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水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經(jīng)1-3個月熟成才磨掉。
但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。干燥時間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”。
例如，這支老虎曼特寧老虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上，濕熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨，又有火山土壤帶來養(yǎng)分 但因為常年潮濕，采用【濕刨法】把干燥時間縮短，用88～89度水，砂糖顆粒大小，Kono濾杯沖煮，水粉比1:14，悶蒸30秒，再一段式?jīng)_煮，有明顯的黑巧克力和奶油口感，干凈度高。
每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收獲曼特寧的季節(jié)了，現(xiàn)在大多數(shù)的咖啡農(nóng)也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之后，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，蘇門答臘自然環(huán)境優(yōu)越，使用的水大多數(shù)都會是山泉水。
1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮于液面的瑕疵帶殼豆?！ ?img class="" data-croporisrc="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/120513161.jpeg" data-cropx1="6.617429837518463" data-cropx2="640" data-cropy1="0" data-cropy2="429.18759231905466" data-ratio="0.6750788643533123" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="634" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/120513631.jpeg" style="line-height: 22.39px;white-space: pre-wrap;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 677px !important;" />2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進(jìn)桶內(nèi)或塑膠袋內(nèi)，稍做干體發(fā)酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發(fā)酵增味?；旧习l(fā)酵時間愈長，酸味愈重。發(fā)酵時間長短因人而異，一般僅短短幾小時，但亦有莊園省略干體發(fā)酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味并提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風(fēng)味，通常發(fā)酵時間為12-36小時之間，視具體情況而定。
3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達(dá)30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機(jī)抹掉種殼再曬，加速干燥進(jìn)程，約兩天含水率達(dá)12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋里，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進(jìn)行脫殼，大功告成，前后約四天。脫殼過程是以刨殼機(jī)磨掉豆殼，再曬，直到含水率達(dá)到大概12%~15%之間。然后，咖啡豆會被送去進(jìn)行機(jī)選，去除各種各樣的雜質(zhì)，然后按顆粒大小分類?！ ? 
當(dāng)然，意外也是會有的。在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)。濕刨法也會出現(xiàn)因為制作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠(yuǎn)高于水洗與日曬法的情況。
霉菌帶來好風(fēng)味因為咖啡豆有四層護(hù)體——果皮、果膠、種殼、銀皮。在水洗法中只去掉了前兩層，保留種殼與銀皮，進(jìn)行日曬干燥。濕刨法卻在中途刨掉第三、四層護(hù)體，也就是落體接受日光浴，這就是蘇門答臘生豆色澤為藍(lán)綠色的原因。濕刨法雖縮短干燥時間，但遭霉菌、真菌、酵母菌無人幾率也大增。
有趣的是，污染亦非壞事，端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產(chǎn)出不同味道，包括腐敗、油耗、霉臭、木質(zhì)、碘味、焦糖、巧克力和花香味。學(xué)界認(rèn)為，蘇門答臘咖啡的木質(zhì)味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，應(yīng)該是霉菌打造出來的。烘焙廠的主管亦常向?qū)W界反映，有些感人霉菌的咖啡豆，清除干凈后風(fēng)味更佳，但有些則難以入口，陷入與菌種有關(guān)?；蛟S可以抑制壞霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒學(xué)所謂的“控制野蠻酵母菌”和“培養(yǎng)優(yōu)雅酵母菌”一樣。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是壞菌？尚待進(jìn)一步研究。
羊蹄豆幾率高濕刨法可能觸動生豆發(fā)芽機(jī)制，進(jìn)而影響風(fēng)味。因為跑出四層護(hù)體的咖啡豆，呈落體狀態(tài)，遠(yuǎn)比只刨掉兩層護(hù)體的水洗豆，更易觸動發(fā)芽，也就是活化糖分、蛋白質(zhì)和脂肪的新陳代謝，而這些成分都是咖啡前驅(qū)芳香物。另外，咖啡豆在刨殼過程中產(chǎn)生的摩擦力，豆體升溫至30℃-60℃，亦有利萌芽和霉菌生長。而且半硬半軟的潮濕生豆在刨除種殼時，容易被機(jī)械力壓傷，豆子容易受創(chuàng)裂開如羊蹄狀，這就是為何蘇門答臘出現(xiàn)羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞，至今仍無定論。他笑說：“管控得宜，釋出的盡是濃郁果香與甜美。管控重點在保持器具與豆體干凈。一旦刨殼后，干燥就要快，才能制作出醇厚低酸又甜美的蘇門答臘味；如果管控失當(dāng)，可能釀出乏味的蘇門答臘，甚至有霉土味。如果喜歡酸味強一點，亞奇也可以進(jìn)行水洗處理，視客戶需求而定?！?img class="" data-croporisrc="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/120513521.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="640" data-cropy1="201.35893648449039" data-cropy2="433.9143279172821" data-ratio="0.3625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/120513241.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 677px !important;" />總結(jié)：總結(jié)一下濕刨的風(fēng)味，除去那些細(xì)微的小差別，我們普遍認(rèn)為濕刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱為“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，低酸來源于時間較短、效果較弱的發(fā)酵過程和時間較長的干燥時間，如果你忘了濕刨的發(fā)酵，翻回去看看。至于濕刨豆的“泥土味”之類的風(fēng)味，那就是眾說紛紜了。有人說這跟濕刨法相關(guān)產(chǎn)區(qū)選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統(tǒng)）有關(guān)，有人說這是生豆與外界有機(jī)作用的結(jié)果，有人甚至還說這是因為缺陷豆太多！當(dāng)然，是挺多……
濕刨法中缺陷豆的來源超多的。首先從咖啡果時就有的自然缺陷肯定少不了，還有一個缺陷貢獻(xiàn)者就是去殼部分，還有濕帶殼豆運輸過程中的腐蝕，還有陽光濕氣對裸露生豆的傷害，還有一點，不規(guī)律的天氣帶來的不勻速的干燥速度也對風(fēng)味有所減分。為何曼特寧要那么多次手選？那當(dāng)然是有原因的……
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