咖啡師養(yǎng)成記 | 瑰夏咖啡豆可以做意式咖啡嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的

導(dǎo)讀瑰夏咖啡可以說是近十年來最受人們喜愛的其中一支咖啡品種，前街咖啡的豆單中也常駐了幾支瑰夏咖啡，而前街咖啡的咖啡師們也總會推薦巴拿馬翡翠莊園的瑰夏給想嘗試瑰夏咖啡的客人。為什么推薦巴拿馬的翡翠莊園？因為前街咖啡認為，巴拿馬的瑰夏咖啡更能代表瑰夏咖啡的味道，而巴拿馬當中又以翡翠莊園的瑰夏最具代表性。瑰夏這個品種也如其他咖啡一樣，都源自埃塞俄比亞，在1970年引入巴拿馬。但最初瑰夏品種并沒有受到重視，因為產(chǎn)量低、抗病抗蟲能力差，同時植株高，所以只能當做其他品種的擋風(fēng)樹，直到翡翠莊園從其他品種中分離出來進行培育，并在04年BOP最佳巴拿馬生豆比賽中奪得了冠軍，從此風(fēng)靡全球。瑰夏咖啡豆的常見沖煮方式一般為手沖咖啡的形式，前街咖啡門店當中也僅以手沖咖啡的方式出品瑰夏咖啡。門店中有位經(jīng)常喝巴拿馬翡翠莊園紅標瑰夏的熟客，有一次應(yīng)朋友的突發(fā)奇想詢問我們可不可以將瑰夏咖啡做成美式咖啡，被我們的咖啡師婉言拒絕。其實對咖啡業(yè)內(nèi)有一定了解的人知道，咖啡圈中有幾個規(guī)模比較大的比賽，例如咖啡師比賽、咖啡沖煮比賽等。不少選手在選豆上會選擇瑰夏咖啡用于比賽，還有人形容現(xiàn)在的比賽是瑰夏咖啡比賽。那么選手們更傾向于選擇瑰夏的原因是什么呢？前街咖啡的咖啡師拒絕的原因又是什么呢？瑰夏咖啡豆到底能不能用來制作意式咖啡呢？瑰夏咖啡豆可以做意式咖啡嗎？其實前文當中就已經(jīng)透露出了這個問題的答案——瑰夏咖啡當然可以做意式咖啡?？Х葞煴荣惖娜齻€咖啡項目是濃縮咖啡、以濃縮咖啡為基底的牛奶咖啡以及以濃縮咖啡為核心的創(chuàng)意咖啡，這三個項目都離不開濃縮咖啡，不少的選手就是選擇了瑰夏咖啡制作濃縮咖啡。瑰夏是什么？瑰夏只是咖啡的一個品種，而意式咖啡只是呈現(xiàn)咖啡的一種方式，瑰夏咖啡可以通過不同的沖煮方式享用，可以用半自動咖啡機做成意式咖啡、用濾杯進行沖煮、可以用摩卡壺、可以用滴濾咖啡機等。選手們都更傾向于選擇瑰夏呢？選手們?yōu)楹胃鼉A向于選擇瑰夏咖啡來打比賽呢？是因為它貴嗎？當然不是，瑰夏咖啡比較貴的一個原因是瑰夏咖啡產(chǎn)量少，前文當中就提到瑰夏咖啡樹的特點是樹高所以難采摘，節(jié)點長掛果少產(chǎn)量低，剛引進巴拿馬的時候并不受咖啡種植者的喜歡，只能當做其他咖啡品種的擋風(fēng)樹。那是什么原因呢？其中一個重要的原因是瑰夏咖啡的風(fēng)味更具象。比賽比的是什么？選手要怎么拿分？選手萃取無誤，然后要準確描述該咖啡的味道，最后感官評委要喝的到選手描述的味道才能算是得分，所以選手在選豆上的策略當然是越具象越好，咖啡豆的味道越具象，評委越容易喝的到，選手就越不容易失分。瑰夏咖啡的優(yōu)勢就在于更具象的味道，例如前街咖啡豆單中的巴拿馬翡翠莊園水洗瑰夏，一沖出來，幾個味道比較明顯：花香、柑橘、堅果、茶。翡翠莊園日曬瑰夏呢？熱帶水果、花香調(diào)性是都能喝的到的。假如是前街咖啡的咖啡師會如何萃取？前街咖啡的咖啡師選擇了一支巴拿馬翡翠莊園的水洗藍標瑰夏，使用23克的咖啡粉萃取40克咖啡液，萃取時間為23秒，香氣是愉悅的花香、黃色水果，入口是中等偏高的酸，中等偏低的甜，中等偏低的苦，柑橘、綠茶最為明顯。前街咖啡為什么不用瑰夏咖啡出品意式咖啡？那前街咖啡的咖啡師又為何婉拒客人想用瑰夏咖啡做美式咖啡的想法呢？首先第一個原因是我們還沒有調(diào)試過瑰夏咖啡的濃縮咖啡，一個沒經(jīng)過調(diào)整測試的產(chǎn)品又怎么可以出品給客人呢，即使是每天都在用的暖陽拼配咖啡豆，前街咖啡的咖啡師每天在開門營業(yè)之前都要根據(jù)豆子狀態(tài)進行調(diào)整。除了濃縮咖啡的參數(shù)，使用瑰夏咖啡制作美式咖啡還需要重新調(diào)整濃縮咖啡和水的比例，制作成牛奶咖啡還要重新調(diào)整濃縮咖啡和牛奶的比例。第二個原因是站在產(chǎn)品的角度上考慮，瑰夏咖啡適合作為每天的日常出品嗎？顯然不合實際，除了成本更高之外，不選擇瑰夏咖啡制作意式咖啡其實和前街咖啡選擇拼配咖啡而不選擇單一產(chǎn)地濃縮咖啡出品意式咖啡是一個道理。用瑰夏咖啡做意式咖啡要做到什么？要突出瑰夏咖啡的味道，那勢必烘焙程度不能深，像是比賽選手烘焙瑰夏的時候大多烘焙到非常淺的程度，然后萃取的時候大粉量進。較淺的烘焙程度給門店出品的挑戰(zhàn)是什么？更難把握出品的穩(wěn)定性。第三個原因是站在瑰夏品種的表現(xiàn)上進行考慮，剛剛我們分享說瑰夏咖啡的優(yōu)點在于味道足夠具象，但瑰夏品種也是有劣勢的，瑰夏咖啡作為濃縮咖啡最大的劣勢在于醇厚度、Body不夠，同時如果是水洗處理的瑰夏咖啡，甜度也不夠。這也是前街咖啡選擇拼配的方式作為門店意式咖啡豆的原因，拼配其實遠比想象中復(fù)雜，前街咖啡的烘焙師在19年設(shè)計暖陽拼配的時候就已經(jīng)嘗試過用雪莉咖啡豆作為單一產(chǎn)地濃縮咖啡SOE的方案，但發(fā)現(xiàn)缺乏層次感，而后才加入耶加雪菲進行嘗試，最后也是經(jīng)過反復(fù)測試才敲定了6成雪莉酒桶咖啡豆以及4成日曬耶加雪菲的比例。-End -

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