【前街咖啡師手記】新手打奶泡常犯的誤區(qū)！！

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com一入拉花深似海，奶泡一直打不好~很多時(shí)候，明明就想簡單拉個(gè)愛心~但是實(shí)際就是……我丟！點(diǎn)解我這個(gè)心一直就是拉不出來因?yàn)槟愕哪膛荽虿缓脟D……什么是打奶泡？牛奶發(fā)泡的基本原理，就是利用蒸汽去沖打牛奶，使液態(tài)狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細(xì)小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。在發(fā)泡的過程中，乳糖因?yàn)闇囟壬?，溶解于牛奶，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細(xì)小泡沫形成安定的狀態(tài)，使這些牛奶泡在飲用時(shí)，細(xì)小泡沫會(huì)在口中破裂，讓味道跟芳香物質(zhì)有較好的散發(fā)放大作用，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時(shí)，分子之間的黏結(jié)力會(huì)比較強(qiáng)，使咖啡與牛奶充分的結(jié)合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達(dá)到相輔相成的作用。我們打奶泡一是為了與咖啡液融合后，奶泡在口中破裂時(shí)會(huì)形成很好的口感，增加咖啡的飲用體驗(yàn)，二是可以進(jìn)行拉花，增加視覺美感。那怎么樣的奶泡才算好呢？當(dāng)然是表面光滑無粗泡且具有流動(dòng)性。打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力??；打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度低，浮力大。如果打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會(huì)快速浮于牛奶表面，融合度較低；如果打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會(huì)緩慢，融合度較高。但很多時(shí)候剛剛接觸拉花，奶泡就一直都打不好，今日就來盤盤常見的打奶泡誤區(qū)有哪些？蒸汽棒角度?蒸汽桿氣壓的大小。蒸汽桿氣壓的大小會(huì)使得奶泡在打發(fā)過程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高。蒸汽管形式：蒸汽管的出汽方式，主要分為：外擴(kuò)張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產(chǎn)生的出汽強(qiáng)度跟出汽量就會(huì)有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數(shù)的變化，就會(huì)造成在打牛奶時(shí)，角度跟方式的差異。而外擴(kuò)張式的蒸汽管在打發(fā)牛奶時(shí)，不可以太靠近鋼杯邊緣，才不會(huì)容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織。蒸汽量大?。赫羝吭酱蟠虬l(fā)牛奶的速度就越快，但相對(duì)的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大氣泡，打發(fā)打綿的時(shí)間較久，整體的掌控會(huì)比較容易。蒸汽干燥度：蒸汽的干燥度越高含水量就會(huì)越少，打出來的牛奶泡就會(huì)比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。對(duì)蒸汽棒不熟悉的新手，經(jīng)常會(huì)調(diào)不準(zhǔn)蒸汽棒的垂直角度，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)以下兩種角度。完全垂直蒸汽棒過于垂直，大部分蒸汽都向下噴出，難以讓牛奶形成漩渦，別說要打泡~嗯~加熱牛奶差不多。最大角度蒸汽棒過于平，大部分蒸汽又會(huì)向平行方向噴出，讓小漩渦太大形成亂流導(dǎo)致難以控制或者牛奶溢出。正確方法：一般蒸汽棒的擺放角度可以以缸嘴作為12點(diǎn)方向一個(gè)支點(diǎn)，蒸汽棒往奶缸的2-3點(diǎn)或者9-10點(diǎn)的方向。這樣擺放可以讓牛奶在打發(fā)的時(shí)候，在使蒸汽能盡快旋轉(zhuǎn)并且形成一個(gè)小漩渦，這樣可以把比較粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打發(fā)后有綿密的狀態(tài)。還有就是放入牛奶下蒸汽棒深淺問題，并不是放的越深越好，畢竟牛奶的打發(fā)主要是將空氣打到牛奶里面，蒸汽棒太深了的話，無法接觸到空氣，這時(shí)會(huì)發(fā)出殺豬般的叫聲~當(dāng)然了，太淺也是不行的，因?yàn)槿绻珳\，那么一打開蒸汽牛奶可能就會(huì)四濺，或者是蒸汽太猛發(fā)泡量太多了，液面全是粗糙的小泡泡。一般我們以伸進(jìn)去大約0.5-1cm為基準(zhǔn)，如果咖啡機(jī)蒸汽過強(qiáng)，形成的漩渦過大或者形成亂流，那么你可以稍微將蒸汽棒放入深一點(diǎn)的位置；如果咖啡機(jī)蒸汽不夠強(qiáng)，那么可以將蒸汽棒放在較淺的位置讓牛奶能夠盡快形成小漩渦而又不會(huì)旋轉(zhuǎn)太過猛烈或者形成亂流。為什么表面都是粗泡沫？原因一打發(fā)時(shí)間長，一開始我們總是不知道打發(fā)需要的多長時(shí)間，很多新手一開始總覺得打越多奶泡就越好，于是“滋滋”聲越多，可卻不知道滋得時(shí)間越久，出來的奶泡就會(huì)變得很粗糙，無法做拉花。其實(shí)滋奶泡只需要4-5秒時(shí)間來打氣就差不多可以了；原因二蒸汽棒開得太猛，整個(gè)表面翻滾太快，造成牛奶表面太粗且厚。為什么奶泡會(huì)分層？拉花的時(shí)候奶泡會(huì)分層，很多時(shí)候是因?yàn)榕Ｄ谈膛輿]有融合好，拉花不僅是要牛奶跟濃縮咖啡融合在一起。在這之前，打奶泡的時(shí)候要把牛奶跟奶泡先融合在一起。還有就是奶泡打了后，放置在旁邊一會(huì)，這會(huì)使奶泡的分層加劇，熱牛奶和奶沫的融合會(huì)不容易融合，稍微不注意，就會(huì)成牛奶跟牛奶，泡沫跟泡沫。不過偷偷的告訴你一個(gè)方法：①將裝有奶泡的拉花缸放垂直與臺(tái)面進(jìn)行碰撞，這樣會(huì)使大的奶泡破滅成小的奶泡，大奶泡都破滅之后，水平搖晃拉花缸，讓奶泡旋轉(zhuǎn)碰撞，也會(huì)消除掉一些大奶泡，綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑，有光澤。②使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉，留下下面的綿密奶泡。③將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個(gè)拉花缸，行業(yè)稱“分缸”。溫度要多高？牛奶發(fā)泡最理想的溫度介于55-60℃，若低于這個(gè)溫度，可能會(huì)得到不穩(wěn)定的奶泡及大氣泡；若高于這個(gè)溫度，則會(huì)讓過多蛋白質(zhì)變性。溫度過高的殺菌處理，或加熱過度都會(huì)讓牛奶味道改變，除了會(huì)產(chǎn)生硫磺味外，也會(huì)導(dǎo)致發(fā)泡失敗。技巧：　①、左手拿著奶缸，右手打開蒸汽，開始發(fā)泡奶沫;　②、打開蒸汽后，右手貼回奶缸壁，感受奶泡的溫度;?、?、當(dāng)您的手感覺很燙，并無法再貼著時(shí)，即可停止發(fā)泡牛奶，然后，將溫度計(jì)插入奶泡中，測(cè)得溫度。把出現(xiàn)的不正確的原因糾正過來，你還怕拉不了花嗎~最后送個(gè)打奶泡福利~【更多分享】【前街咖啡師手記】分享3種愛心拉花的方式~拉花小技巧 | 奶缸缸嘴對(duì)拉花也會(huì)有影響？【前街咖啡師手記】拉花時(shí)杯子的拿法也有講究？