每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)《都挺好》里頭蘇大強為啥要趴在地上喊我要喝手磨咖啡。捫心自問，你喝了單品以后你還會回去喝速溶嗎？咖啡的香氣是自然物質(zhì)，一旦磨成粉以后，咖啡就會在很短的時間里把這些芳香物質(zhì)揮發(fā)掉。即便是用新鮮烘焙的豆子買的時候才磨粉，過兩天喝的時候，味道已經(jīng)流失不少，原豆是保存香氣物質(zhì)最好的方式，接下來，就講一講怎么磨。研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到咖啡的口感，今天就給大家總結(jié)一下咖啡豆應(yīng)該如何磨好。
咖啡研磨總結(jié)：1、選擇適合沖煮方法的研磨度。根據(jù)磨豆機的特性以及烘焙程度來適當(dāng)調(diào)整。一般而言，磨的越細，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長?？Х人镔|(zhì)的萃取率高，沖煮出來的咖啡也較濃烈；磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風(fēng)味也較淡。2、研磨時所產(chǎn)生的溫度要低。不管使用什么磨豆機，在運作時都會摩擦生熱，在這個加熱過程中會加快揮發(fā)的速度，所以盡量確保研磨時產(chǎn)生的溫度低。3、研磨后的粉粒要均勻。咖啡豆經(jīng)過研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡內(nèi)部的好滋味；若細粒太多，會煮出味道太雜與太苦的咖啡。但是，適量的研磨不均勻，會帶出層次感，所以要控制好萃取時間。 4、根據(jù)沖泡方式?jīng)Q定研磨粗細。咖啡研磨粗細度可以控制苦澀味，但是不同的咖啡沖煮法需選用不同的研磨度。一般研磨程度極粗的適合的萃取方法為冷萃，研磨程度粗的適合的萃取方法為法壓，研磨程度中等偏粗的適合的萃取方法為滴濾，研磨程度中等的適合的萃取方法為手沖或者錐形濾碗滴濾，研磨程度細的適合的萃取方法為意式濃縮，研磨程度極細的適合的萃取方法為土耳其咖啡。5、研磨一定要在沖煮前最后一刻做。為了保證咖啡口味的風(fēng)味，咖啡必須在沖泡前再研磨，太早研磨，會使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積，逐漸喪失芳香，沖泡前再研磨可以縮短咖啡暴露在空氣中的時間，確?？Х鹊男迈r度以及咖啡的口感風(fēng)味?？Х榷乖谘心ブ螅毎跁耆澜?，這時與空氣接觸的面積會增加很多，所有保護新鮮的防線會完全撤除，氧化與變質(zhì)的速度變快，在30秒到2分鐘之內(nèi)會使咖啡喪失風(fēng)味。因此，不要買咖啡粉，要買咖啡豆，一定要喝前才研磨，磨好則應(yīng)趕快沖泡。6、研磨度調(diào)整。如果味道偏尖酸、尾韻不足、口感單薄，就是典型的萃取不足，這時候就要將咖啡研磨得較細，增加咖啡表面面積提高萃取率。如果味道偏苦、尾韻過長、口感厚重，就是典型的萃取過度，這時候就要將咖啡研磨得較粗，減少咖啡表面面積避免把苦味物質(zhì)也萃取出來?？Х仁譀_研磨度有多重要呢？喝手沖咖啡時，有時會聽到這樣的話"啊，有點苦、有風(fēng)味但尾段還是很苦很濃郁啊"是不是沖煮時攪拌太多了啦？是不是豆子烘的太深啦？是不是過萃了點？研磨度有毛病吧？嗯~沒錯，大家說得都對，今日就來說說研磨度對手沖影響有多大吧~我們都知道影響手沖的因素是多方面的，研磨度也是其中一個因素，研磨度一般指的是咖啡顆粒的大小，直白地說就是咖啡顆粒大小在影響咖啡與水的接觸時間。在其它參數(shù)相同的情況下，顆粒越細萃取率越高，咖啡粉磨得越細，與水的接觸面積就越大，溶解出咖啡的濃度就越高，反之，咖啡磨得越粗，與水的接觸表面積就少，咖啡被萃取出來的濃度就越低。是不是每次去咖啡館，問咖啡師，手沖的研磨度粗細大小要磨成怎么樣才合適呢？咖啡師一般都會說中細研磨（就白砂糖大小）。來來來，先看一下白砂糖大小。
