【前街烘焙師手記】我們是怎么確定一支哥倫比亞粉紅波旁的烘焙曲線的呢？

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com經(jīng)常有顧客來前街找哥倫比亞的豆子，今日我們就來分享這支哥倫比亞·粉紅波旁，當(dāng)我們前街拿到這款生豆時，我們的烘焙師是怎么去確定這支豆子的烘焙曲線的呢？| 豆子信息哥倫比亞·粉波旁國家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū)：考卡省莊園：帕拉伊索莊園品種：粉波旁處理法：水洗處理海拔：1930米哥倫比亞為目前全世界第三大咖啡產(chǎn)國，僅次于巴西以及越南，最早于1830年代種植商業(yè)豆，到了20世紀(jì)咖啡占出口農(nóng)作物的最大宗，山區(qū)地形再加上多樣熱帶微型氣候，提供了理想的種植環(huán)境，總產(chǎn)量有75%銷往國外，呈為最重要外匯收入來源。粉波旁，顧名思義它的咖啡櫻桃成熟后是浪漫的粉紅色。屬于十分稀有的新品種，它是由紅波旁和黃波旁雜交培育而成的。之所以說粉波旁是稀有品種，主要是想要保持這份漂亮的粉紅色是很難很難的，有時會收獲一些橙色的波旁，那是因為咖啡果實的顏色最終是由花粉粒里面的隱性基因所決定。在我們選定的要進(jìn)行雜交的花粉粒中，既有傾向黃波旁的黃色基因也有傾向紅波旁的紅色基因，而這些都屬于隱性基因，非常容易相互干擾。當(dāng)前街的烘焙師拿到這款哥倫比亞·粉紅波旁生豆時，看到這支豆子的顆粒成橢圓形，顆粒較大，顆粒大小不是很均勻，再加上這支豆子的海拔比較高，又是水洗的處理法，決定采別烘出三條不同的烘焙曲線，想看看這三條不同的曲線哪一條杯測出來的風(fēng)味更能突出這支豆子的個性。|烘焙曲線分析【曲線一】爐溫至攝氏220℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)4，火力為200；回溫點1'32"，爐溫140℃時火力不變，風(fēng)門開至6；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在151℃時火力降到60，166℃時火力降到20，風(fēng)門保持不變。8'42"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'36"開始一爆，調(diào)小火力至20，風(fēng)門調(diào)至10（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2'10"，197度出鍋。Agtron豆色值 71.8（上圖），Agtron粉色值 82.9（下圖），Roast Delta值是11.1 ?！厩€二】爐溫至攝氏220℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)4，火力為200；回溫點1'32"，爐溫140℃時火力不變，風(fēng)門開至6；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在151℃時火力降到60，166℃時火力降到20，風(fēng)門保持不變。8'43"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'10"開始一爆，調(diào)小火力至20，風(fēng)門調(diào)至10（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'50"，195度出鍋。Agtron豆色值 75 （上圖），Agtron粉色值 87.6（下圖），Roast Delta值是 12.6 。【曲線三】爐溫至攝氏220℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)4，火力為200；回溫點1'26"，爐溫140℃時火力不變，風(fēng)門開至6；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在151℃時火力降到60，166℃時火力降到10，風(fēng)門保持不變。8'32"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'25"開始一爆，調(diào)小火力至10，風(fēng)門調(diào)至10（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30"，194度出鍋。Agtron豆色值 76.1（上圖），Agtron粉色值 90.7（下圖），Roast Delta值是 14 。| 杯測風(fēng)味【曲線一】：巧克力、堅果、蔗糖、奶油、莓果【曲線二】莓果、堅果、奶油、柑橘、巧克力【曲線三】柑橘、堅果、可可、莓果三條曲線一出來，再經(jīng)過我們前街咖啡師杯測，出來的結(jié)果我們都覺得這三條曲線的干凈度、酸甜度都很不錯，但在稍微溫度降下來一些時，口感上就會有明顯的區(qū)別了，【曲線一】在口感上煙熏味有些突出，余韻有明顯的澀感；【曲線二】口感上回甘很明顯，整體也比較均衡；【曲線三】口感上青澀味比較明顯，最終我們一致覺得【曲線二】這條曲線更能突出這支哥倫比亞·粉紅波旁的個性~~曲線確定下來了，當(dāng)然得來沖一壺嘍~~哈哈~~| 沖煮建議煮制方式：手沖1、濾杯：V602、水溫：88-90℃3、研磨度：中細(xì)研磨（BG 6M：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），即白砂糖粗細(xì)4、粉水比：1:15萃取手法：15克粉，用30克水悶蒸34秒，注水至118克時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，萃取時間為1'54分鐘。風(fēng)味：整體來說比較干凈且均衡，感覺比較清新、順滑，帶有柑橘、莓果、堅果、奶油、烤杏仁、巧克力的風(fēng)味，余韻帶有點淡淡的花香。【更多分享】【前街烘焙師手記】怎樣把一支巨石黑蜜烘焙出不一樣的風(fēng)味【前街咖啡師手記】同樣是肯尼亞的豆子用接近的烘焙曲線，豆子風(fēng)味就會一樣？哥倫比亞 | 考卡卓越杯 VS 唐納德，不同烘焙方式的區(qū)別？