【前街咖啡師手記】日曬or水洗，不同處理法的翡翠紅標(biāo)你更青睞哪個(gè)？

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com進(jìn)了一些巴拿馬翡翠莊園的紅標(biāo)瑰夏，分別是來自哈拉米約地塊的水洗處理紅標(biāo)跟堪納斯莊園的日曬處理。雖然大家都是紅標(biāo)瑰夏，但是具體上又有著什么區(qū)別呢？小編今兒個(gè)來對(duì)比一下~LA ESMERALDA 翡翠莊園翡翠莊園的大名在精品咖啡界可以說是響當(dāng)當(dāng)?shù)牧耍?964年成立，迄今為止也有五十多年的歷史了。在2004年的時(shí)候，翡翠莊園的瑰夏在BOP大賽中一炮走紅，從此也奠定了翡翠莊園在精品咖啡界的地位。1940年，一個(gè)名叫漢斯·艾略特（Hans Elliot）的瑞典人將那些分散的土地整合成了一個(gè)莊園，起名為L(zhǎng)a Esmeralda。1967年，瑞典裔美國(guó)金融家魯?shù)婪?彼得森(Rudolph A.Peterson)退休后移居巴拿馬，買下了波奎特(Bouquete)的La Esmeralda翡翠莊園，但在當(dāng)時(shí)仍以乳業(yè)為主。1973年時(shí)，他的兒子普萊斯.彼得森回到波奎特(Bouquete)協(xié)助魯?shù)婪蚪?jīng)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)。Price接手后按海拔與微型氣候,并按杯測(cè)表現(xiàn)以及栽種品種,將市場(chǎng)區(qū)隔為三大品牌來銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra）。2012年起新增瑰夏(藝妓/Geisha)，成為了四大品牌。提到巴拿馬翡翠莊園就離不開他們的咖啡分級(jí)：紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)。翡翠莊園會(huì)按照瑰夏咖啡種植的海拔以及杯測(cè)風(fēng)味來把它們分為三個(gè)等級(jí)：紅標(biāo)——翡翠特選翡翠特選批次的瑰夏只有通過莊園自己每年所舉辦的杯測(cè)會(huì)才能買到。翡翠莊園會(huì)自己舉辦的獨(dú)立競(jìng)標(biāo)，而參與競(jìng)標(biāo)的基本上都是瑰夏咖啡。翡翠莊園會(huì)先按種植地塊來劃分，然后在每個(gè)地塊再細(xì)分小批次來進(jìn)行競(jìng)標(biāo)，只有莊園拿出來獨(dú)立競(jìng)標(biāo)的瑰夏批次，才可以用翡翠特選名稱，2013年起，翡翠特選有九個(gè)批次。我們今天對(duì)比的兩支瑰夏就是這個(gè)等級(jí)噠！綠標(biāo)——珍藏批次綠標(biāo)瑰夏雖然不是最高級(jí)的競(jìng)標(biāo)豆，種植海拔在1,600- 1,800米，是來自 Jaramillo, Quiel, Ca?as Verdes 三個(gè)不同莊園的微批次咖啡豆，精選最適完熟咖啡果實(shí)造就濃甜、明亮果酸、美味的風(fēng)味。藍(lán)標(biāo)——精選批次藍(lán)標(biāo)瑰夏是種植在1500米左右的，來自 Jaramillo, Ca?as Verdes, El Velo 三個(gè)不同莊園的混豆，藍(lán)標(biāo)瑰夏是只有水洗處理的呢。地塊介紹【日曬紅標(biāo)瑰夏】是來自Ca?as Verdes堪那斯地塊的。堪那斯每年會(huì)有三到四個(gè)約明顯的旱季，但即便如此，空氣也很涼爽?？