【前街咖啡師手記】如何制作一杯滿意的意式濃縮咖啡

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com每次喝濃縮都是又苦又澀？澀感停留在口中，嗓子超級(jí)不舒服??！濃縮不好喝？？？有沒有想過是你打開的方式不對(duì)。關(guān)于濃縮咖啡Espresso意大利文「快速」的意思，即用短時(shí)間兼高壓萃取所得，Espresso起源于意大利，與“時(shí)裝，美食”一起被意大利視為三大國寶,一開始發(fā)明出來的意式濃縮咖啡味道苦澀并且?guī)в薪购?，直到上世紀(jì)40年代才徹底改變和提升了意式濃縮咖啡的口味和品質(zhì)，在中國，濃縮咖啡，意式濃縮，香濃咖啡等等不同的稱呼方式其實(shí)都是在講Espresso。那制作一杯濃縮需要什么流程呢？①espresso咖啡豆 制作意式之前意式豆需要養(yǎng)十天左右▼了解過咖啡的人應(yīng)該都會(huì)知道剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，與手沖咖啡不一樣的是，制做濃縮咖啡并不像手沖一樣有足夠的空間可以讓咖啡排氣，如果意式豆過于新鮮，排氣比較旺盛，容易產(chǎn)生通道效應(yīng)，導(dǎo)致制作出來的濃縮不穩(wěn)定，想要做出來一杯穩(wěn)定的濃縮，意式咖啡豆可以采用養(yǎng)十天左右的咖啡豆。②研磨度適當(dāng)?shù)恼{(diào)整研磨機(jī)，有利于意式出品的穩(wěn)定性▼關(guān)于意式咖啡的研磨度，并不是單單定在某一個(gè)刻度上就可以了，它會(huì)受到氣溫、氣壓、溫度、儲(chǔ)存時(shí)間、新舊豆子替換時(shí)，因不同的烘焙時(shí)間、不同的豆子批次，不同的養(yǎng)豆時(shí)間、而導(dǎo)致萃取情況的不同。還有一點(diǎn)就是連續(xù)沖煮萃取意式也會(huì)導(dǎo)致研磨度上的變化，所以制作一杯濃縮需要根據(jù)萃取情況去適當(dāng)調(diào)整研磨度。研磨的顆粒越細(xì)小，萃取時(shí)間偏長，味道偏焦苦，容易導(dǎo)致過萃了，建議調(diào)粗點(diǎn)；相反，研磨的顆粒越粗，萃取時(shí)間偏短，味道偏酸，容易導(dǎo)致萃取不足了，建議調(diào)細(xì)點(diǎn)。③接粉一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄。▼不要小看接粉這一步驟喲~接粉不均勻，對(duì)接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導(dǎo)和影響；粉層的密度分布不均勻，就會(huì)導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時(shí)熱水通過不同位置的速度不相同，稍微不注意就容易導(dǎo)致穿孔、造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度，每次的咖啡味道都不穩(wěn)定。萃取參數(shù)落差太大，調(diào)磨了一個(gè)上午，還是萃取時(shí)間不對(duì)，流速不對(duì)，口感不對(duì)，磨掉了一大推豆，最終認(rèn)為是機(jī)器不行、磨豆機(jī)有問題~如果你有留意咖啡粉落粉情況，估計(jì)就會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會(huì)出現(xiàn)一定程度的偏向。這時(shí)候就需要我們一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄。④布粉刮平布粉法、輕拍輕磕布粉法、器具輔助布粉法▼刮平布粉法：通常會(huì)配合來回推動(dòng)等動(dòng)作，粉倉蓋、竹片和手指。分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋轉(zhuǎn)刮平的“旋轉(zhuǎn)布粉”輕拍輕磕布粉法：輕拍與輕磕是兩個(gè)動(dòng)作，但通常是連貫使用?？梢杂行懦蹖又械拇罂障?，使咖啡粉堆更加密實(shí)。器具輔助布粉法：①攪拌或搖勻；②抹平表面；③篩網(wǎng)分散；④旋轉(zhuǎn)分布。⑤壓粉壓粉的方向：垂直向下▼壓粉的方向(可能比我們想象的復(fù)雜一些)：垂直向下。如果壓斜了， 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會(huì)尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細(xì)而決定，參考依據(jù)為萃取時(shí)咖啡的流速（萃取時(shí)間 25±3 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會(huì)直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。⑥萃取咖啡液萃取時(shí)間為20~30秒之間▼一般合理萃取時(shí)間為20~30秒之間（先不考慮其他因素導(dǎo)致萃取，有可能拉長萃取時(shí)間）停止萃取的時(shí)間，也是決定一杯濃縮最終口感的重要因素。一杯相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)espresso，應(yīng)該是各風(fēng)味間能夠取得平衡，口感順滑，一入口感到甘醇而不苦澀，有適度的酸味、苦味、甘味，扎實(shí)的香醇感。【更多分享】【前街咖啡師手記】意式手柄在不同的溫度下會(huì)對(duì)濃縮咖啡產(chǎn)生的影響大嗎？前街教你做咖啡 | 意式篇 怎樣做一杯滿意的SOE？【前街咖啡師手記】意式咖啡調(diào)磨度增減對(duì)濃縮咖啡的影響cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/115921591.jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/115921591.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />