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連9012年沒剩下幾天了，居然還有人會(huì)相信紅殼雞蛋營(yíng)養(yǎng)更高、價(jià)格就該更貴嗎？怕不是時(shí)至今日他們還以為大清未亡吧…我這小暴脾氣絕對(duì)不能忍，順手小窗扔給那個(gè)朋友一段雞蛋科普；身為烘焙人，時(shí)時(shí)刻刻都要雞蛋打交道，不弄懂它到底有啥特性可不行。雞 蛋 EGG
雞蛋，依蛋殼的顏色可分為紅殼蛋和白殼蛋，雖然偶有紅殼蛋售價(jià)高于白殼蛋的情況，但實(shí)際上，蛋殼顏色不同并不會(huì)影響到雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大家伙兒一定要記住，甭管白殼蛋還是紅殼蛋，只要蛋黃是黃色的，那這些蛋就沒有貴賤之分。我還要再多說一小句：蛋殼顏色是因?yàn)殡u的種類不同才不同，雖有例外，但一般褐毛雞生的蛋是紅蛋殼，白毛雞生的是白蛋殼。雞蛋的構(gòu)造非常簡(jiǎn)單：1顆雞蛋=蛋殼11%+蛋白57+蛋黃32%，其中蛋白有兩種不同的狀態(tài)。水狀蛋白：蛋殼的內(nèi)側(cè)及蛋黃周圍黏度較低的蛋白；濃稠蛋白：黏性較強(qiáng)、較有彈性的蛋白，雞蛋放久之后，濃稠蛋白就會(huì)變成水狀蛋白。
“小伊你怕不是瘋了吧，雞蛋我天天用還要你來科普？”相信我，看完更多關(guān)于雞蛋的特性和作用介紹以后，你會(huì)和我一樣感嘆，雞蛋真奇妙，烘焙真奇妙。概括來說，雞蛋的特性有三項(xiàng)：凝固性、發(fā)泡性、乳化性。1. 凝固性：加熱時(shí)會(huì)有凝固的性質(zhì)蛋白在超過60℃時(shí)會(huì)成為半熟狀態(tài)，75~80℃時(shí)則是完全凝固；蛋黃在65℃左右開始凝固，至70℃時(shí)幾乎完全凝固。※ 雞蛋加入砂糖后就不容易凝固，因?yàn)樯疤怯幸种频鞍踪|(zhì)變化的特性2. 發(fā)泡性：藉由攪拌將空氣打入其中，制造出去泡的性質(zhì)，蛋是糕點(diǎn)制作材料中最容易飽含空氣的蛋白：蛋的發(fā)泡性主要是依蛋白的作用而產(chǎn)生的，利用攪拌器的攪拌使其產(chǎn)生很多氣泡，接觸到空氣的蛋白質(zhì)會(huì)凝固成膜狀而具安定氣泡的作用。雖然蛋白黏性、彈性越強(qiáng)，越不容易產(chǎn)生氣泡，但能夠產(chǎn)生細(xì)密安定的氣泡。※ 下列原因會(huì)導(dǎo)致蛋白不易打發(fā)（但可產(chǎn)生安定氣泡）：a. 新鮮的蛋（濃稠蛋白較多）b. 添加了砂糖的蛋（產(chǎn)生黏性、能夠抑制蛋白質(zhì)的改變）c. 低溫的蛋（相反的溫度上升時(shí)彈力減弱會(huì)容易發(fā)泡）蛋黃因含有油脂，所以即使打發(fā)也不像蛋白一樣產(chǎn)生發(fā)泡現(xiàn)象?！?油脂具有破壞發(fā)泡的性質(zhì)
3. 乳化性：蛋黃所含的卵磷脂當(dāng)中，具有乳化油脂及水份的作用
在國(guó)外，為了便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，有些時(shí)候會(huì)選擇把新鮮雞蛋干燥成粉末狀存放?？筛鶕?jù)實(shí)際用途選擇要干燥的部分：干燥全蛋、干燥蛋白（蛋白粉）、干燥蛋黃，均可在常溫中保存。干燥蛋白（蛋白粉）：加上指定用量的水分即可如同新鮮雞蛋般使用；在新鮮蛋白中加入蛋白粉，用于制作蛋白霜可以輔助強(qiáng)化其發(fā)泡性。干燥蛋黃、干燥全蛋則是用于增加雞蛋風(fēng)味及增加色澤方面，干燥蛋白和干燥全蛋中也有不具發(fā)泡性質(zhì)的種類。
