【前街咖啡師手記】關于意式咖啡的前、中、后萃取風味分析

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com我們經(jīng)常說咖啡的萃取在時間軸上的過程是從酸味開始，到花香，到甜感的風味，再到堅果，最后是苦澀的風味。前段萃取的咖啡風味是最多的，中段是我們最多人想要的甜味，堅果風味；尾段基本上是沒有什么風味可以萃取出來，所以都會比較淡且?guī)в锌酀?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/17/153312611.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" />今天小編就用意式濃縮來驗證一下小編用的時店內(nèi)的精品意式咖啡豆進行測試（烘焙程度：中深烘焙；咖啡豆：100%阿拉比卡哥倫比亞 4：巴西 6 的拼配比例）小編把濃縮咖啡分成了三個部分0~10秒、10~20秒、20~30秒三者萃取出來的風味是怎樣的，小編為了能夠做到相對公平，對三個時間段的萃取做了多次試驗，避免穿孔的情況。磨豆機是飛馬900N，研磨度2，使用20克粉顏色上的對比：0~10秒：顏色深，油脂比較豐富深棕色，水量少，加上油脂約在10ML左右10~20秒：顏色稍微淡一些，油脂顏色是淺棕色，水量較多，加上油脂約在25ML左右20~30秒：顏色更淡，油脂稀薄，油脂顏色接近奶黃色，水量較多，加上油脂約在25ML左右味道上對比：0~10秒：整體風味比較強烈且Body醇厚，帶有檸檬的酸味、柑橘酸，酸味會稍微有點尖銳還會帶點咸，聞起來會有復雜的花香。10~20秒：整體風味比較平衡，Body屬于中等，帶有黑巧克力、堅果、奶油的風味，回甘會點焦糖的甜。20~30秒：整體感覺很稀薄，水感重，有可可、煙熏的風味，木質(zhì)的雜物和苦澀感。通過以上的對比我們能夠很好的了解到意式萃取的過程中三個階段的風味變化。前段會有豐富的水果風味及香氣，酸度高；中段是堅果、奶油、焦糖風味；前面兩段都是好的風味，那么我們尾段的風味就可以直接不要呢？其實不一定的，因為前段的酸和中段的苦不一定能夠很好的融合，這時我們就需要尾段的水量來稀釋它們的風味使?jié)饪s咖啡得到一個整體風味的平衡。所以我們在做濃縮咖啡時會盡量的保留最好的風味，保留一定量的尾段，盡量不要尾段的雜味。所以小編每天都會根據(jù)豆子的狀態(tài)進行調(diào)磨、縮短或延長萃取的時間，使每天的濃縮咖啡都能達到理想的狀態(tài)。堅持每天調(diào)磨，堅持嘗試每天濃縮的狀態(tài)，為大家獻上一杯好喝的咖啡，小編每天都在努力著，我們一起加油??！更多知識【前街咖啡師手記】如何打一缸奶拉兩杯花？奶泡分缸與不分缸的區(qū)別【前街咖啡師手記】意式磨豆機豆倉需要留豆嗎？【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？【前街咖啡師手記】在不同的水溫下，莫扎特會展現(xiàn)出來什么樣的風味呢？