【前街咖啡師手記】如何通過調(diào)整手法來沖出一支豆子的不同風(fēng)味

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com之前小編分享的比較多的是通過改變沖煮的器具來表現(xiàn)出一支豆子的不同風(fēng)味，但是對家里器具少的小伙伴來說有些不太友好，所以今天小編想要跟大家分享的是怎么通過調(diào)整沖煮的手法來沖出一支豆子不一樣的感覺呢！| 豆子信息今天小編沖煮的豆子是來自印尼亞齊的【老虎曼特寧】這支豆子~Ache Sumatra Tiger Mandheling亞齊蘇門答臘老虎曼特寧產(chǎn)區(qū)：亞齊品種：Caturra、Typica、Sidikalong土壤：火山土壤海拔：1500m處理方式：濕刨法烘焙程度：中深烘焙曼特寧虎的要求是口感會有著漢方中藥香味的香氣，并且豆子是在十七目以上且瑕疵率低于4%的曼特寧才能叫虎喲！| 沖煮沖煮只改變手法，參數(shù)不變?！緟?shù)】粉量：16克；濾杯：KONO；中度研磨（BG 6M：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率50%）；水溫：88℃；粉水比：1:14【手法一】先用30克水悶蒸30秒，繞圈注水至130克時(shí)分段，水位下降即將露出粉床時(shí)加大水流慢沖至230克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'52"。【風(fēng)味】入口有可可、煙熏、草藥的風(fēng)味以及柔和果酸，中段會涌現(xiàn)出奶油香甜和松木香，尾段有焦糖、甘草的甜感。整體比較濃郁，口感醇厚。【手法二】先用32克水悶蒸30秒，繞圈注水至128克時(shí)分段，水位下降即將露出粉床時(shí)直接小水流中心注水至226克斷水，等濾杯內(nèi)的水全部流完移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2分鐘。【風(fēng)味】入口有可可、堅(jiān)果、草藥的風(fēng)味，中段有奶油香，尾段是焦糖、甘草甜感。整體風(fēng)味比較干凈，甜感明顯。*風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會受水溫和沖煮方式的影響，此次沖煮提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考。| 分析對比兩種手法沖煮出來的老虎曼特寧，可以明顯感受到在口感以及風(fēng)味上的表現(xiàn)是不一樣的。兩種手法在悶蒸后第一段注水時(shí)都是基本保持一致的，但是在最后一段注水的時(shí)候，【手法一】是用大水流慢沖，水柱給咖啡粉床帶來的攪拌會比較多且均勻，所以萃取出來的物質(zhì)相對較多，喝起來也是比較濃郁的；【手法二】是小水流中心注水，水柱較小，主要攪拌著的是中間的咖啡粉床，給邊緣的粉床帶來的攪拌較少，即使是保留了尾段也不會容易出現(xiàn)過萃的雜味。我們用TDS濃度儀分別測了一下這兩種手法沖出來的咖啡液：【手法一】TDS：1.35%，萃取率：15.36%【手法二】TDS：1.29%，萃取率：15.32%通過測試咖啡液的TDS和萃取率可以看出這跟我們上面的分析是一致的。| 總結(jié)小編覺得，在沖煮【老虎曼特寧】這類烘焙程度偏深的豆子時(shí)，如果在沖煮時(shí)加入的攪拌比較多，那么就容易萃取出更多的風(fēng)味物質(zhì)，可以使得咖啡喝起來更為濃郁，但同時(shí)也會有過萃的風(fēng)險(xiǎn)；而在沖煮時(shí)減少攪拌的話，減少了所萃取出來的物質(zhì)，同時(shí)也降低了過萃的風(fēng)險(xiǎn)，可以提高咖啡的干凈度以及甜感呢~【更多分享】【前街咖啡師手記】手沖小技巧——如何根據(jù)咖啡粉的粗細(xì)去萃取咖啡呢【前街咖啡師手記】用法蘭絨濾布沖泡藍(lán)山的時(shí)候粉水比應(yīng)該怎么選擇？【前街咖啡師手記】肯尼亞asali的3+1種打開方式！【前街咖啡師手記】藍(lán)標(biāo)瑰夏的3+1種打開方式~