在小宇宙收聽(tīng)了Coffeeplus播客最新一期對(duì) 世界精品咖啡圈舉足輕重的人物/2015世界咖啡師大賽冠軍Sasa Sestic的專訪，我們從中挑了幾個(gè)話題與大家分享，感謝Coffeeplus播客 整理成文字版供沙龍刊登，我們將分三期公眾號(hào)發(fā)布，也歡迎大家點(diǎn)擊下面圖片進(jìn)入博客收聽(tīng)完整版。第一期：如何多維度去考慮咖啡發(fā)酵這個(gè)問(wèn)題？-點(diǎn)擊查看-第二期：特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里？第三期：曾經(jīng)瑰夏作為奢侈品種在賽場(chǎng)作主導(dǎo)地位，而近年賽場(chǎng)頻繁出現(xiàn)其他稀有豆種，這個(gè)現(xiàn)象傳遞給消費(fèi)者什么訊息？對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈又有何影響？
Coffeeplus播客：特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里？Sasa Sestic：可能這個(gè)問(wèn)題，很難作為個(gè)人意見(jiàn)來(lái)分享，因?yàn)樗P(guān)系到食品法律。我們處理咖啡的時(shí)候，如果咖啡里沒(méi)有添加額外的食材或風(fēng)味調(diào)料，那它就是純粹的咖啡；但是比較疑惑的點(diǎn)是，如果我們是用輔助材料來(lái)處理加工咖啡的話，比如說(shuō)酵母或是菌群，甚至是水果來(lái)幫助發(fā)酵，那么到最后，如果在咖啡里，嘗不到這個(gè)輔助材料的味道，那么那些酵母菌種也只能被認(rèn)為是輔助劑一般的存在。還有更為困惑的點(diǎn)，舉個(gè)例子，假設(shè)你添加了檸檬，檸檬中的菌群會(huì)大幅加快了發(fā)酵的進(jìn)度；但最終檸檬這個(gè)風(fēng)味并沒(méi)有出現(xiàn)在終端售賣的咖啡里，那它也只是純粹的咖啡。但是，在發(fā)酵完咖啡之后添加檸檬，檸檬的風(fēng)味/香氣物質(zhì)被咖啡所吸收了，而你也可以在杯中具象的喝到檸檬，那么檸檬就是一款添加的成分，就需要列明在標(biāo)簽上，說(shuō)明這是一支檸檬增味，按照法律規(guī)定。
還有比較棘手的一點(diǎn)是，關(guān)于過(guò)敏源的問(wèn)題。比如我們可以用芒果在發(fā)酵過(guò)程中當(dāng)做輔助劑，哪怕你最后喝不到，但是它還是需要在標(biāo)簽上列明；因?yàn)樵谌毡荆⒐徽J(rèn)定為是過(guò)敏源，依照國(guó)際食品法。如果你用了一些過(guò)敏原作為輔助劑，就需要列明；這就像你買巧克力，外包裝上寫(xiě)這里面含有堅(jiān)果，是一樣的道理。我覺(jué)得作為一個(gè)行業(yè)，或是行業(yè)從業(yè)者，目前還沒(méi)有關(guān)于咖啡處理的法律條文出臺(tái)，過(guò)去的6個(gè)月，我們跟SCA密切合作，就是為了協(xié)助制定這項(xiàng)規(guī)則。如何判定它是添加的風(fēng)味物質(zhì)/食材成分/食品加工輔助添加劑？當(dāng)我們使用了過(guò)敏原，不論是堅(jiān)果還是大麥，或是任何一種輔助劑，都應(yīng)該被列明為食材，甚至現(xiàn)在據(jù)說(shuō)還有枸杞處理，那也沒(méi)有關(guān)系；但是如果你使用了過(guò)敏原輔助了枸杞的發(fā)酵進(jìn)程，那就要把過(guò)敏原寫(xiě)清楚。目前，這個(gè)行業(yè)還是非常年輕，很多的從業(yè)者都是一拍腦袋作決定，而沒(méi)有太多理性的依據(jù)。從2015年，推出CM處理法至今，Project Origin團(tuán)隊(duì)受到了很多人的啟發(fā)去做了無(wú)數(shù)的實(shí)驗(yàn)；但是我感覺(jué)很多人在這些試驗(yàn)背后，偏離道德底線越來(lái)越遠(yuǎn)了；在未來(lái)，或許我們傷害了別人而不自知，如果我們沒(méi)有設(shè)置底線的話。
我本人對(duì)增味沒(méi)有任何偏見(jiàn)，只是對(duì)透明度的問(wèn)題有擔(dān)憂。消費(fèi)者們要如何知道他們喝到的是增味或不是增味呢？相關(guān)背景知識(shí)普及的力度還遠(yuǎn)不夠。很多人第一口喝到的時(shí)候，會(huì)非常驚艷；而對(duì)于一些有經(jīng)驗(yàn)的咖啡消費(fèi)者，但凡做一些功課，可能就可以辨別它是否是增味。如果你把它拿到實(shí)驗(yàn)室去驗(yàn)，這個(gè)另當(dāng)別論；大部分的情況，我們很難去指名道姓地判定說(shuō)你這個(gè)是增味，確實(shí)目前沒(méi)有法規(guī)或是界限的判定，制定法規(guī)是當(dāng)務(wù)之急。包括很多生產(chǎn)者因?yàn)闆](méi)有足夠多的行業(yè)共識(shí)作為參考，他們也不知道這么做是對(duì)是錯(cuò)；有了規(guī)范，至少今后他們可以依據(jù)行業(yè)規(guī)定操作，哪怕是放各種各樣的水果在罐子里也沒(méi)關(guān)系。希望由一個(gè)有權(quán)威的官方機(jī)構(gòu)出臺(tái)這些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)讓從業(yè)者們有參考。END
