄下來，在調(diào)整參數(shù)的時候一次只變動一個參數(shù)！【往期回顧】
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