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這些形形色色的手沖器具，有的朋友會(huì)根據(jù)不同的咖啡或者烘焙度去選擇，然后道出使用什么器具去做什么咖啡一定會(huì)更好等。但了解一下不同器具的工作原理還是有助于我們避免錯(cuò)誤的萃取，我們就以2種萃取類型來(lái)討論。為什么只有2種呢？因?yàn)槭譀_咖啡咖啡實(shí)際上也就2種狀態(tài)——濾泡和浸泡，各種內(nèi)壁紋路、手法、水流的研究是“狂人”的領(lǐng)域，需要非常深入的理解和探討，而我們要做的很簡(jiǎn)單：一杯正確萃取的咖啡而已。
濾泡式，以V60為代表，另外KONO、Kalita、蛋糕杯、CHEMEX同屬這一類。但是不同的構(gòu)造，對(duì)于萃取也確實(shí)存在不同的狀態(tài)，其實(shí)觀察濾杯的形狀就可以大概了解。要注意有2個(gè)誤區(qū)：1. 選擇正確分量的濾杯去萃取對(duì)應(yīng)分量的咖啡，為什么濾杯有分01，02號(hào)，意思是01號(hào)濾杯，份量1-2人；02號(hào)濾杯，份量3-4人，尤其是別用多人份02號(hào)的蛋糕杯沖一人份的咖啡，只有薄薄一層咖啡粉你確定你是在沖咖啡而不是沖濾紙？2. V60這類V子濾杯沖煮為什么總是說(shuō)繞中間硬幣大小沖？為什么說(shuō)不要注水到邊沿？因?yàn)殡m然設(shè)計(jì)上有紋路，也有濾紙貼合防止“側(cè)漏”，但是沖刷濾紙這種錯(cuò)誤還是經(jīng)常有人犯的，可能是沖擊力過(guò)大，可能是繞的太靠外，總之沖穿了貼在濾紙內(nèi)壁的咖啡層就會(huì)形成“通道”，咖啡淡而無(wú)味就在所難免了。
而咖啡界的花瓶CHEMEX就有點(diǎn)不一樣了。首先是它設(shè)計(jì)是為多人沖煮，因此更不要用單人份的粉量去沖！并且它更多的是以浸泡為主導(dǎo)，看如此“長(zhǎng)”的萃取區(qū)域，你若想通過(guò)大水流沖擊到底，推薦是用美式暴力沖法只在中央注水讓底層咖啡粉有一定的翻滾，然后是一次性注入到合適的水粉比然后讓它濾過(guò)咖啡即可~所用的咖啡通常都是比較深烘的豆子，如果用很淺烘的咖啡，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)它容易堵塞，而且咖啡粉沒有“爬”上來(lái)貼住杯壁形成過(guò)濾層而造成咖啡偏淡，但加粗研磨度的話，水又會(huì)很容易溜走萃取不足。
那純粹以浸泡方式的聰明杯、愛樂壓、法壓這些只要你不是過(guò)多地?cái)嚢琛⑺疁剡^(guò)高、研磨過(guò)細(xì)，一般就不會(huì)做出太難以入口的咖啡了。另外，V60濾杯與KONO濾杯沖出來(lái)的咖啡風(fēng)味也會(huì)有所差異，下面繼續(xù)看肯尼亞的asali這支豆子的實(shí)驗(yàn)~這支豆子會(huì)有著比較明顯的圣女果與烏梅的風(fēng)味，酸度明亮，甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜。
國(guó)家：肯尼亞產(chǎn)區(qū)：錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550——1750米土壤：火山土分級(jí)：AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：肯尼亞72小時(shí)水洗烘焙程度：中淺烘焙我們現(xiàn)在用平時(shí)使用的參數(shù)來(lái)用V60和KONO濾杯各來(lái)沖一壺【肯尼亞asali】V60
水溫：90℃研磨度：BG 5M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率64%）粉水比：1：15沖煮手法：用29克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)注水至227克結(jié)束。沖煮總用時(shí)（從悶蒸開始計(jì)時(shí)）：2’02”入口是西柚皮、圣女果、莓果的風(fēng)味，酸度比較明亮，尾段是明顯的果汁感。KONOKONO是日本制造咖啡器具的名門公司。KONO濾杯的原創(chuàng)者是一位名為河野敏夫的日本人，濾杯就是以他的名字而命名。眾所周知，水位下降的速度會(huì)影響到咖啡粉顆粒浸泡在水中的時(shí)間，所以扇形濾杯是通過(guò)加深肋骨的深度即加大排氣效應(yīng)的方式來(lái)改善此因素，這是一種辦法；還有另一種做法就是改變?yōu)V杯的外形以增加水流的集中度，因此圓錐形濾杯就應(yīng)運(yùn)而生。
水溫：90℃研磨度：BG 6M（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率47%）粉水比：1：15沖煮手法：用30克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)注水至225克結(jié)束。沖煮總用時(shí)（從悶蒸開始計(jì)時(shí)）：2’13”入口有著明顯的橘子皮和紅茶感，有點(diǎn)像檸檬紅茶，尾段蔗糖甜感明顯。乍一看這兩種濾杯好像也就只有因?yàn)榱魉俨煌x擇的研磨度不一樣，在其他參數(shù)都不變的前提下，把這兩種研磨度給調(diào)轉(zhuǎn)一下，看看會(huì)有什么變化~帶著些尖酸，濃度比用V60沖出來(lái)的要高，尾段明顯的茶感，酸甜失衡，是過(guò)萃的表現(xiàn)?？偟膩?lái)說(shuō)，KONO濾杯在萃取的時(shí)候主要是浸泡式萃取，這種萃取方式會(huì)使得在萃取時(shí)整體萃取比較均勻，香氣內(nèi)斂，在口感上醇厚度會(huì)好一些，甜感也會(huì)比較飽滿、圓潤(rùn)。V60濾杯則由于它的設(shè)計(jì)以及流速快的特點(diǎn)，在萃取過(guò)程中容易分層，從而容易表現(xiàn)出多層次的香氣，而且風(fēng)味層次多變，咖啡從熱到冷會(huì)有著豐富的酸質(zhì)變化，而且口感清晰通透，不過(guò)相比于KONO濾杯來(lái)說(shuō)容易萃取失衡，個(gè)性則更為強(qiáng)烈些，醇厚度反而一般。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
