手機(jī)瀏覽中華飲品屆
新鮮烘焙的咖啡豆，因?yàn)槎贵w包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在萃取時(shí)，豆子中氣體釋放出來(lái)，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡們，有一個(gè)很形象的形容詞，“綻放”。是的，新鮮咖啡豆萃取時(shí)，一叢叢豐富的氣泡就像這個(gè)季節(jié)的花兒，綻放。與之伴隨的，是新鮮咖啡豆的濃郁香氣。
氣泡豐盈與否的深究萃取時(shí)，氣泡的豐盈程度與新鮮度正相關(guān)，越新鮮，起泡越多，但是，這里存在一個(gè)前提，對(duì)同一支咖啡豆而言。確切的說(shuō)，是同樣生豆，同樣烘焙，同樣操作。不同的咖啡豆之間，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之間，或者同一支咖啡豆不同的操作系數(shù)之間，氣泡的豐盈程度會(huì)有不同表現(xiàn)。簡(jiǎn)單概括：同一支咖啡豆，越新鮮，氣泡越豐富；同一支咖啡豆，深烘焙要比淺烘焙的泡泡更豐富。而不同的咖啡豆之間，拋開(kāi)烘焙度的差異以及其他因素，單從自身結(jié)構(gòu)方面，也會(huì)體現(xiàn)出親水性的差異，最直觀的體現(xiàn)在吸收水分的速度和起泡的程度。
調(diào)整萃取的建議對(duì)于同一支咖啡豆而言，如果現(xiàn)有操作方式萃取不夠理想，可以考慮：增加咖啡粉的數(shù)量，通過(guò)增加粉層的厚度，增加咖啡粉與水結(jié)合的時(shí)間；提高萃取水溫，進(jìn)一步激發(fā)咖啡豆的活性；減小研磨度，將粉磨得細(xì)一點(diǎn)，提高咖啡粉與水分子的接觸面積。當(dāng)然，以上建議是針對(duì)新鮮的咖啡豆而言。每個(gè)萃取因素的調(diào)節(jié)都會(huì)對(duì)最終的咖啡味道產(chǎn)生一定影響。對(duì)于最后杯中物的味道，還是需要依靠制作者的把握。 還有，我們判斷新鮮的咖啡豆，也要考慮生豆是否新鮮？一杯好喝的咖啡，60%取決于生豆的質(zhì)量。作為咖啡從業(yè)者，應(yīng)該放開(kāi)格局，盡量多多了解咖啡種子到杯子咖啡小白進(jìn)階Level 6 | 從一顆豆子到一杯咖啡，建立一個(gè)咖啡知識(shí)體系的整個(gè)環(huán)節(jié)。這樣對(duì)自己所從事的環(huán)節(jié)有所幫助。畢竟，烘焙師根據(jù)豆性來(lái)烘培，而咖啡師是通過(guò)豆性和烘培理念來(lái)沖泡。
生豆的新老程度不同同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法，新產(chǎn)的生豆和老豆在干香、濕香上有很大區(qū)別。因?yàn)榭Х纫矊儆谵r(nóng)作物的一種，所以新鮮度對(duì)于咖啡來(lái)說(shuō)非常重要。
一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱(chēng)為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱(chēng)“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱(chēng)為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因?yàn)樯沟暮康膯?wèn)題，因?yàn)樾露沟暮慷?通常在11%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會(huì)像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會(huì)有所不同。
新豆：表面那樣富有光澤及觸感生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆>逾產(chǎn)季豆>老豆>陳年豆新產(chǎn)季豆：一年之內(nèi)收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上。。。。老豆：超過(guò)兩年陳年豆：熟成的生豆。
比如說(shuō)在一般室溫下經(jīng)過(guò)一年，生豆的水分含量就會(huì)下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍(lán)綠／綠色的，但是隨著時(shí)間的變長(zhǎng)，生豆的顏色會(huì)漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長(zhǎng)，生豆的香氣就會(huì)由青草和辛香變成干草或米香，更長(zhǎng)時(shí)間的話，就會(huì)完全沒(méi)有味道。由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過(guò)水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過(guò)高或過(guò)低都不太容易烘焙;一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類(lèi)范圍較大約9%～12%之間都有。 咖啡一年四季都能喝得到,但高品質(zhì)的咖啡也有節(jié)令問(wèn)題,其實(shí),咖啡與水果是同樣的,有其節(jié)令產(chǎn)期問(wèn)題，一樣是有當(dāng)季和過(guò)季。然而,全球三大洲至少有60個(gè)國(guó)家產(chǎn)咖啡,南北半球的產(chǎn)季時(shí)節(jié)不盡相同,增加此問(wèn)題的復(fù)雜性.咖啡迷多用點(diǎn)心,即可掌握各產(chǎn)地的節(jié)令,更容易買(mǎi)到盛產(chǎn)的鮮豆.
