講習(xí)會(huì)配方丨冬天做這款裸麥水果面包，不火都難！

- 這是我分享的第6個(gè)講習(xí)會(huì)配方 -德國(guó)，一直以來(lái)都是家喻戶曉的面包王國(guó)，人均面包的年消費(fèi)量居歐洲之首。德國(guó)面包的種類主要有200種左右，如果包括小的品種，大約有1200種。這其中，拿到手上分量十足、沉甸甸的裸麥面包就非常有名。每個(gè)德國(guó)的面包店里都會(huì)有屬于自己的裸麥面包，廚師們會(huì)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)制作出符合當(dāng)?shù)乜谖兜拿姘?，裸麥面包從誕生之時(shí)起就經(jīng)久不衰。裸麥面包本身內(nèi)部柔軟，非常緊密扎實(shí)，如同海綿狀，在咀嚼的時(shí)候面包的香氣會(huì)在口腔中擴(kuò)散開來(lái)。裸麥面包傳到我們國(guó)家之后我們的廚師經(jīng)過(guò)改良之后，創(chuàng)造出了更符合我們中國(guó)人口味的裸麥面包。今天小伊要教給大家的就是我們阿瑋師傅改良的裸麥水果面包，在保留了裸麥面包的優(yōu)點(diǎn)之上又增添了水果的清香，絕對(duì)可以作為面包店的主打款！阿 瑋 師 傅▼科麥（上海）烘焙食品貿(mào)易有限公司面包研發(fā)總監(jiān)裸 麥 水 果 面 包▼>主面團(tuán)

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T65………..…...….500g麥芽精………........5g高筋面粉…....…...350g冰水………….....….650g雷蒙特老面…...….200g橄欖油…….......…..30g雷蒙特魯邦種……100g蔓越莓干…….....…200gT130酸面種…..…300g葡萄干……….……300g鹽…………………….22g桔香皮……………..100g低糖酵母….……….5g藍(lán)莓果鋪…………..100g君度酒60%…………50g>酸面種

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T130裸麥粉…....…150g雷蒙特酵母粉……..1g水……………….....….150g>制作步驟

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① 酸面種制作所有食材攪拌均勻放置25℃室溫12~15小時(shí)即可②發(fā)酵先將面團(tuán)揉好發(fā)酵45分鐘后再翻面發(fā)酵45分鐘③分割將發(fā)酵好的面團(tuán)均勻分割成500g的面團(tuán)后稍微排氣揉成長(zhǎng)棍形，松弛20分鐘④ 整形將松弛好的面團(tuán)進(jìn)行3折1排氣整形，放入發(fā)酵布上，發(fā)酵55分鐘⑤烘烤將發(fā)酵好的面包表面撒上T55面粉，然后用割刀在表面斜方向劃4-5刀，靜置5分鐘；烤箱溫度：240/210,噴蒸汽2秒鐘，烘烤30分鐘。

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本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位現(xiàn)場(chǎng)demo，感謝科麥阿瑋師傅的傾情呈現(xiàn)。視頻直播回放地址如下：識(shí)別二維碼 觀看回放視頻▼- 本配方使用原料包裝如下 -- 往期講習(xí)會(huì)配方，點(diǎn)擊圖片查看-- 月度好文 -柴田武辣味巧克力撻| 羅明中7款口味面包三分鐘了解所有面包|sogood名師YannMenguy一場(chǎng)刀光劍影的比賽|80款圣誕杯子蛋糕

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