專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前面咱們聊過怎么沖淺度烘焙和中度烘焙的豆子，小編今天就想跟大家聊一下深度烘焙的豆子應(yīng)該怎么沖呢？說到咖啡，不少人會想到焦苦焦苦的味道然后會覺得很排斥，即使是入坑了也會覺得咖啡如果沒有果酸沒有花香那就不能算是精品咖啡了，所以深度烘焙的豆子從來不在他們的考慮范圍內(nèi)……蘿卜青菜各有所愛這也是沒辦法的。但是深度烘焙的豆子就一定不好喝嗎？小編這就來跟大家分享一些平時沖煮深烘豆的技巧！
在進(jìn)入正題之前，我們先來回想一下，影響咖啡手沖的因素有啥？烘焙度、沖煮水溫、咖啡豆的研磨度、粉水比……淺度烘焙跟深度烘焙的區(qū)別不僅僅是在于烘焙時間長短、火力大小上；在風(fēng)味上，淺度烘焙的豆子往往會帶有果酸花香這些風(fēng)味，而深度烘焙的豆子則偏向于巧克力、焦糖這類風(fēng)味。
深烘豆的特點
偏深烘焙的豆子相對質(zhì)地松，吸水好、粉層受水易膨脹、咖啡粉易浮在表面，不過焦苦澀等雜味會越相對的重了些。精品豆大多會在中淺度到中度偏深，中度烘焙居多。
因為烘焙程度的重（烘焙時間長和溫度高），苦味越明顯；而苦味越明顯就表示除了苦以外的風(fēng)味越少，苦味一多，就會蓋過其他的味道，也就是精品豆的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征，花香、果酸、堅果、巧克力、奶油等等的味道，都會隨著烘焙程度的加深而被磨掉。其實有些品質(zhì)比較差的豆子就會做深度烘焙，用苦來掩蓋差豆子的雜味了，這也是為什么一講到咖啡大家都會覺得是焦苦焦苦的呢！
沖煮深烘豆的技巧
1、研磨度&水溫
研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步。由于深度烘焙的豆子在經(jīng)過烘焙的時候，豆子的結(jié)構(gòu)會變得疏松易脆，里面的風(fēng)味物質(zhì)更容易被萃取出來，所以在研磨度上小編會選擇粗研磨，大概是像粗砂糖般粗細(xì)就好，如果研磨過細(xì)，就會比較容易導(dǎo)致過萃；而粗研磨可以減少咖啡粉跟水的接觸面積，使得咖啡在沖煮一開始就不容易因高溫的水而帶出苦雜澀味，再配合緩慢沖煮，延長萃取的時間，后段水溫降低，再將風(fēng)味和口感物質(zhì)慢慢帶出。
而在水溫上，小編會用84-88度之間的水溫來進(jìn)行沖煮，降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質(zhì)被萃取出來。
2、粉水比因為深度烘焙的豆子大多是偏向醇厚口感的，所以為了享受強(qiáng)烈的苦味、苦中帶出的甜味及持久的余韻，小編會用1:13-1:14的粉水比來進(jìn)行沖煮呢！
萃取深度烘焙的咖啡時，如濃度不充分，整體的質(zhì)感會下降，而且與其他味道相比，苦味帶有刺激感且很突出，還會有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韻，不妨選擇一下濃度高的萃取。
3、手法| 柔&慢——注水要溫柔，繞圈慢慢來
柔和的注入水流，減少水流對粉床的沖擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之后緩緩的用較低的高度注水，然后讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節(jié)奏變慢，容易產(chǎn)生口感柔和，味道扎實的咖啡。慢慢地從內(nèi)到外再從外到內(nèi)地把水澆在粉床上，過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。盡量減少對粉床的攪拌，盡量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。
如果想要口感更為醇厚些，不妨試試火山?jīng)_！因為中間粉層厚，所以主要在中間以1元錢硬幣大小的位置注水。萃取的要點就是前半段在不破壞粉層的前提下，充分萃取。而后半段是均勻注水，為了防止中間的過度萃取，起到一個稀釋的作用。
參考~以【牙買加藍(lán)山】為例
參數(shù)：KONO濾杯，水溫86℃，研磨度是BG 6M（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率47%），粉水比1:14，（悶蒸開始計時）萃取1'50"。
手法：16克粉，30克水悶蒸25秒，在中間一元硬幣大小的位置緩慢注水至125克分段，水位下降2/3時緩慢注水至225克結(jié)束沖煮。
風(fēng)味：口感醇厚，入口濃郁的巧克力香甜，稍微帶著些水果酸調(diào)，焦糖回甘持久。【往期回顧】粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量手沖研習(xí)課室 | 如何根據(jù)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整沖煮參數(shù)？手沖研習(xí)課室 | 淺烘篇 手沖參數(shù)應(yīng)該怎么確定？手沖研習(xí)課室 | 如何沖一支中度烘焙的豆子呢？
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