之前有人問小編，那我想萃取更多的物質(zhì)，更多的咖啡風(fēng)味，那我把咖啡粉磨得更細一些可不可以。也不是不可以啦，但要知道，手沖萃咖啡時如果咖啡粉磨得越細，細粉就越多，就容易堵住濾紙孔，水一旦難通過濾紙，咖啡萃取的速度就會變慢，萃取時間就會被拉長，這樣會導(dǎo)致咖啡萃取出來又苦又雜，難以下咽。當(dāng)然如果你是一個手沖達人，很會利用細粉，那就另說啦~不過有一種器具非要比較細的粉不可，那就是意式機萃取濃縮啦，意式濃縮萃取是短時間通過高壓力萃取出來的咖啡，水快速地通過咖啡粉，從而萃取出咖啡的香氣和味道。太細又不行，太粗也不行，那什么研磨度才適合呢？那就來一組數(shù)據(jù)看看吧~就以【90+燭芒】來展開吧！西達摩燭芒產(chǎn)區(qū)：埃塞爾比亞西達摩海拔：1750-2000米處理方式：日曬處理品種：當(dāng)?shù)卦N烘焙程度：淺度烘風(fēng)味：柑橘、芒果、油桃、熱帶水果此次采用的器具是kalita三孔梯形濾杯。Kalita梯形濾杯，又稱“扇形濾杯”或“臺形濾杯”，底下的孔洞較小。kalita梯形濾杯的杯壁上肋骨比較多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。
此次會采用三個不同的研磨度，分別是研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)、研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)、研磨度BG-7D（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)來進行對比。研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用35克水悶蒸30秒，注水至132克水時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2’07”。風(fēng)味:發(fā)酵香、柑橘、芒果、油桃、整體比較苦、濃郁、雜，余韻回苦比較突出。
研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用32克水悶蒸30秒，注水至125克水時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1’56”。風(fēng)味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香氣，帶點淡淡的堅果，整體比較厚實，余韻回甘明顯。
研磨度BG-7D(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用34克水悶蒸30秒，注水至132克水時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1’53”。風(fēng)味:熱帶水果、蜂蜜、奶油，尾段帶點淡淡的發(fā)酵香，整體口感比較薄，少了日曬處理的那種厚實感。
通過這三次沖煮，研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)這個比中細再細一些的研磨度，萃取出來的咖啡苦味明顯掩蓋住了這支西達摩燭芒本身的熱帶水果風(fēng)味；研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)這個研磨度萃取出來的咖啡能整體把這支豆子的風(fēng)味給表現(xiàn)出來，這個研磨度也是小編平時慣用的一個研磨度，主要是它的研磨度比較均勻，避免了萃取咖啡的不統(tǒng)一，也讓咖啡風(fēng)味的溶解率能達到比較飽和的一個狀態(tài)，當(dāng)然這個研磨度也是我們不斷用篩粉器去校對，不斷去萃取琢磨出來的一個手沖研磨度；比中細粗一些，研磨度BG-7D(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)萃取出來的咖啡明顯有些萃取不足，整體口感略薄了些，尾段有些不足。最后再來分享一些手沖小知識~①關(guān)于咖啡萃取，一般情況下在前段的萃取中香氣和味道濃重，濃度也很高，越是往后，味道和香氣也會隨之變淡，也就是說，前段萃取能將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用，后段萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多，這也是我們有時到了后段會均勻溫柔地加大水流去萃取的原因。②關(guān)于水溫，萃取一些淺中烘焙的豆子，溫度為90～92℃為合適些，如果比這個溫度高，咖啡所含的一些成分會因水溫較高而引起變化，一般表現(xiàn)為苦味偏重，還帶些焦煳味；而對于中深一些的豆子溫度則為88~85℃，深烘的豆子由于在烘焙的過程中細胞壁破壞的程度比較嚴(yán)重，豆子的質(zhì)地相對來說比較松，吸水好，粉層受水易膨脹，如果高于這個水溫去萃取，咖啡就比較濃郁出現(xiàn)過萃，出澀感。
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