自制卡布奇諾 | 一杯合格的cappuccino核心技巧！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)卡布奇諾是大家非常喜愛的咖啡種類，是咖啡館必備的經(jīng)典單品?？ú计嬷Z是一種加入以同量的意大利特濃咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡，奶泡的香甜加上咖啡豆的濃香，這樣一杯卡布奇諾讓人們流連忘返。那么，您知道卡布奇諾的由來嗎?又該如何自制卡布奇諾呢？卡布奇諾的歷史維也納人柯奇斯基(Fanz George Kolschitsky)是牛奶加咖啡的Cafe Latte創(chuàng)始人。Cafe Latte和卡布奇諾均是由咖啡和牛奶洐生出來的，但卡布奇諾的來歷卻更有學(xué)問，一直是歐美研究文字變遷的最佳題材。Cappuccino此字的歷史：創(chuàng)設(shè)于1525以后的圣芳濟(jì)教會(Capuchin)的修士都穿著褐色道袍，頭戴一頂尖尖的帽子，圣芳濟(jì)教會傳到意大利時，當(dāng)?shù)厝擞X得修士服飾很特殊，就給他們?nèi)€Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侶所穿寬松長袍和小尖帽，源自意大利文“頭巾”即Cappuccio。然而，老意愛喝咖啡，發(fā)覺濃縮咖啡、牛奶和奶泡混合后，顏色就像是修士所穿的深褐色道袍，于是靈機(jī)一動，就給牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的飲料取名為卡布奇諾(Cappuccino)。打奶泡經(jīng)由稱為蒸氣機(jī)的機(jī)器將牛奶溫?zé)?、并作出泡沫，就稱為打奶泡。優(yōu)質(zhì)的咖啡，與牛奶互相配合之后，能讓人感受到"咖啡本身的甘甜"。而卡布奇諾，并不是因為牛奶而變甜，而是借由牛奶，讓人能更加感受到"咖啡本身的甘甜"的一種飲品。為了引出這種甘甜與美味，須注意以下四點。1、牛奶的溫度2、奶泡的綿密度3、奶泡的量4、牛奶的質(zhì)地1、牛奶的溫度想要奶泡打得細(xì)膩綿密，一定要用凍牛奶！一定要用凍牛奶！一定要用凍牛奶！牛奶的溫度即為"以飲品來說容易飲用的溫度"，以適度加溫過、讓人感覺享受的飲品為基準(zhǔn)。當(dāng)喝到牛奶過度加熱的卡布奇諾，飲用時會感覺到"奶泡"與"液體"分離。一開始喝到奶泡，之后又突然喝到了液體的感覺。雖然蒸過的液體的溫度會上升，奶泡，也就是泡=氣泡的集合體，再怎么加熱都還是泡，也就是說，奶泡/空氣的溫度是不會上升的。因此開始飲用時，奶泡并沒有那么熱，但當(dāng)你喝到了深處的液體，會有突然變熱的感覺，這就是產(chǎn)生分離感的原因。溫度太高時也會產(chǎn)生問題。就是咖啡的苦味會變強(qiáng)。當(dāng)溫度過高，會變得難以感受到咖啡纖細(xì)的甘甜與觸感，取而代之的，便是作為咖啡最容易被人了解的苦味，會變得很容易被察覺。當(dāng)然，溫度過高時也有燙傷舌頭的危險?？ú计嬷Z最好喝就是剛做好的時候，因此做好隨即飲用是最為推薦的飲用時間點。此時的奶泡相當(dāng)纖細(xì)，放置久了之后，液體與奶泡會漸漸分離，這樣獨特的口感與質(zhì)感就會變得無法品嘗。這就是不希望在高溫的狀態(tài)下提供給客人飲用的原因。卡布奇諾的"飲用時機(jī)"，是在客人能夠馬上喝的溫度之下、讓客人感受液體與奶泡的一體感、也能感受到素材之一的咖啡所擁有纖細(xì)的甘甜。這個溫度并不是經(jīng)由溫度計來確認(rèn)，而是靠聽覺等等的體感來進(jìn)行。打泡的過程中用手掌感覺溫度、也聽聽蒸氣發(fā)出的聲音吧。溫度高的時候，聲音也會變高。手掌所感覺到的熱度、蒸氣的聲音、蒸奶時間的長度... 操控這些因素之下做出的卡布奇諾會是什么味道呢。訓(xùn)練的時候就必須每一次每一次地進(jìn)行確認(rèn)。反復(fù)進(jìn)行這些操作，就能找出牛奶的最適溫度。拉出與咖啡味道產(chǎn)生良好平衡的卡布奇諾將牛乳倒入的操作，對卡布奇諾的味道構(gòu)成是很重要的因素之一。這存在以下兩個重點。2、奶泡的綿密度細(xì)致的奶泡，是給予卡布奇諾絕妙的口感與觸感的重要要素，對于拿鐵拉花也是為了制作出美麗的外觀所不可或缺的。請見以下的照片。