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開一家生活方式的小小咖啡館，還是開一家O2O的商業(yè)化咖啡館？
咖sir專訪參差咖啡創(chuàng)始人王森，這支“老牌勁旅”的蛻變，或許會給你答案。
【 1 】蛻變：從生活方式到商業(yè)連鎖見到王森是在武漢新世界國貿(mào)8樓，一個半開放空間，亮黃色的“咖小啡”Logo明快而搶眼?！澳壳八械膮⒉羁Х瑞^，現(xiàn)在都換成了‘咖小啡’的牌子，店面也縮減到11家。這是我們從小店轉(zhuǎn)向商業(yè)連鎖的新嘗試?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/20/104353421.jpeg" data-ratio="0.7495327102803738" data-w="535" />
王森坐在角落的小圓桌旁，手里捧著一杯美式。休閑套頭衫，標(biāo)志性的光頭，略略低沉的語調(diào)。這位被咖啡圈稱作“森哥”的老板，以“就想開間小小咖啡館”的姿態(tài)，得到一眾咖啡愛好者的擁戴。“小”，是此前王森開一家“小小咖啡館”的核心理念。通常來說，店面不在核心商區(qū)，租金不超過4000元，投資不超過15萬，面積不超過40平?！俺^這個標(biāo)準(zhǔn)，存活率就大大降低?！边@種“自雇用”型小小咖啡館，既解決了房租、店面的資金壓力，減輕了人力成本，也能實現(xiàn)一家“真正”咖啡館“不加餐”的調(diào)性——只要你不想掙那部分誘人的錢。但從去年開始，王森自己不想再開這種強調(diào)個人生活方式的“小小咖啡館”了?！斑@種生活方式的小店有它的局限性，適合過小日子，但無法復(fù)制和擴張。”而參差咖啡之所以有那么多店面，是因為咖啡培訓(xùn)以及賣書的補貼讓他有能力放棄一些營收。而這對于想開小小咖啡館的人來說，是不可復(fù)制的。“通常來說，小小咖啡館這種自雇用形態(tài)，開2~3家就到頭了。”于是，在拿到一筆投資后，他決意換一種玩法。在武漢，他把參差咖啡館從十幾家縮減到5家，統(tǒng)一換成“咖小啡”的招牌；接著，2015年8月，他在上海一口氣開了4家店，隨后在杭州也出現(xiàn)了2家咖小啡的身影。
【 2 】咖啡O2O擱淺：體驗消費仍占主場
在王森的設(shè)計中，“咖小啡”是個典型的O2O概念咖啡館。
選址上，7成開在寫字樓，2成開在星巴克旁，1成進校園。店面面積在十幾平米；無實體餐牌，用手機下單、支付；10分鐘步行外送服務(wù)半徑；每店標(biāo)配3名員工，1名出品、2名外送……
王森算了這么一筆賬：假如一間200㎡的星巴克門店每天有20000元營業(yè)額，而以“小而美”為定位的咖小啡，10㎡的門店只需要做到5000元，坪效則已大大勝出。事實上，幾乎在同一時機，質(zhì)館咖啡、連咖啡旗下的Coffee box，都開始了類似模式的試探。質(zhì)館咖啡鄭松茂先生更是喊出了“一年布局千家店”的口號，依附于外賣平臺進行網(wǎng)點式布局。就連星巴克，也在華爾街開設(shè)了品牌第一家快捷咖啡店（Express Format Store）。
然而不到一年時間，王森決定，“店面擴張計劃暫時停下來?！薄半m然趕時髦做了，但O2O的熱潮不夠，還得稍等幾年，所以我覺得我們要停下來?？Х炔幌竦蔚未蜍嚹敲磩傂?，目前市場還是要做體驗式消費?！蓖跎忉專谥袊Х仁袌?，真正對咖啡有需求的客群還是太少了?？》韧赓u的訂單，不超過總單的30%?！爸袊Х仁袌觯菽?。星巴克瘋狂擴張，帶動不少民間個體投資者的熱情高漲。咖啡館很多，但真正的剛需客群還很少，至少目前不足以支撐O2O的模式。”
【 3 】訪談Q&A
咖sir：見你之前我發(fā)微信預(yù)告了下，挺多人留言的，其中一個問題就是：我按照你的方法開一家小小咖啡館，盈利很好，但開分店的時候怎么辦？
王森：首先你是自雇傭，你只有自己雇傭自己，你才有可能做好。做好了想開分店，那還是要延續(xù)這個自雇傭的理念，你得培養(yǎng)一個人，然后愿意分股份也他，讓他也有自雇傭的感覺。所以我都鼓勵他們，就是說如果你萬一想開分店，你就儲備一個合伙人。
咖sir：但比如說要開3家、4家，甚至更多的分店的話，那利潤…...
王森：到頭了。
咖sir：對，這種小小咖啡館很難去擴張。但參差咖啡當(dāng)時怎么開了那么多店？
王森：當(dāng)時，首先是租金便宜，而且我寫書、培訓(xùn)有收益。比如說這個店掙一萬五，我給你一萬，那你其他的老板怎么樣做到，因為我有別的收入補充。
咖sir：所以對別人來說，有點不可復(fù)制。
王森：這種小店有天花板。其實開咖啡館充其量有那么兩三個分店了不起了，一個店給他30%的股份，讓這個人在這好好干，你還能照顧的過來，再開多了那走商業(yè)模式?？ir：“咖小啡”是參差咖啡商業(yè)化的嘗試嗎？
王森：簡單來區(qū)分的話，我們現(xiàn)在是商業(yè)模式，我們原來的參差咖啡的“一個是要小，一個是自顧用”的理念、生活方式型的咖啡館，延續(xù)到我們學(xué)員店里邊去了。
我們自己現(xiàn)在走得是商業(yè)路子，因為我們?nèi)硕啵覀冃枰L試一個所謂O2O的新模式，所謂為有剛需人群做服務(wù)的，所以我們要在創(chuàng)業(yè)園里，要寫字樓里，甚至在學(xué)校，它是另一種商業(yè)模式?？ir：那咖小啡是否有店面擴張計劃？王森：暫時沒有了，停下來了?？ir：是我們自己到了一個階段了，還是說這個模式遇到了一定的瓶頸？王森：事實上因為我得再觀察，因為說起來，實際上O2O這個熱潮不夠，炒的還是實體的內(nèi)容，所以我覺得我們要停下來，尤其是在上海，我覺得至少再看半年，再去考慮深圳，就不是那么沖動，這個需要稍等幾年。我認為在咖啡這件事情上，因為它不像滴滴打車，是一個剛需。它主要還是遵循傳統(tǒng)的體驗消費。說你的選址、你的服務(wù)、你的品質(zhì)，僅靠一個O2O是不行的。所以，我們還在觀察之中。
作者：咖sir本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載。商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：Lu4967
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