無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，咖啡界的專家們亦或是咖啡前輩們都把咖啡的風(fēng)味叫做 “芳香和風(fēng)味”或者叫做“芳香和味道”,芳香是構(gòu)成咖啡風(fēng)味的重要因素。吸引咖啡愛(ài)好者的芳香是由烘焙產(chǎn)生的。所謂烘焙是：炒生咖啡豆,生豆通過(guò)烘焙就會(huì)產(chǎn)生香氣成分。
烘焙咖啡豆聽(tīng)起來(lái)是不是很有誘惑力?在發(fā)現(xiàn)咖啡以后很長(zhǎng)時(shí)間是煮出湯汁來(lái)飲用,后來(lái)才發(fā)現(xiàn)咖啡與火相遇，才會(huì)是咖啡天生的美味完美體現(xiàn)出來(lái)，可以說(shuō)沒(méi)有烘焙技術(shù),也就沒(méi)有現(xiàn)在的咖啡這種世界性的飲料了。 咖啡烘焙和顏色 生咖啡豆呈淡青綠色，隨著烘的過(guò)程加深,逐漸變成褐色和深褐色。這種褐色色素過(guò)去一直被單純的認(rèn)為是蔗糖和氨基酸的碳化產(chǎn)物，也就是我們常說(shuō)的烤糊的東西，除了上述那些東西它還和氯喹酸有關(guān),這是生豆特有的成分?！ 】Х群姹汉偷燃?jí) 烘焙必須根據(jù)咖啡豆的種類、特點(diǎn)和用法，用于單品咖啡還是用于混合拼配咖啡來(lái)決定烘焙的程度。大致可以分為三大類：淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。也有把等級(jí)細(xì)分的，那樣等級(jí)就要多達(dá)8種。 咖啡烘焙和味道 咖啡中不可缺少的酸味和苦味，甜味的形成是由于咖啡烘焙過(guò)程中蔗糖、果糖所導(dǎo)致的，也是由烘焙所形成，這些咖啡豆雖然會(huì)因?yàn)榭Х榷沟牟煌胁町悾姹撼潭鹊牟煌矔?huì)有不小的變化。其中變化最大當(dāng)屬香氣，烘焙之前的香氣只有幾種，烘焙之后會(huì)增加到幾百種，當(dāng)然這些香氣不會(huì)一下子全部表現(xiàn)出來(lái)，不同程度的烘焙，香氣也就不一樣。 新鮮咖啡的保存期限非常有限，無(wú)論你花多少心思再咖啡的包裝上，他的保存期限仍然是有限?！ ∫活w咖啡豆所包含的化學(xué)成分12%的水份、49%碳水化合物、 11%蛋白質(zhì)、14%脂肪和蠟質(zhì)、7.6%綠原酸、少量生物堿、咖啡因、生物堿、和微量元素(鈣 銅 鉀 鐵) 。在烘焙的過(guò)程中，咖啡豆要經(jīng)過(guò)物理和化學(xué)的變化，這就決定它們味道的質(zhì)量?！ ‖F(xiàn)代烘焙熱風(fēng)式方法 用流體床烘焙咖啡，咖啡豆會(huì)被高達(dá)600度一個(gè)圓錐型的容器中吹動(dòng)4-10分鐘，這足可以改變咖啡豆的顏色，但不能使咖啡的味完全釋放,味道也不能適當(dāng)?shù)纳?這種方法通常被一些大的烘焙商所采用，對(duì)于一般生產(chǎn)供應(yīng)的,烘焙時(shí)間不足8分鐘的咖啡，這種方法足夠了，另一種方法通常被稱為高產(chǎn)法或閃電烘焙法，在持續(xù)800度的高溫下烘焙90秒即可，是不是更快。 傳統(tǒng)烘培直火式方法 這種方法可以保證咖啡的質(zhì)量，它要用15-25分鐘時(shí)間，在開(kāi)始的12分鐘咖啡豆會(huì)被加溫到160度左右通過(guò)一系列的反應(yīng)，咖啡中的糖和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，并組成有香味和顏色的物質(zhì)，在接下來(lái)的反應(yīng)中分解裂變，這樣就形成了獨(dú)特的香味，而咖啡豆的顏色也在加深?！ 】Х鹊乃姆N主要香味是在200度以下形成的，這一溫度在18分鐘之內(nèi)達(dá)到，咖啡豆的顏色在130度的時(shí)候呈淺金色，170度的時(shí)候呈淺棕色，200度的時(shí)候呈棕色，打到230度的時(shí)候呈黑棕色。 大約5-10分鐘以后，咖啡豆內(nèi)的水分完全蒸發(fā)，而且糖和咖啡堿的含量會(huì)大大縮小，咖啡豆的重量也會(huì)消失20%，但體積會(huì)增加50%左右，在熱力作用下咖啡豆會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，被釋放出來(lái)，在釋放的過(guò)程中會(huì)有爆裂聲，也是我們所熟悉的，通過(guò)爆裂聲我們大致可以判定咖啡豆烘焙的程度。還有就是脂肪的含量會(huì)增加4%以上?！ 】Х榷挂浑x開(kāi)滾筒就會(huì)落入一個(gè)像篩子樣的容器，同時(shí)會(huì)有空氣從篩子孔向上吹出，從而達(dá)到使咖啡豆快速的冷卻效果。
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