照片1是完成度高的奶泡的例子。在燈光下熠熠生輝、氣泡則細(xì)微到肉眼無法察覺的程度。另一方面，右邊的照片2則是完成度低的例子。表面粗糙到無法反射燈光，可以用肉眼看見大的氣泡。那么，要怎么做才能打出完成度高的奶泡呢。重點是“一點一點把空氣含入牛奶”與“完全使用從噴嘴噴出的蒸氣”。3、奶泡的量適度的奶泡對于卡布奇諾來說是相當(dāng)重要的。一定量以上漂亮的奶泡，給予飲用時的口感與柔軟的觸感，當(dāng)奶泡很薄的時候，倒入之后液體與泡會迅速分離，喝入口中就會感覺到。這樣就無法感受卡布奇諾美味的特征 "奶泡與液體的一體感"?？ú计嬷Z是由奶泡、牛奶及espresso所構(gòu)成。奶泡少的意思就是液體的牛奶變多，也就是與espresso相對上牛奶的比例增加了。大量的牛奶加進(jìn)來之后，espresso變稀，就會變得比較難感受到咖啡本身的味道。請看下面的照片。照片1以湯匙撥開奶泡后馬上就會看到液面。這是因為奶泡只有幾mm而已。這樣一來奶泡少牛奶就變多了，espresso的味道變薄，觸感就會像水一樣。另一方面，照片2的奶泡即使用湯匙撥開也不會看到液面，可以明白這樣的奶泡厚度是足夠的。對于“為了享受絲滑的觸感”，或是“為了維持牛奶與espresso適當(dāng)?shù)臐舛取倍?，適當(dāng)?shù)哪膛萘渴潜匾摹?img class="rich_pages " data-ratio="0.7608247422680412" data-s="300,640" data-type="png" data-w="485" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/120626921.png" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 485px !important;visibility: visible !important;" />4、牛奶的質(zhì)地“質(zhì)地”的英文為texture，指的是觸摸時的感覺、視覺上/觸覺上表面的感受、外觀、紋理等?？Х然騟spresso的觸感/質(zhì)感稱呼為“口感”，而牛奶的觸感/質(zhì)感，我以“質(zhì)地”來表現(xiàn)。對于牛奶的質(zhì)地有兩個重點。第一、做出紋理細(xì)致的奶泡。絲滑的觸感與質(zhì)感是來自于紋理細(xì)致的奶泡。第二、提高效率快速的制作奶泡。關(guān)于這點如P.60“奶泡的綿密度”一處詳細(xì)的解說，當(dāng)蒸汽的時間越來越長，將會發(fā)生各式各樣的弊害。咖啡師櫛浜在咖啡師冠軍賽中得到牛奶質(zhì)地優(yōu)良的評價，將其制作牛奶的方式與其他的咖啡師相比，得知他較其他咖啡師使用了更短的蒸氣時間來完成奶泡。“短時間內(nèi)制作出紋理細(xì)致的奶泡”。這對牛奶的質(zhì)地是非常重要的。起初聞起來時味道很香，第一口喝下去時，可以感覺到大量奶泡的香甜和酥軟，第二口可以真正品嘗到咖啡豆原有的苦澀和濃郁，最后當(dāng)味道停留在口中，你又會覺得多了一份香醇和雋永。一種咖啡可以喝出多種不同的獨特味道，不覺得很神奇嗎?第一口總讓人覺得苦澀中帶著酸味，大量的泡沫就像年輕人輕佻的生活，而泡沫的破滅和那一點點的苦澀又像是夢想與現(xiàn)實的沖突。最后品嘗過生活的悲喜后，生命的香醇回甘卻又讓人陶醉。很多人都聽過卡布奇諾干喝和濕喝的說法，所謂干卡布奇諾(Dry Cappuccino)是指奶泡較多，牛奶較少的調(diào)理法，喝起來咖啡味濃過奶香，適合重口味者飲用。至于濕卡布奇諾(Wet Cappuccino)則指奶泡較少，牛奶量較多的做法，奶香蓋過濃嗆的咖啡味，適合口味清淡者。濕卡布奇諾的風(fēng)味和時下流行的拿鐵差不多。一般而言，卡布奇諾的口味比拿鐵來得重，如果您是重口味不妨點卡布奇諾或干卡布奇諾，您如果不習(xí)慣濃嗆的咖啡味，可以點拿鐵咖啡或濕卡布奇諾。卡布奇諾有自己的品嘗方法，首先什么都別動，純粹的喝一口，品味獨特細(xì)膩的奶泡香甜和酥軟。然后再用咖啡勺攪拌使咖啡奶泡牛奶三者混合(個人口味是否加糖，建議不加。)，再慢慢品嘗，入口是淡淡的苦澀，卻帶有香甜與回味無窮的醇香。值得注意的是，千萬別讓卡布奇諾涼了，那樣喝腸胃會受不了哦。

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