咖啡冷知識 | 咖啡里的甜感從何而來？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com去到一間咖啡店喝咖啡的時候，總是會聽到咖啡師說有什么蔗糖、焦糖的甜感，可是一口下去發(fā)現(xiàn)并沒有好嗎！那么問題來了，咖啡的甜感究竟從何而來？為什么別人能喝出來但是自己喝不出來呢？| 甜是什么？其實咖啡并非是苦澀的，要知道，一顆咖啡生豆里面含有50%的碳水化合物，這其中包括了蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖等等，當然啦，并非是全部都能溶于水中的，只有一小部分的糖可以“進入”到咖啡中然后被我們感受到。| 咖啡的甜度跟什么有關(guān)？品種咖啡里所含有的甜度是與咖啡的品種相關(guān)的，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的兩倍，這也是阿拉比卡咖啡優(yōu)于羅布斯塔咖啡的原因之一。由于品種不一樣所儲存物質(zhì)的種類和數(shù)量也不一樣，這也是為什么即使同屬阿拉比卡種但鐵皮卡卻會比波旁種的咖啡甜。種植海拔我們都知道，海拔越高的地方溫度越低，植物成熟所需的時間也就越長。白天的時候，溫度適宜光照強，有利于植物光合作用，咖啡能夠產(chǎn)生大量的糖分。當夜晚溫度降低后，咖啡櫻桃的呼吸作用降低，減少糖分的消耗，由于晝夜溫差大，咖啡的生長緩慢，能夠累積更多的糖分，這也就是為什么海拔越高的豆子甜度越高的原因啦！順便一提，為什么低海拔的豆子喝起來會又苦又澀呢？這是因為咖啡里面的綠原酸在作怪！因為低海拔的地方多蟲害，而且高溫、干燥，所以咖啡豆內(nèi)部就會產(chǎn)生比較多的綠原酸了。而在高海拔的地方并不會有太多的蟲害，溫度、濕度皆適宜，綠原酸含量自然也就少了。處理法咖啡有四種最基本的處理方法：日曬、水洗、蜜處理以及濕刨法。保留著整個咖啡櫻桃果實進行干燥的日曬處理以及帶著果膠進行發(fā)酵的蜜處理喝起來都會比水洗、濕刨法處理的甜度更高些。烘焙當?shù)谝淮伪眩ㄒ槐┖螅欠謺D(zhuǎn)化成焦糖，特別是含量最多的蔗糖。不要忘記，咖啡其實也是一種水果。有趣的是，烘焙的時間越長，糖類物質(zhì)的種類越多，越復雜，甚至最后會產(chǎn)生苦味的焦糖化合物。沒錯，甜到發(fā)苦并不只是一句玩笑。沖煮既然已經(jīng)烘焙出了很甜的豆子，最后一步自然就是沖煮啦！怎么沖出咖啡的甜感呢？這個問題相信是困擾了不少咖啡師及咖啡愛好者吧，畢竟要找到一個平衡點，盡可能的萃取更多的甜感，但卻要掌握好沖煮的分寸，不能一味萃取，一旦過萃，咖啡就會變得又苦又澀，苦味就會掩蓋了甜感。| 咖啡的甜有哪些？我們將咖啡的“糖”分2個大類太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖第一大類分辨的標志是其“粘稠度”，這個粘稠度既與我們的口感有關(guān)，也跟甜的程度有關(guān)，并且還能從嗅覺上去確認。我們可以簡單的歸結(jié)為太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖，這個粘稠度可以表現(xiàn)為我們在喝完咖啡后，聞聞杯底的咖啡，它是讓你覺得膩膩的呢？還是比較清淡？另外蜂蜜的味道帶有一點酸味和發(fā)酵，而楓糖的氣味聞起來比較清淡而帶點木質(zhì)味。第一大類糖更多由咖啡的品種、處理法和烘焙中各種化學物質(zhì)反應來決定。比如蜜處理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉長梅納反應和焦糖化反應也能使咖啡發(fā)展出更多的甜味，但一定要記?。哼^猶不及。豆子方面，例如印尼的黃金曼特寧有焦糖甜、肯尼亞的阿薩莉亞則是蜂蜜甜（品種和處理法不一樣）。實務上我們要從熱到冷，從濕香到余韻去辨析，尤其是咖啡在接近室溫時甜香氣味更容易被捕捉。黑糖、黃糖、白糖第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區(qū)分，雖然從純度上來說白糖〉黃糖〉焦糖，但在咖啡里我們要加入嗅覺，這就讓咖啡里的甜味 黑糖〉黃糖〉白糖，甜的濃郁程度不同，給我們的感受也不一樣。雖然我們介紹了咖啡里面的甜感，但其實我們所喝到的咖啡是不甜的哦！咖啡里面的糖類可分成多糖、雙糖與單糖。多糖例如纖維素，不甜；蔗糖則是雙糖，在烘焙的過程分解成單糖（葡萄糖和果糖），參與梅納反應。而阿拉比卡生豆含有8%的蔗糖，等到烘焙結(jié)束，經(jīng)過梅納反應，史崔克降解，焦糖化反應之后，僅剩下0.3 %的還原糖，少之又少。真要說咖啡很甜，應該去咬生豆才是。完成烘焙的咖啡豆，以味覺來說，不甜。我們之所以能在一杯咖啡里面感受到甜，這是因為嗅覺里的鼻后通路。聞到氣味的方式有兩種，鼻前通路（Orthonasal olfaction）偵測外界的氣味，例如車里擺的玉蘭花。鼻后通路（Retronasal olfaction）則是偵測嘴里的氣味。當氣味從鼻后通路而來，我們就把味覺和嗅覺混在一起，而誤認為味覺的作用。（想想檸檬入口后，酸味和獨特香氣形成的風味）品嘗咖啡所享受到的美妙滋味，其實是嗅覺與味覺交融的結(jié)果啦！更多分享咖啡品鑒 | 當我們在說雜味的時候到底在說些什么？咖啡風味 | 咖啡不僅不苦，甚至還有點酸？前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要？