關(guān)于Coffeeplus播客由三位主理人業(yè)余打理，分別是身在悉尼的咖啡從業(yè)人Yike，活躍在江浙滬地區(qū)的咖啡愛(ài)好者Yujia，和生活在東京對(duì)家鄉(xiāng)充滿熱情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡內(nèi)容的我們，希望與您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！
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Coffeeplus播客：特殊處理法跟增味的邊界區(qū)分在哪里？Sasa Sestic：可能這個(gè)問(wèn)題，很難作為個(gè)人意見(jiàn)來(lái)分享，因?yàn)樗P(guān)系到食品法律。我們處理咖啡的時(shí)候，如果咖啡里沒(méi)有添加額外的食材或風(fēng)味調(diào)料，那它就是純粹的咖啡；但是比較疑惑的點(diǎn)是，如果我們是用輔助材料來(lái)處理加工咖啡的話，比如說(shuō)酵母或是菌群，甚至是水果來(lái)幫助發(fā)酵，那么到最后，如果在咖啡里，嘗不到這個(gè)輔助材料的味道，那么那些酵母菌種也只能被認(rèn)為是輔助劑一般的存在。還有更為困惑的點(diǎn)，舉個(gè)例子，假設(shè)你添加了檸檬，檸檬中的菌群會(huì)大幅加快了發(fā)酵的進(jìn)度；但最終檸檬這個(gè)風(fēng)味并沒(méi)有出現(xiàn)在終端售賣的咖啡里，那它也只是純粹的咖啡。但是，在發(fā)酵完咖啡之后添加檸檬，檸檬的風(fēng)味/香氣物質(zhì)被咖啡所吸收了，而你也可以在杯中具象的喝到檸檬，那么檸檬就是一款添加的成分，就需要列明在標(biāo)簽上，說(shuō)明這是一支檸檬增味，按照法律規(guī)定。
還有比較棘手的一點(diǎn)是，關(guān)于過(guò)敏源的問(wèn)題。比如我們可以用芒果在發(fā)酵過(guò)程中當(dāng)做輔助劑，哪怕你最后喝不到，但是它還是需要在標(biāo)簽上列明；因?yàn)樵谌毡荆⒐徽J(rèn)定為是過(guò)敏源，依照國(guó)際食品法。如果你用了一些過(guò)敏原作為輔助劑，就需要列明；這就像你買巧克力，外包裝上寫(xiě)這里面含有堅(jiān)果，是一樣的道理。我覺(jué)得作為一個(gè)行業(yè)，或是行業(yè)從業(yè)者，目前還沒(méi)有關(guān)于咖啡處理的法律條文出臺(tái)，過(guò)去的6個(gè)月，我們跟SCA密切合作，就是為了協(xié)助制定這項(xiàng)規(guī)則。如何判定它是添加的風(fēng)味物質(zhì)/食材成分/食品加工輔助添加劑？當(dāng)我們使用了過(guò)敏原，不論是堅(jiān)果還是大麥，或是任何一種輔助劑，都應(yīng)該被列明為食材，甚至現(xiàn)在據(jù)說(shuō)還有枸杞處理，那也沒(méi)有關(guān)系；但是如果你使用了過(guò)敏原輔助了枸杞的發(fā)酵進(jìn)程，那就要把過(guò)敏原寫(xiě)清楚。目前，這個(gè)行業(yè)還是非常年輕，很多的從業(yè)者都是一拍腦袋作決定，而沒(méi)有太多理性的依據(jù)。從2015年，推出CM處理法至今，Project Origin團(tuán)隊(duì)受到了很多人的啟發(fā)去做了無(wú)數(shù)的實(shí)驗(yàn)；但是我感覺(jué)很多人在這些試驗(yàn)背后，偏離道德底線越來(lái)越遠(yuǎn)了；在未來(lái)，或許我們傷害了別人而不自知，如果我們沒(méi)有設(shè)置底線的話。
我本人對(duì)增味沒(méi)有任何偏見(jiàn)，只是對(duì)透明度的問(wèn)題有擔(dān)憂。消費(fèi)者們要如何知道他們喝到的是增味或不是增味呢？相關(guān)背景知識(shí)普及的力度還遠(yuǎn)不夠。很多人第一口喝到的時(shí)候，會(huì)非常驚艷；而對(duì)于一些有經(jīng)驗(yàn)的咖啡消費(fèi)者，但凡做一些功課，可能就可以辨別它是否是增味。如果你把它拿到實(shí)驗(yàn)室去驗(yàn)，這個(gè)另當(dāng)別論；大部分的情況，我們很難去指名道姓地判定說(shuō)你這個(gè)是增味，確實(shí)目前沒(méi)有法規(guī)或是界限的判定，制定法規(guī)是當(dāng)務(wù)之急。包括很多生產(chǎn)者因?yàn)闆](méi)有足夠多的行業(yè)共識(shí)作為參考，他們也不知道這么做是對(duì)是錯(cuò)；有了規(guī)范，至少今后他們可以依據(jù)行業(yè)規(guī)定操作，哪怕是放各種各樣的水果在罐子里也沒(méi)關(guān)系。希望由一個(gè)有權(quán)威的官方機(jī)構(gòu)出臺(tái)這些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)讓從業(yè)者們有參考。END關(guān)于Coffeeplus播客由三位主理人業(yè)余打理，分別是身在悉尼的咖啡從業(yè)人Yike，活躍在江浙滬地區(qū)的咖啡愛(ài)好者Yujia，和生活在東京對(duì)家鄉(xiāng)充滿熱情的云南人Yunan。深度聚焦咖啡內(nèi)容的我們，希望與您一起去探索世界咖啡文化的奇妙！
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