▲點(diǎn)擊關(guān)注|專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com在烘焙的時(shí)候，其中一個(gè)節(jié)點(diǎn)改變了，對(duì)咖啡的風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生不小的影響嘞，比如說(shuō)入豆溫，一爆點(diǎn)，發(fā)展時(shí)間，出爐溫這些。昨天我們提到了一爆點(diǎn)的時(shí)間改變了對(duì)風(fēng)味的影響，今天我們來(lái)看看在一爆后發(fā)展時(shí)間不變的前提下，出爐溫改變了對(duì)風(fēng)味又有著什么影響呢？
| 豆子信息今天我們選擇用來(lái)做這個(gè)烘焙實(shí)驗(yàn)的豆子是水洗處理的肯尼亞asali，這支水洗處理的肯尼亞AA生豆顆粒比較均勻，生長(zhǎng)海拔較高，豆子質(zhì)地比較硬，因?yàn)槭切庐a(chǎn)季的，含水量也會(huì)偏高。
【肯尼亞asali】產(chǎn)區(qū)：肯尼亞錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550—1750米分級(jí)：AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：肯尼亞72小時(shí)水洗| 烘焙曲線我們烘焙了兩條曲線，入豆溫、入豆火力以及一爆后的發(fā)展時(shí)間基本一致，只改變出爐溫度。【曲線一：出爐溫195.6℃】入豆溫：180℃，110；回溫點(diǎn)：108.6℃，1’42”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.3℃，5’10”；一爆點(diǎn)：185.8℃，8’43”；發(fā)展時(shí)間及出爐溫：195.6℃，1’50”
Agtron豆色值為72.2（左圖），Agtron粉色值為80（右圖），Roast Delta值為7.8?！厩€二：出爐溫192℃】入豆溫：180℃，110；回溫點(diǎn)：105.5℃，1’42”；轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：151.7℃，5’30”；一爆點(diǎn)：184.3℃，8’50”；發(fā)展時(shí)間及出爐溫：192℃，1’50”
Agtron豆色值為68.1（左圖），Agtron粉色值為82.8（右圖），Roast Delta值為14.7。| 風(fēng)味對(duì)比烘焙好之后我們對(duì)兩支豆子進(jìn)行了杯測(cè)對(duì)比：【曲線一：出爐溫195.6℃】：圣女果、烏梅、奶油、焦糖、堅(jiān)果【曲線二：出爐溫192℃】：烏梅、圣女果、檀木香、櫻桃
杯測(cè)對(duì)比時(shí)我們可以明顯感受到，選擇出爐溫在195.6℃的這條曲線相對(duì)來(lái)說(shuō)，在風(fēng)味的表現(xiàn)上會(huì)更干凈、清晰一些，酸甜感會(huì)比較明顯，且余韻持久；而出爐溫選擇在192℃的這條曲線，風(fēng)味上比較雜亂，檀木的香氣過(guò)于明顯導(dǎo)致其他的風(fēng)味變得不夠清晰，且余韻不足。| 分析
結(jié)合色值差、風(fēng)味以及曲線，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)【曲線二：出爐溫192℃】的這條曲線，烘焙出來(lái)的豆表色值較深，豆芯豆表色值差較大，小編判斷這是因?yàn)橐槐蟮臏囟绕?，熱量無(wú)法傳導(dǎo)至豆芯，豆芯沒(méi)有足夠的熱量來(lái)進(jìn)行反應(yīng)。
而且【曲線二：出爐溫192℃】在一爆后的溫度只上升了7.7℃，在一爆后長(zhǎng)時(shí)間低溫烘烤，烘焙不均勻從而出現(xiàn)了發(fā)展不足的情況。這也就是為什么【曲線二：出爐溫192℃】的植物味會(huì)比較明顯從而蓋住了其他風(fēng)味。| 總結(jié)
在烘焙的時(shí)候，即使只是稍微改動(dòng)了一下其中的一個(gè)數(shù)據(jù)，最終所呈現(xiàn)出來(lái)的咖啡風(fēng)味也是會(huì)有著蠻大的區(qū)別的呢~【更多分享】咖啡烘焙研討|發(fā)展不足與發(fā)展過(guò)度是什么？如何判斷烘焙程度？【前街烘焙師手記】洪都拉斯·雪莉咖啡的烘焙曲線是如何確定的？【前街烘焙師手記】在烘焙巴西咖啡豆的時(shí)候是否需要進(jìn)行悶蒸？【前街烘焙師手記】烘焙探索：用慢烘的方式烘焙出來(lái)的咖啡豆風(fēng)味會(huì)怎么樣？
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