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去年WBC的冠軍Deigo Campos是通過聽覺和觸覺，讓評委在戴上耳機(jī)觀看視頻并聽音樂，強化對甜感的感受，并手抓軟綿小球的的觸感（應(yīng)該，畢竟沒細(xì)說），強化咖啡在口腔順滑的觸感。
今年澳洲選手Anthony Douglas（安東尼道格拉）則是把實驗室搬到的賽場上？！創(chuàng)意咖啡部分，首先使用哥倫比亞蕙蘭產(chǎn)區(qū)El Diviso莊園的80小時厭氧日曬處理的希爪咖啡豆萃取出了三份濃縮咖啡。兩份濃縮咖啡與椰棗糖漿（椰棗與水1:1的比例下使用60攝氏度真空低溫慢煮3小時，并進(jìn)行脫水）、脫水牛奶、木槿花茶混合放入氮氣瓶中進(jìn)行水浴加熱，然后通過沖入氮氣讓咖啡表現(xiàn)出花蜜般的質(zhì)地；
一份濃縮咖啡與一份乳酸發(fā)酵的百香果液、來自El Diviso的蜂蜜，利用磁鐵攪拌器混合并加熱，用于突出飲品的甜感和蜂蜜。在材料加熱混合過程中，安東尼先進(jìn)行了牛奶咖啡環(huán)節(jié)。
相比起其他選手會使用冷凍的提純奶提升咖啡的甜感，安東尼這次是現(xiàn)將同品種的牛奶，運用牛奶冷凍真空脫水技術(shù)，提取出純度900%的奶粉，然后與牛奶混合以1:10的方式混合，將牛奶中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)得以翻倍。把牛奶加熱到55攝氏度，激發(fā)當(dāng)中的高甜感?？吹竭@里或許會有小伙伴開始茫然了！其實，這只是常規(guī)的奶粉制作技術(shù)?，F(xiàn)有的奶粉制作是將牛奶真空濃縮至體積的1/4成為濃縮乳，然后以霧狀噴到有熱空氣的干燥室中脫水成分。而安東尼選手制作的奶粉純度其實沒有普通奶粉高。
普通奶粉加8克就到300-400ml的水里就可以獲得一杯接近原本濃度的牛奶，而安東尼選手則需要在300g的牛奶里加入30g的奶粉才能將牛奶的濃度翻倍，如果使用按照普通奶粉的純度，只需要加入3-4g。
安東尼選手這樣做有一個比較好的地方在于，相比起直接提純的牛奶，這樣加入奶粉的的操作讓牛奶的濃度變得可控，可以根據(jù)咖啡萃取完成后的風(fēng)味表現(xiàn)，調(diào)整牛奶的濃度，達(dá)到牛奶遷就咖啡的效果。如果直接使用提純奶，就需要咖啡遷就牛奶。牛奶咖啡的濃縮部分也是使用的是來自哥倫比亞蕙蘭產(chǎn)區(qū)El Diviso莊園的80小時厭氧日曬處理的希爪咖啡豆。為了保證萃取更加的均勻，安東尼使用了維斯布粉的技術(shù)。布粉器上的針在每次旋轉(zhuǎn)的時候都可以覆蓋整個粉碗的表面，并且能全方位打散當(dāng)中的結(jié)塊，還能讓咖啡粉分布均勻。
22.5g咖啡粉28秒萃取38g濃縮咖啡液，風(fēng)味呈現(xiàn)出黑莓、櫻桃、紅酒，果汁質(zhì)地以及持久的紅酒單寧余韻（通俗理解，讓人愉悅的澀感）。與55攝氏度的牛奶混合后，咖啡會表現(xiàn)紅櫻桃、奶油焦糖和巧克力慕斯的風(fēng)味。混合完成后還不是直接飲用，要先蓋上香氛圓盤，讓風(fēng)味更加具象，當(dāng)飲品溫度降到50攝氏度的時候再開始飲用。
牛奶咖啡品嘗完畢后，安東尼回到了創(chuàng)意咖啡環(huán)節(jié)，將水浴加熱后的材料充入氮氣進(jìn)行快速冷卻并釋出杯中后，再加入磁鐵加熱的材料并混合均勻，并分裝到杯中以及蓋香薰圓盤，讓杯中的風(fēng)味更集中。
等安東尼的指示后，評審才能打開圓盤以連喝三口的方式飲用。是的，賽場上咖啡怎么喝，是選手決定，裁判也要跟著做。這款創(chuàng)意咖啡最終表現(xiàn)出李子、葡萄干、蔓越莓以及太妃糖的味道。
不知道從什么時候開始，咖啡師比賽已經(jīng)變得越來越復(fù)雜…從一開始的在咖啡豆品質(zhì)的較量，到?jīng)_煮用水的較量，再到黑科技的較量……就連WBC 首席評委兼墨爾本咖啡顧問 Ben Bicknell 表示，像這樣的比賽為該行業(yè)提供了一種獨特的表達(dá)方式，但它們與“正?！钡目Х瑞^文化相去甚遠(yuǎn)?！八鼈儾皇悄阍谌粘？Х瑞^中會體驗到的東西。但它們提供了一個人們可以真正探索和創(chuàng)新的平臺，然后這一切都開始滲透到行業(yè)的其他部分。但是這些探索與創(chuàng)新會在未來幾年后，大家可能會看到其中其中一些技巧或這些對話開始出現(xiàn)在日常精品咖啡館中。”
這次安東尼的比賽主題為信任。比賽一開始他問到了大家一個問題：“你上次喝到跟咖啡師描述完全一致的咖啡師什么時候？那絕對是一次奇妙的體驗?！币槐Х饶芊袢绱?，離不開信任?？Х葞熤谱髅恳槐Х鹊臅r候就像是在給顧客許下承諾。當(dāng)咖啡師將一款咖啡展現(xiàn)出自己預(yù)期風(fēng)味時，就是兌現(xiàn)了承諾。也是這份信維系著咖啡師與顧客。我們都是熱愛精品咖啡，唯有信任可以讓咖啡行業(yè)永生不息，信任也將咖啡師與顧客聯(lián)系起來。而只有不停歇地學(xué)習(xí)，才能足夠讓這份信任堅持下去。
一個好的體驗需要建立在顧客與咖啡師的信任之上，咖啡師與咖啡豆供應(yīng)商的信任之上。精品咖啡中的「精品」不僅僅是咖啡豆、咖啡產(chǎn)品好品質(zhì)的表現(xiàn)，還是一系列優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要元素?？Х群貌缓煤取⒛懿荒苡懈叩姆?jǐn)?shù)、能不能吸引到消費者的注意，都需要專業(yè)以及服務(wù)去詮釋?；蛟S，我們需要換一種角度去看之后的咖啡師比賽，看的不僅僅是產(chǎn)品的制作，而是這些選手對咖啡的理念以及主張。圖片來源：youtube（World Coffee Championships）免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
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