澳撬褂幸话胧荘eterson在1967年所購(gòu)買的，一開始是用來養(yǎng)殖和生產(chǎn)牛肉的，雖然后來也有生產(chǎn)過牛乳制品，不過因?yàn)榻煌ú槐愫腿藷熛∩伲烷_始轉(zhuǎn)種咖啡了。2004年后，Peterson家族也開始在周圍開始購(gòu)買一些小塊的土地，進(jìn)行咖啡種植?！舅醇t標(biāo)瑰夏】是來自Jaramillo哈拉米約地塊的。哈拉米約可以說是翡翠莊園中久負(fù)盛名的地塊，平均海拔1650m以上，是2004年BOP競(jìng)賽中一舉奪冠的瑰夏的發(fā)現(xiàn)地和培育地。哈拉米約地塊被來自高山上的潮濕與寒冷空氣形成的獨(dú)特氣候包裹，這種氣候讓瑰夏在生長(zhǎng)期中吸足自然精華，吐納芬芳。處理法日曬將采摘好的咖啡櫻桃直接放在庭院干燥，根據(jù)天氣和地塊的差異，為了讓咖啡櫻桃干燥的均勻，會(huì)讓它們晾曬3-5天，在達(dá)到足夠的干燥度之后，再把這些咖啡櫻桃放入干燥機(jī)中干燥72小時(shí)，防止在干燥過程中繼續(xù)發(fā)酵。這種處理方法處理出來的咖啡會(huì)有著明顯水果香氣以及風(fēng)味。水洗將采摘回來的咖啡櫻桃放入一個(gè)過濾罐中，篩選掉漂浮在水面的雜物，把水抽走，然后將篩選好的成熟的咖啡櫻桃推下漏斗；用機(jī)械將咖啡櫻桃的果皮果肉去除，這些被去除掉的果皮果肉會(huì)被收集起來用作農(nóng)場(chǎng)和牧場(chǎng)的肥料；然后把已經(jīng)去除掉果皮果肉的咖啡豆放進(jìn)水槽里相互摩擦，去除掉咖啡豆上面的果膠。然后將只剩下羊皮紙包著的咖啡豆放進(jìn)一個(gè)容器中浸泡一夜，隔天晾干。生豆對(duì)比對(duì)比兩支豆子，它們的豆身都是比較細(xì)長(zhǎng)的，兩頭尖，比較典型的瑰夏種。【日曬紅標(biāo)瑰夏】生豆呈黃綠色，聞起來有草莓、葡萄般的甜香；【水洗紅標(biāo)瑰夏】生豆呈藍(lán)綠色，聞起來是淡淡的青草香氣。風(fēng)味對(duì)比● 杯測(cè)【日曬紅標(biāo)瑰夏】檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、奶油、柑橘【水洗紅標(biāo)瑰夏】野姜花、茉莉花、柑橘、西柚、蜂蜜、奶油● 手沖濾杯：Hario V60；水溫90℃；粉水比：1:16；研磨度：中細(xì)研磨（BG 5R：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取。用32克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'52"。【日曬紅標(biāo)瑰夏】聞起來有姜花、柑橘香氣，入口有成熟水果，紅茶，柑橘，酸甜的水果茶風(fēng)味，余韻有莓果的甜感，回甘較持久。【水洗紅標(biāo)瑰夏】濕香是姜花、茉莉花香，入口有青檸、柑橘的酸調(diào)，中段有佛手柑的風(fēng)味，尾段有綠茶感，蔗糖回甘?？偨Y(jié)雖然兩支都是紅標(biāo)瑰夏，但風(fēng)味上的差別還是蠻大的呢。相同的是，兩支豆子都帶有姜花香，柑橘酸調(diào)，但【日曬紅標(biāo)瑰夏】的風(fēng)味層次相對(duì)來說更為豐富，偏向水果茶，且甜感明顯；【水洗紅標(biāo)瑰夏】的風(fēng)味比較干凈，果酸明亮?！靖喾窒怼俊厩敖謱ざ褂洝?巴拿馬翡翠莊園2019產(chǎn)季水洗紅標(biāo)瑰夏專題報(bào)告【前街咖啡師手記】巴拿馬翡翠莊園新產(chǎn)季日曬紅標(biāo)瑰夏的專題報(bào)告【前街咖啡師手記】日曬or水洗，不同處理法的肯尼亞有什么不一樣的？