每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)有時(shí)候看著悶蒸的小“漢堡”膨脹起來(lái)有種謎之開(kāi)心的感覺(jué)，但并不是所有的豆子都會(huì)鼓起來(lái)一個(gè)小“漢堡”的，那悶蒸沒(méi)有“漢堡”是怎么回事？是什么因素影響悶蒸的膨脹程度？悶蒸Bloom指的是在手沖過(guò)程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤(rùn)咖啡粉表面的預(yù)備動(dòng)作。
悶蒸的作用在于,讓熱水慢慢的滲入到咖啡粉的中心讓咖啡粉中的物質(zhì)先溶解于熱水中形成高濃度的咖啡液。在第二次沖泡時(shí),利用濃度的物理現(xiàn)像,濃度高(悶蒸的咖啡液)往濃度低(熱水)方向移動(dòng)而達(dá)到中合(濃度一致)。
好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤(rùn)，激活咖啡活性，從而使得后面的咖啡萃取過(guò)程更加順利，某些悶蒸效果明顯、排氣量大的悶蒸，就會(huì)使咖啡膨脹鼓起形如“漢堡”。而手沖咖啡悶蒸沒(méi)有“漢堡”主要有以下幾個(gè)關(guān)鍵因素:
1、豆子的烘焙程度咖啡豆的烘焙程度也是會(huì)影響著悶蒸時(shí)鼓起來(lái)的“漢堡”的。一般烘焙比較淺的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡來(lái)得深，反應(yīng)所產(chǎn)生的代謝物也就比較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸的效果不明顯亦或者是沒(méi)有“漢堡”效果也正常。這是因?yàn)?，烘焙程度越深的咖啡豆里面含有越大量的二氧化碳，排氣也就越旺盛，所以悶蒸的時(shí)候會(huì)比較容易鼓起來(lái)。反之亦然，淺烘豆子即使是非常新鮮，也不一定可以達(dá)到你印象中的“鼓鼓的”漢堡效果。2、咖啡豆的新鮮程度前面說(shuō)到，悶蒸是為了排氣，那么，越新鮮的咖啡豆內(nèi)含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時(shí)膨脹越“漢堡”。如果你在燜蒸時(shí)沒(méi)有看到不斷膨脹的“漢堡”，這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細(xì)胞中的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，那么悶蒸時(shí)的“漢堡”是不會(huì)太明顯甚至是沒(méi)有的。3、咖啡粉的研磨程度如果研磨過(guò)粗，水接觸咖啡粉的面積就小，排氣效果自然也就弱了。4、悶蒸水量如果給水量太多，水就會(huì)直接流下去，很難起到悶蒸的作用，而且會(huì)因?yàn)槲闯浞謵炚舳腿〔蛔?，?shí)際上只起到了稀釋咖啡液的作用。所以一般我們是會(huì)用粉量的一到兩倍水量來(lái)進(jìn)行悶蒸。因?yàn)榭Х确鄣奈蚀蟾攀欠壑氐?.5-2倍左右，所以平時(shí)如果是15克粉的話我們會(huì)用30克左右的水來(lái)進(jìn)行悶蒸。粉重兩倍的水量正好可以將咖啡粉完全浸濕，如果悶蒸時(shí)水量不多夠，部分咖啡粉沒(méi)能與水充分接觸排氣，容易萃取不足；而如果悶蒸時(shí)給水過(guò)多的話，會(huì)導(dǎo)致前段悶蒸部分的熱水并沒(méi)有萃取到足夠的咖啡成分，反而稀釋整杯咖啡，影響咖啡整體的醇厚度，層次感以及最終風(fēng)味表現(xiàn)。
另外，對(duì)于咖啡澀感大多因?yàn)檩腿r(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致澀感發(fā)生，但悶蒸仍然會(huì)成為澀感的來(lái)源，而且這種澀感從入口到吞咽都會(huì)有感，讓你的風(fēng)味瑕疵感爆表。悶蒸有澀感主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：1、給水不均
當(dāng)粉層吃水狀況不平均時(shí)，排氣的狀況自然也是不平均的，那么粉層里就是靠運(yùn)氣在進(jìn)行萃取，哪個(gè)地方萃取過(guò)頭、哪個(gè)地方萃取不足，進(jìn)而引發(fā)澀味的產(chǎn)生，那也是理所當(dāng)然的事了。2、給水太輕柔或者“鋪水”
當(dāng)給水很輕柔，或是使用所謂的鋪水手法，將水輕輕地放在粉面上，讓咖啡粉徹底吸水時(shí)，其實(shí)沒(méi)有太大問(wèn)題。但要特別注意的是，悶蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能就會(huì)引發(fā)澀感，原因在于，輕柔給水/鋪水時(shí)，水是被放在粉面上，并沒(méi)有足夠的力量把水推進(jìn)粉中，只能靠地心引力和擴(kuò)散作用慢慢浸濕粉層，因此水和粉接觸的時(shí)間就會(huì)比有力道的給水長(zhǎng)，若再使用長(zhǎng)時(shí)間的悶蒸，就可能導(dǎo)致萃取過(guò)度、產(chǎn)生澀感。
沒(méi)想到吧，僅僅是一個(gè)悶蒸的手法竟然也會(huì)影響到一杯咖啡的風(fēng)味，所以小編建議多測(cè)試幾次，多多練習(xí)就能沖煮出好咖啡的啦！
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