咖啡產(chǎn)區(qū)的雨季始于何時(shí),攸關(guān)收貨時(shí)間,雨季促使咖啡樹(shù)開(kāi)花結(jié)果,約6—9個(gè)月,咖啡果成熟轉(zhuǎn)紅,即可采果去皮,水洗發(fā)酵、半水洗或日曬處理（帶殼豆含水率達(dá)12%）,即可入倉(cāng)進(jìn)行1—3個(gè)月的熟成,最后磨掉種殼,即可出口.。
換言之,采果收成之后,至少再花2—3個(gè)月,完成繁瑣的后制加工后,才可輸出咖啡豆.一般而言,- 北半球中美洲產(chǎn)區(qū)或印尼的亞齊,在每年2—3月是最繁忙的收成與后制期,因此當(dāng)季豆約在5—10月可運(yùn)抵消費(fèi)國(guó)；南半球的巴西每年5—7月是最忙的收貨與后制期,當(dāng)令豆則在9月至隔年4月可運(yùn)抵.非洲收獲當(dāng)季鮮豆是5-10月，因此當(dāng)季豆約在次年1月-3月可運(yùn)抵消費(fèi)國(guó)；哥倫比亞一年四季都有咖啡鮮果收成另外,生產(chǎn)國(guó)如果跨越赤道,產(chǎn)區(qū)分布在南北半球如、肯尼亞會(huì)有兩個(gè)收成期,即四季都有鮮豆出口，夏威夷科納是8月-次年1月越南、泰國(guó)、云南一般在11-次年1月收獲鮮果巴布幾內(nèi)亞每年4月-9月牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡每年的收獲期是6-11月
保存方式不同，風(fēng)味和芳香維持的時(shí)間也不同質(zhì)量再怎么優(yōu)秀的生豆，都會(huì)因保存方式及保存設(shè)施不同而不同。最理想的是維持室內(nèi)溫度15～18攝氏度、室內(nèi)濕度50%～60%。錯(cuò)誤的保存方式就會(huì)影響豆子的風(fēng)味和香氣，甚至變質(zhì)。經(jīng)常會(huì)造成生豆褪色變白，變得濕軟。白色或黃色的生豆：是由于保存場(chǎng)所溫度太高，或者過(guò)于干燥，會(huì)使生豆水分被空氣吸走。表面潮濕的生豆：保存場(chǎng)所濕度太高，梅雨季節(jié)。狀況嚴(yán)重的話，豆子表面會(huì)出現(xiàn)霉菌。
咖啡儲(chǔ)存5個(gè)小tips1. 放冰箱冷藏咖啡豆可以放冰箱嗎？可以的。但是，一般常喝的同學(xué)不需要放冰箱，而且冰箱有很多食物，容易串味道。一般來(lái)說(shuō)，咖啡豆的最佳賞味期限是兩星期，放在室內(nèi)陰涼處即可。若是大包裝的咖啡豆則可以在確定咖啡豆沒(méi)有水氣的時(shí)候分裝到真空包裝袋當(dāng)中，這種方式可以避免多次拿出使用的時(shí)候讓咖啡豆受到水氣的影響，使咖啡豆變質(zhì)。即使以低溫保存能夠延長(zhǎng)期限，仍建議盡量在短時(shí)間內(nèi)喝完，才能享受到咖啡本身的美味。