【前街咖啡師手記】薩爾瓦多·巧克力情人沖煮分享

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前段時間前街咖啡進(jìn)了一些來自薩爾瓦多的巧克力情人這支豆子回來，這支豆子的處理法很有意思，50%水洗處理，50%蜜處理的方式，這種處理方式可以使原生波旁品種透過不同處理法呈現(xiàn)不同風(fēng)味，呈現(xiàn)出多層次牛奶般滑順并加入可可巧克力調(diào)的“巧克力情人”。在杯測的時候，這支豆子所呈現(xiàn)出來的風(fēng)味是堅果、黑巧克力、奶油、莓果、焦糖。不知道在手沖的時候又會有什么樣的風(fēng)味呢？| 豆子信息薩爾瓦多·圣安娜莊園莊園：Finca Guayabo巧克力情人莊園品種：波旁海拔：1450米等級：SHB處理法：50%水洗、50%蜜處理用50%的蜜處理搭配50%的水洗，做成一支single origin 很有特色的咖啡， 是這個農(nóng)莊想要表達(dá)的風(fēng)味，讓咖啡充滿了巧克力、核果的調(diào)性，并將它命名為「巧克力情人」系列。| 沖煮Hario V60首先前街咖啡選擇了hario V60這個濾杯來進(jìn)行沖煮，V60這個濾杯的流速會偏快，因?yàn)樗脑O(shè)計本身就是以水位下降速度的快慢為重點(diǎn)的，可以讓咖啡粉顆粒達(dá)到比較好的萃取。內(nèi)部肋骨采用弧度的漩渦結(jié)構(gòu)設(shè)計，輔助加快水流，從底部延伸到頂端，排氣流暢，增加了水流路徑，咖啡粉顆粒和水的接觸時間。即使是同一支豆子，同一個參數(shù)的前提下，手法改變了萃取出的風(fēng)味也是有變化的哦，今天前街咖啡就跟分享一下用兩種手法來進(jìn)行沖煮。兩種手法的參數(shù)不變，只改變了手沖手法哦！參數(shù)：15克粉，中細(xì)研磨（BG6T：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），水溫90℃，粉水比1:15【分段式萃取】顧名思義就是分幾段注水。在悶蒸之后把一段水分成兩到三段注入。前面我們說了V60濾杯的流速會偏快，而分段式萃取則可以在一定程度上可以減緩咖啡的流速，增加咖啡粉的萃取。使用分段式萃取的方式所沖煮出來的咖啡會有著較為豐富的層次，能夠明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味，再加上比較容易控制水流不從濾杯邊緣那里流走，減少手沖中的不穩(wěn)定性。不好的地方就是，對把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。手法：用粉重兩倍的水（33克）進(jìn)行悶蒸30秒，小水流注水至120克分段，水位下降即將露出粉床時稍微加大一些水流注水至226克斷水，等濾杯內(nèi)水位下降即將露出粉床的時候移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1’50”風(fēng)味：濕香是偏水果香，入口是柑橘、青檸、巧克力、奶油、堅果、蔗糖。整體的水果調(diào)性會明顯一些，會偏清爽一些。【一刀流】一刀流是在悶蒸后不斷水的注水，這種沖煮手法是屬于比較基礎(chǔ)的了~一刀流主要控制的也是注水量以及流速的問題，能達(dá)到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會破壞了咖啡整體的平衡感。手法：用粉重兩倍的水（32克）進(jìn)行悶蒸30秒，直接注水至226克斷水，等濾杯內(nèi)的水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1’40”風(fēng)味：濕香帶有淡淡的發(fā)酵香，入口是柑橘、杏仁、巧克力以及蜂蜜甜。整體會偏均衡，甜感較為明顯。KONO濾杯因?yàn)檫@支豆子在杯測時的風(fēng)味就會偏向巧克力、堅果這一類，所以前街咖啡想著可以用KONO濾杯來沖上一壺~因?yàn)镵ONO濾杯的肋骨較短，濾杯濾紙的貼合度較高，排氣空間受限，流速較慢，咖啡粉與水接觸的時間增加，使得咖啡粉可以被浸泡著。這樣可以使得在萃取時整體萃取比較均勻，香氣內(nèi)斂，在口感上醇厚度會好一些，甜感也會比較飽滿、圓潤。參數(shù)&手法：15克粉，中度研磨（BG7I：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率50%），水溫90℃，粉水比1:15手法：用粉重兩倍的水（33克）進(jìn)行悶蒸30秒，小水流注水至120克分段，水位下降即將露出粉床時稍微加大一些水流注水至225克斷水，等濾杯內(nèi)水位下降即將露出粉床的時候移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為2’05”風(fēng)味：柑橘、堅果、奶油、巧克力、蜜糖。在口感上是比較厚實(shí)的感覺，甜感更為明顯。1.風(fēng)味描述因人而異，同時會受水溫和沖煮方式的影響，本杯測報告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內(nèi)容會因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時修正，以最新的更新為準(zhǔn).| 總結(jié)不同的器具在萃取方式上皆有不同，所以使得沖煮出來的咖啡風(fēng)味各異。沖煮時的手法也會影響著咖啡粉的萃取，在同樣的參數(shù)、器具下，手法改變了也是會呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味的哦~【更多分享】[前街咖啡師手記】耶加雪菲紅蜜咖啡4+1種方式?jīng)_煮分享【前街咖啡師手記】粉紅波旁咖啡的4+1種沖煮方式！【前街咖啡師手記】肯尼亞asali的3+1種打開方式！【前街咖啡師手記】藍(lán)標(biāo)瑰夏的3+1種打開方式~