咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室 | 磨豆機(jī)豆倉咖啡豆量會(huì)對(duì)濃縮咖啡有影響嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀濃縮咖啡作為意式咖啡飲品的核心，主導(dǎo)了很多咖啡飲品的味道。萃取恰當(dāng)?shù)臐饪s咖啡是咖啡師的核心技能之一。制作一份濃縮咖啡的步驟看似簡(jiǎn)單，可要萃取好一份濃縮咖啡需要注意的細(xì)節(jié)卻相當(dāng)多，包括時(shí)間、研磨度、粉液比例……不知各位咖啡師小伙伴是否有這樣的經(jīng)歷，每當(dāng)往補(bǔ)完磨豆機(jī)里的咖啡豆的時(shí)候，補(bǔ)完之后萃取濃縮咖啡會(huì)和補(bǔ)之前的濃縮咖啡萃取時(shí)間有明顯差異。而前街在日常營運(yùn)中也經(jīng)歷過這樣的情況，不免思考，假如這種情況不是人為因素造成的，是否可能是磨豆機(jī)里咖啡豆量的多少造成了萃取時(shí)間上的差異呢？設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程本次實(shí)驗(yàn)將磨豆機(jī)豆倉里的咖啡豆量作為變量，其余參數(shù)為定量，按照咖啡豆在磨豆機(jī)里的量分為三組。豆倉咖啡豆量A組咖啡豆?jié)M倉狀態(tài)B組二分之一倉C組只保留少量咖啡豆按照以上三組分別萃取濃縮咖啡，而每組萃取三份濃縮咖啡，減少誤差。濃縮咖啡萃取參數(shù)咖啡粉量20克咖啡液量40克先從滿倉開始確定萃取參數(shù)，在咖啡豆?jié)M倉的狀態(tài)下萃取三組濃縮咖啡。完成A組的萃取之后，從豆倉倒出部分咖啡豆，將豆倉處于半滿的狀態(tài)，萃取前需要先進(jìn)行研磨清理掉已經(jīng)研磨的咖啡粉，接著再萃取三組濃縮咖啡完成B組實(shí)驗(yàn)，最后將豆倉中的咖啡豆倒出，只保留些許的咖啡豆，同樣清理咖啡粉并萃取三組濃縮咖啡。分別記錄下三組的濃縮咖啡萃取時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果萃取時(shí)間A組27~28秒B組25~26秒C組21~24秒從結(jié)果中可以看出，磨豆機(jī)豆倉內(nèi)咖啡豆含量確實(shí)會(huì)對(duì)濃縮咖啡產(chǎn)生輕微影響。而這種影響來源于咖啡豆的重力，當(dāng)豆倉處于滿倉咖啡豆?fàn)顟B(tài)的時(shí)候，刀盤處的咖啡豆處于壓迫狀態(tài)，咖啡豆被均勻地緊實(shí)地被切割。而隨著咖啡豆量減少，刀盤處的咖啡豆受到來自上方咖啡豆的重量會(huì)減少，與滿倉狀態(tài)相比較會(huì)處于較為松動(dòng)的狀態(tài)，同等體積咖啡豆被切割次數(shù)減少，所以研磨度會(huì)略微變粗。如何解決？關(guān)于解決這個(gè)問題，既要減少濃縮咖啡差異，提高濃縮咖啡一致性以及穩(wěn)定度的同時(shí)，也要考慮可行性。前街咖啡推薦第一個(gè)是要時(shí)刻關(guān)注每份濃縮咖啡的萃取時(shí)間。其次是，假如是同批次的咖啡豆，將補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)提前，即豆倉咖啡豆含量只有三分之一的時(shí)候進(jìn)行補(bǔ)充咖啡豆，而非消耗完才補(bǔ)充。如果不是同批次的咖啡豆，可以通過放置食用及物件在咖啡豆上方補(bǔ)充重力。

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