冷凍的咖啡豆若取出后馬上開(kāi)封，會(huì)因溫差而讓表面凝結(jié)濕氣，大大破壞品質(zhì)！所以分裝的咖啡豆取出后不要開(kāi)封，一定要先靜置于室溫下1～2個(gè)小時(shí)退冰，待降至室溫后再使用。Tips：陰涼處是指室內(nèi)，咖啡豆并非新鮮蔬果需要冰藏，一但從冰箱拿出后，就會(huì)產(chǎn)生濕氣，千萬(wàn)別放到冰箱去呀~咖啡豆/粉的保存小方法，分好分量密封放在冰箱內(nèi)。如果大袋裝放冰箱每次拿出來(lái)溫差形成水珠對(duì)咖啡品質(zhì)有很大的影響。小袋裝的話每次拿要使用的就可以了。
2. 放在干燥的環(huán)境如若天氣濕熱，空氣中富含的水分滲入咖啡豆，就會(huì)使得咖啡表面散發(fā)香氣的油脂被洗去，甚至產(chǎn)生不好的氣味；故咖啡豆務(wù)必保存在干燥、陰涼處，避免豆子吸收過(guò)多濕氣，或是因溫度過(guò)高而變質(zhì)?？Х榷古聼?（陽(yáng)光、熱源）、怕潮濕～其實(shí)只要把握要點(diǎn)，咖啡豆的壽命就不會(huì)提前跟你掰掰：→存放在“陰涼”、“干燥”的地方（不照到太陽(yáng)，若需要放到密封罐選用不透光材質(zhì)，咖啡不拆除原包裝，整包放入密封罐）3. 大量跟氧氣接觸烘好的咖啡豆水分含量少，因此不容易腐壞。但另一方面，因?yàn)榭Х仁欠N子作物，所以含有相當(dāng)高含量的脂肪質(zhì)，若和氧氣接觸的話，就會(huì)開(kāi)始發(fā)酸腐敗。因此盡量使用能隔絕氧氣的密閉式容器較好。在保存咖啡時(shí)，最重要的便是隔絕光線及外部的空氣?；谶@個(gè)原因，裝咖啡的袋子幾乎大部分都鍍了鋁，使袋子能阻隔空氣及防止光線透入。最好的保存方式便是使用鍍錫罐頭來(lái)保存咖啡。但去到大部分的咖啡專(zhuān)賣(mài)店會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多店家都是使用透明的密封瓶來(lái)保存咖啡。這是基于陳列的考量，因?yàn)榈昙冶仨氁獙⒖Х日故境鰜?lái)才賣(mài)得出去。而這類(lèi)咖啡店的咖啡通常很快就被賣(mài)出去了，所以因保存失當(dāng)而產(chǎn)生不好味道的可能性可以說(shuō)非常的小。
4.磨成粉狀保存不建議以咖啡粉形式保存。即使再新鮮烘焙好的咖啡豆，一旦磨成粉后，它跟空氣的接觸面大幅度成倍的增加，氧化的非?？欤Х鹊男迈r度馬上就會(huì)喪失殆盡的，也因?yàn)榭Х榷沟乃趾可?，容易吸空氣中的水分，?dǎo)致容易氧化以及腐敗。
因此小編還是建議平常購(gòu)買(mǎi)還是要購(gòu)買(mǎi)咖啡豆，若是真的已經(jīng)將咖啡豆磨成粉了，那就盡快在兩周內(nèi)的保鮮期飲用完畢吧。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