糖 SUGAR糕點(diǎn)制作主要使用的是純度較高的白砂糖，幾乎是百分之百的蔗糖。它沒有特別的味道，甜味爽口、雜質(zhì)較少，是不容易泛潮的松散狀態(tài)；使用前不需要再加以過篩，也比較容易稱重。市面上出售給家庭用的是較不容易溶化的，用在糕點(diǎn)制作上的白糖粒子更加細(xì)微，粒子大小約為市售白糖的1/6。
雞蛋、糖、面粉在烘焙中因?yàn)橛昧慷啵腥朔Q它們?yōu)楹姹涸侠锏摹叭揞^”，糖的應(yīng)用范圍非常廣，特性也非常多。1. 吸水性（親水性、吸濕性、保水性）：有結(jié)合水分、溶于水分的性質(zhì)，可以防止烘焙好的糕點(diǎn)過于干燥，給予其潤(rùn)澤感，防止淀粉老化2. 安定蛋白的發(fā)泡性：吸收蛋白質(zhì)的水分，增加蛋白黏性，雖然加入蛋白后不容易打發(fā)起泡，但可以使蛋白霜?dú)馀莞鼮榧?xì)密更安定3. 防止油脂氧化：當(dāng)奶油等液體原料當(dāng)中所含有的水分與砂糖結(jié)合，可以防止空氣的進(jìn)入，有效預(yù)防油脂氧化4. 防腐作用：當(dāng)砂糖的濃度變高時(shí)，因滲透壓而可以吸收食品的水分，所以保水性強(qiáng)并且不會(huì)排掉吸收了的水分，也因此微細(xì)菌都不容易繁殖有很好的防腐性5. 促進(jìn)果膠的膠狀化：所以和NH果膠一起使用時(shí)，常被預(yù)混合后再進(jìn)行使用6. 有助于油脂和水分的乳化7. 有助于分離：巧克力粉或其他粉狀的凝固劑等容易吸濕的物質(zhì)，一旦與砂糖混合后，砂糖會(huì)與水分結(jié)合，所以不太會(huì)有結(jié)塊的狀況，也較容易與其他材料混拌8. 抑制蛋白質(zhì)的凝固：提高凝固溫度，具有使其緩慢凝固的作用9. 增加色澤、增添香氣：加熱時(shí)與蛋白質(zhì)共同作用，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），增加糕點(diǎn)的著色，也可以增添香氣10. 增加甜味：可以全溶于水，易與其他材料混拌，均勻整體的甜味按照原料的來源，砂糖可分為蔗糖、甜菜糖兩種。蔗糖由栽植于亞熱帶至熱帶地區(qū)的甘蔗（稻科）中提煉而成，依其是否含有蜜糖而區(qū)分為含蜜糖及分蜜糖。含蜜糖雖然具有獨(dú)特的風(fēng)味，但精制過純度較高的分蜜糖則與甜菜糖沒有不同；蔗糖的煉制過程如下：榨出甘蔗汁→濃縮使其結(jié)晶→遠(yuǎn)心分離→原味糖（粗糖）之結(jié)晶→運(yùn)輸→精制
甜菜糖則是由栽植于溫帶至寒帶的甜菜中提煉而成，甜菜也被稱為甜菜根、砂糖蘿卜；甜菜的消費(fèi)地區(qū)與生產(chǎn)地區(qū)很近，一般而言都是現(xiàn)地直接精制糖。不同國(guó)家、地區(qū)用糖多根據(jù)砂糖原料分布而有所區(qū)別，比如，日本是以蔗糖為主，但在法國(guó)是以甜菜糖居多。甜菜糖的煉制過程如下：甜菜糖分溶解液→濃縮→精制糖液→結(jié)晶化
除了按照原料來源不同有蔗糖和甜菜糖的區(qū)別，砂糖精制或者使用各種物理方法處理后，還有更多延伸類糖品。按照二次制法分類來區(qū)分的話，砂糖的衍生品種還有以下常見糖類：> 糖粉Icing sugar由白砂糖經(jīng)磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末狀產(chǎn)品，糖粉甜度約為砂糖的90%。主要在需要將糖迅速溶解時(shí)使用，或使用于制成糖衣及裝飾用，具有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可直接以網(wǎng)篩過濾，篩在西點(diǎn)成品上做表面裝飾。
