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導讀來到前街咖啡館大家可以看到墻壁上掛著兩個版本的咖啡風味輪。
一個是1995年出版咖啡風味輪
一個是2016年出版的咖啡風味輪對照兩個版本的咖啡風味輪大家可以留意到2016年版本的風味輪在風味描述上更加的細致。那么，兩個版本的風味輪有什么區(qū)別呢？咖啡風味輪的誕生對于味道的定義，大家都會有著不同見解。1995年之前，人們對咖啡風味的定義都無法達成共識，所以會出現(xiàn)各執(zhí)一詞的情況?；蛘叽蠹以诤鹊揭粋€風味的時候，突然想不起來它像什么，陷入了沉思。
為了解決這個問題，當時擔任SCAA總監(jiān)泰德·林格先生在1995年發(fā)布了第一版咖啡風味輪，為大家提供了咖啡基本風味的參考，以及分辨咖啡中出現(xiàn)這樣的風味是好還是壞。怎么看舊版咖啡風味輪？舊版咖啡風味輪分為兩部分，左邊是反向風味輪（俗稱瑕疵味道），說明了咖啡豆在受到外部污染、內部污染、香味污染以及味道缺陷所帶來的瑕疵味道，供大家去推斷當咖啡出現(xiàn)瑕疵味的時候去尋找哪一個環(huán)節(jié)出錯。
右邊是正向風味輪，分為味覺（味道部分）和嗅覺（濕香部分）。兩部分從上到下看，可以觀察到風味的排列是從輕到重。改變咖啡的風味有三個階段，酶促化在咖啡種植以及生豆處理，焦糖化產生在一爆后，干餾化產生在二爆后。所以我們可以從舊版風味輪中直接了解到烘焙程度從淺到深以及萃取程度從低到高時風味的表現(xiàn)。
為什么要研究新版的咖啡風味輪？看完舊版的咖啡風味輪再看新版的，是不是覺得新版的看起來更加密集以及眼花繚亂呢？細心的同學還能發(fā)現(xiàn)新版的咖啡風味輪風味與風味之間有著不程度的空隙，這又是為什么呢？
新版的咖啡風味輪優(yōu)化了舊版風味輪無法一張圖就能明確地解釋香氣和味道的關系以及瑕疵風味和正向風味的的聯(lián)系。所以SCAA先是聯(lián)了合世界咖啡研究所（WCR）、堪薩斯州立大學、德國農工大學以及咖啡行業(yè)代表分析和測試了13個咖啡產國中的105個不同樣本的風味，匯編成《世界咖啡研究感官詞典》作為新咖啡風味輪的基礎。然后邀請了29位沒有接受過感官訓練但有長期飲用咖啡的成員以及43位咖啡行業(yè)專家進行風味之間的關系認知測試。最終將咖啡風味歸類為花、水果、酸質/發(fā)酵、綠色植物/草本植物、其他、烘焙、辛香料、堅果/可可、糖類9大類，其中“其他類”和“花香的兩極化，而甜味、水果、花香最多人認為接近的。
怎么看新版咖啡風味輪？新的咖啡風味輪能讓我們更直觀了解到香氣和味道的關系以及瑕疵風味和正向風味的的聯(lián)系，對于味道和香氣的定向也能更加的細致。所以在品嘗/杯測一款咖啡我們可以對照新版咖啡風味輪，先看內圈確定風味的大類，然后往外看確定風味的類別，最后再看外層確定最終的風味。
剛剛上文提到新版咖啡風味輪中風味與風味之間有著不同程度的縫隙，縫隙的大小說明了兩者之間的感官相似度?？p隙越小說明了兩者相似度高，縫隙越大說明兩者有明顯的區(qū)別。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
