【前街烘焙師手記】耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲線分享

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今日小編來分享水洗耶加雪菲 果丁丁的烘焙曲線，為了能展現(xiàn)出這支豆子的個(gè)性，前街烘焙師分別烘了三條不同的曲線出來進(jìn)行對(duì)比。果丁丁合作社，位于耶加雪菲東南端的沃卡產(chǎn)區(qū)，它原本是耶加雪菲聯(lián)盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。但后來隨著人們對(duì)咖啡生豆的可追溯性的追求，一個(gè)個(gè)獨(dú)立的「單一產(chǎn)區(qū)」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來，所以，在2012年，擁有成員約300名農(nóng)民的果丁丁，獨(dú)立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被獨(dú)立出來的村莊區(qū)域，許多小型農(nóng)民也是當(dāng)初沃卡合作社的成員，所以生產(chǎn)咖啡的技術(shù)不在話下。果丁丁合作社被稱作是耶加雪菲的最后一片凈土，所以采用的生豆處理法也都是很傳統(tǒng)的處理方式（水洗和日曬處理法）。EthiopiaYirgacheffe Banko Gotiti耶加雪菲果丁丁國家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)海拔：1900-2300m品種：原生種（Heirloom）處理法：水洗等級(jí)：G1烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）曲線&杯測(cè)結(jié)果曲線一入豆溫：180℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5'00"，151.9℃，一爆點(diǎn)：8'30"，184.1℃，一爆后發(fā)展2'08"，194℃出爐。風(fēng)味：煙感、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜，余韻有奶油的香氣。曲線二入豆溫：180℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5'00"，149.9℃，一爆點(diǎn)：8'42"，183.8℃，一爆后發(fā)展1'48"，193.5℃出爐。風(fēng)味：柑橘、奶油、隨著溫度的變化下啜吸有莓果、紅茶、焦糖的甜感，余韻有柑橘的回甘。曲線三入豆溫：180℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5'10"，151.1℃，一爆點(diǎn)：8'46"，184.5℃，一爆后發(fā)展1'28"，192.3℃出爐。風(fēng)味：木質(zhì)、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有焦糖、奶油、尾段帶有青澀感。*手沖（沖煮手法參數(shù)盡量保持一致）濾杯：Hario V60，水溫：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中細(xì)研磨（BG-6S：中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸40秒（因豆子較為新鮮，氣體比較旺盛，稍微延長(zhǎng)了悶蒸時(shí)間）小水流繞圈注水至124克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。曲線一：入口有煙熏感、焦糖，隨著溫度的變化下有柑橘、莓果、堅(jiān)果余韻奶油的香氣明顯。曲線二：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。曲線三：入口柑橘酸和紅茶的風(fēng)味明顯，隨著溫度的變化有杏仁、青葡萄，余韻的青澀感比較突出?？偨Y(jié)通過杯測(cè)、通過沖煮，對(duì)比這三條曲線，【曲線一】的柑橘、焦糖甜感還算不錯(cuò)，雖有風(fēng)味表現(xiàn)，但喝起來有明顯的煙感，口感略差些，一爆后發(fā)展為2'08"，194℃出爐，證明這支豆子不適合偏深一些的烘焙方式；【曲線二】的柑橘、奶油、酸甜度都很不錯(cuò)，從啜吸到杯測(cè)完，干凈的口感，明亮的果酸，且回甘明顯，一爆后發(fā)展為1'48"，193.5℃出爐，證明這支豆子還是比較適合淺中的方式；【曲線三】有明顯的木質(zhì)味且青澀感明顯，一爆后發(fā)展為1'28"，192.3℃出爐，證明這支豆子也不能用太淺的烘焙方式，容易使豆子出現(xiàn)明顯的青澀感。因曲線一這條曲線口感上存在有煙感，而曲線三口感上的青澀味太過于突出，因此我們的烘焙師便在曲線二去稍微延長(zhǎng)一下豆子的發(fā)展時(shí)間從而發(fā)展出更多的一些風(fēng)味，使得這支豆子的柑橘調(diào)和酸甜感更加明顯些。更多分享】【前街烘焙師手記】洪都拉斯 荔枝蘭的烘焙曲線分享??！【前街烘焙師手記】我們是怎么確定一支哥倫比亞粉紅波旁的烘焙曲線的呢？【前街烘焙師手記】一爆后發(fā)展時(shí)間不變的前提下，改變出爐溫對(duì)風(fēng)味的影響