> 葡萄糖 Glucose以淀粉為原料在酶或酸的作用產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，又稱右旋糖。葡萄糖的甜度是砂糖的74%。糖度溫和適中，具有良好的抗結(jié)晶性、抗氧化性、適中的粘度。葡萄糖的吸濕性高，用于軟糖、面包、糕點(diǎn)類食品中可以保持產(chǎn)品的松軟，改善產(chǎn)品的口味及延長(zhǎng)保質(zhì)期。
> 轉(zhuǎn)化糖Invert sugar由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖與果糖的混合物，呈液態(tài)或膏糊狀態(tài)。轉(zhuǎn)化糖的甜度是蔗糖的1.3倍。與砂糖相較之下，轉(zhuǎn)化糖的甜度及濃郁度極高，具有防止食品干燥以及使砂糖不易再結(jié)晶的作用。
> 麥芽糖（水飴）Maltose由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制成的黏液狀糖。麥芽糖的甜度只有砂糖的32.5%。一般而言甜味是砂糖的一半，具有黏稠性、非晶質(zhì)性（不析出結(jié)晶的特性）、保濕性等.在制作糖果時(shí)增加糖漿的黏性，使其不容易破碎，防止糖或風(fēng)凍的再結(jié)晶化或糖化。另外烘烤糕點(diǎn)時(shí)，也會(huì)為了使面團(tuán)更具潤(rùn)澤度而添加。
> 楓糖漿 Maple sugar將濃縮了楓糖樹液的楓糖漿加以干燥制成的砂糖，楓糖漿則是由楓樹木質(zhì)部汁液制成的糖漿。楓糖的甜度約為砂糖的66%。具有明亮的褐色，香味十足。通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國(guó)吐司或糊一起食用，有時(shí)也會(huì)在烤面包時(shí)作為甜味劑加入。
> 蜂蜜 Honey比砂糖更久遠(yuǎn)，遠(yuǎn)在歷史記錄前就開始使用的天然甜味。蜂蜜的甜度約為砂糖的97%。具有強(qiáng)烈的甜度和濃郁的風(fēng)味。蜂蜜的保濕性應(yīng)用于烘烤糕點(diǎn)時(shí)可以使其具有濕潤(rùn)的口感，另外也可以使糕點(diǎn)更容易呈色。蜂蜜的糖度非常高，因其含水分較低，所以保存性佳。
黃 油 BUTTER烘焙原料三巨頭里的面粉，我在之前一篇“烘焙中到底有多少粉類原料”科普帖中已經(jīng)詳細(xì)介紹過了，可以點(diǎn)擊下圖跳轉(zhuǎn)閱讀：
按照制作工藝的不同，黃油可以分為：發(fā)酵黃油、非發(fā)酵黃油、無(wú)鹽黃油、含鹽黃油。> 發(fā)酵黃油：添加乳酸菌使其發(fā)酵，所以稍有酸味和獨(dú)特的芳香，在歐洲制造的多是這種類型；> 非發(fā)酵黃油：未經(jīng)發(fā)酵制成的，在日本制造的一般都是非發(fā)酵黃油；> 無(wú)鹽黃油：無(wú)添加食鹽的黃油，標(biāo)示為[無(wú)添加食鹽]，在糕點(diǎn)的制造上，基本上使用的都是無(wú)鹽黃油；> 含鹽黃油：也稱為加鹽黃油，日本制品中有很多含鹽黃油，鹽分規(guī)定在18%以下。黃油在甜點(diǎn)和面包等糕點(diǎn)制作中用途廣泛，有三種特性是不可或缺的：可塑性、松脆性、綿密性。1. 可塑性：雖然是固體，但具有可自由調(diào)整形狀的柔軟性※ 黃油可塑性的溫度標(biāo)示為13~18℃
（部分圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）其實(shí)，時(shí)至今日，我寫的烘焙類知識(shí)科普帖沒有N篇，也有N+1篇了，但是對(duì)于各種烘焙原料的前世今生，我一直都非常迷?？赐杲裉旆窒淼膬?nèi)容，各位小可愛們有什么收獲呢？你們有沒有蜜汁著迷的烘焙原料呢？記得留言告訴我呦~
