▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com關(guān)于烘焙，我們前街已寫了很多這方面的文章了，今日我們想分享對于一些比較難烘的豆子，在烘焙過程中是否有沒有小技巧呢，也能把豆子出來的風(fēng)味表達出來呢？今日我們就用同一支豆子，烘出兩條出豆溫/時間一樣的兩條曲線，但其中一條在到達回溫點后在開火,另一條以正常的手法去烘焙，看看豆子杯測出來會呈現(xiàn)怎么的風(fēng)味體現(xiàn)呢~~
| 豆子信息我們選用蜜處理的薩爾瓦多·烏拉山這支豆子，這款豆子是來自在海拔在1400-1600米的烏拉山莊園，經(jīng)過蜜處理讓這支豆子帶著淡淡的發(fā)酵香，再加上又是波旁種的，使得這支豆子酸甜感足，豆子在整體上比較均衡的。【薩爾瓦多·烏拉山莊園】產(chǎn)地：薩爾瓦多圣塔安娜產(chǎn)區(qū)莊園：烏拉山莊園海拔：1400~1600處理法:蜜處理品種：波旁種
|烘焙分析前街烘焙師在烘這支豆子之前考慮到了，這支豆子是經(jīng)過蜜處理處理的，豆子的含糖分比較多，又是波旁種，豆子的酸甜感也比較足，稍微不注意火候，豆子出來的風(fēng)味會容易出現(xiàn)焦糊味/帶澀味，考慮在這些原因，以下便是我們烘焙師通過改變一些參數(shù)而出來的烘焙曲線?！厩€一】|烘焙手法這條曲線，我們先讓鍋爐的溫度先升上來，溫度到達200度的同時下豆關(guān)火，一氣呵成，等到豆子到達回溫點后才開火。
入豆溫：200℃，火力160；回溫點：97.6℃，2’00”；轉(zhuǎn)黃點：148.6℃，7’00”；一爆點：183.3℃，10’28”；發(fā)展時間及出爐溫：195℃，1’50”.
Agtron豆色值為 77.6（左圖），Agtron粉色值為 83.3（右圖），Roast Delta值為 5.7。【曲線二】這條曲線，我們讓鍋爐達到溫度時，入豆，再以中火慢慢減火的手法。
入豆溫：190℃，火力140；回溫點：99.9℃，1’44”；轉(zhuǎn)黃點：150.4℃，7’00”；一爆點：185.4℃，9’26”；發(fā)展時間及出爐溫：195.1℃，1’50”.
Agtron豆色值為 73（上圖），Agtron粉色值為 86.3（右圖），Roast Delta值為13.3 。| 風(fēng)味經(jīng)過我們前街咖啡師杯測后，曲線一與曲線二的風(fēng)味情況如下：
曲線一：堅果、甜橙、莓果、蔗糖曲線二：堅果、木質(zhì)、甜橙、李子經(jīng)過我們杯測風(fēng)味對比后，曲線一在口感上更干凈且溫度降下來之后，入口后的酸甜感更活躍，尾段的發(fā)酵感增加了層次感，余韻帶一些堅果奶油香氣，整體的風(fēng)味口感較均衡；曲線二在口感上會帶些微微的焦感，風(fēng)味較淡，余韻有些不足。
| 分析從我們的曲線圖可以看出曲線一，最高溫升是11.8°，最低溫升5.9°，有趣是在曲線圖當中，溫升在兩個階段出現(xiàn)一條直線，并沒有出現(xiàn)像曲線二圖中勻速下降，在杯測的過程中，我們也是認為曲線一的風(fēng)味上下波動較小，而且熱時表現(xiàn)的是甜感，冷下來酸質(zhì)出來之后表現(xiàn)出的酸甜感和發(fā)酵感，余韻都不錯。
反觀曲線二雖然看上去是沒什么問題的，整條曲線都合乎常理，但是杯測結(jié)果卻不盡人意，可能在這個過程中還有一些其他因素，這個暫不討論，但是經(jīng)過兩次的曲線對比，我們認為這個小技巧還是有一定可取性的，但不能保證適用于全部，參數(shù)數(shù)據(jù)僅供參考?！靖喾窒怼俊厩敖趾姹簬熓钟洝恳槐蟀l(fā)展時間不變的前提下，改變出爐溫對風(fēng)味的影響【前街烘焙師手記】洪都拉斯·雪莉咖啡的烘焙曲線是如何確定的？【前街烘焙師手記】在烘焙巴西咖啡豆的時候是否需要進行悶蒸？【前街烘焙師手記】烘焙探索：用慢烘的方式烘焙出來的咖啡豆風(fēng)味會怎么樣？
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