【前街咖啡師手記】中深豆如何避免過(guò)萃???「黃金曼特寧」的沖煮思路分享

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com今日有位朋友問(wèn)到“為什么我沖黃金曼特寧，出來(lái)的咖啡又苦又澀，像喝廣州涼茶癍痧一樣，偏偏我就喜歡醇厚，不帶酸味的咖啡，次次沖出來(lái)的咖啡都感覺(jué)過(guò)萃了，都需要加些牛奶去沖淡它的味道，到底像烘得比較深的豆子應(yīng)該怎樣的沖法？“好，今日也順道來(lái)分享一下對(duì)于深烘的豆子該怎么沖？就拿黃金曼特寧這支豆子，從它沖煮的器具、水溫、研磨度、粉水比、手法，去詳細(xì)介紹它的一個(gè)沖煮思路~~說(shuō)到黃金曼特寧，不得不提的就是PWN公司了。PWN公司全名叫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）是印尼當(dāng)?shù)匾患曳浅３雒目Х仁召?gòu)公司，主要是收購(gòu)曼特寧咖啡，印尼最好的產(chǎn)區(qū)幾乎都被它收購(gòu)走了，所以PWN公司出來(lái)的豆子大部分也都是獨(dú)特的精品。而黃金曼特寧就是這個(gè)公司出產(chǎn)的產(chǎn)品，生豆收購(gòu)回來(lái)之后再經(jīng)過(guò)多重人工手選，挑選出飽滿(mǎn)無(wú)瑕疵的豆子，最后這些仿佛經(jīng)歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧。PWN公司把黃金曼特寧注冊(cè)了商標(biāo)，也就是說(shuō)以后只有PWN公司出產(chǎn)的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的，掛著黃金曼特寧名牌的豆子其實(shí)應(yīng)該叫做精品曼特寧。簡(jiǎn)單的介紹了一下黃金曼特寧，接下來(lái)咱們來(lái)看沖煮部分。01器具濾杯：KONO深烘的豆子選用KONO濾杯，是因?yàn)V杯的『肋骨』比較短，導(dǎo)溝延伸至咖啡液流出的洞口底部，在沖煮過(guò)程中，當(dāng)水位淹沒(méi)了肋骨后，上方由于沒(méi)有導(dǎo)流槽肋骨，濾紙與杯壁緊密貼合，使得空氣被阻塞后就只能向下，并且對(duì)咖啡粉形成了浸泡。這樣的萃取方式在口感上萃取出來(lái)的風(fēng)味會(huì)比較集中，咖啡醇厚度比較高，風(fēng)味也會(huì)非常的飽滿(mǎn)，非常適合深烘豆的醇厚口感。02水溫：88-85℃一般情況下，水越高溫，咖啡萃取的速度就越快，對(duì)于中深的豆子，太過(guò)于高溫，容易過(guò)度萃取，咖啡苦味會(huì)加重；萃取還跟時(shí)間有關(guān)，咖啡與水的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，萃取的時(shí)間就越長(zhǎng)，也會(huì)加重咖啡的苦味。這支黃金曼特寧偏深些，在水溫上會(huì)選用86-85℃去萃取，考慮到豆子質(zhì)地比較疏松，吸水比較好，粉層受到水容易膨脹發(fā)起來(lái)，如果水溫再高一些，入口的焦苦味會(huì)明顯，所以減低水溫可以減慢萃取的速度與減少苦味物質(zhì)被萃取出來(lái)。03研磨度：：中度研磨（BG 6W：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率48%）研磨度會(huì)稍微粗一些，減少咖啡粉與水的接觸時(shí)間，使得咖啡在一開(kāi)始就不會(huì)因高溫的水而帶出焦雜澀感，再配合均勻的注水繞圈，將咖啡風(fēng)味和口感物質(zhì)萃取出來(lái)。04粉水比：1：15中深豆子的粉水比不宜拉得太大，如果粉水比的比例太多了，在口感上會(huì)有水感，薄、干凈；相對(duì)的，如果粉水比的比例太少了，在口感上會(huì)很濃郁，很苦。對(duì)于深烘豆子有些朋友喜歡用1：10的粉水比去萃取扎實(shí)的口感，但我慣用1：15的粉水比去萃取，主要是這樣的粉水比出來(lái)的口感會(huì)穩(wěn)定些。（大家也可以根據(jù)自已的口感去調(diào)整）05手法：分段萃取第一段注水，用30克悶蒸30秒，第二段，注水至129克，第三段在水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。（注水開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2分鐘內(nèi)。在萃取的過(guò)程中，注水要比較柔和，減少水流對(duì)粉床有過(guò)多的攪拌或沖擊，悶蒸之后可以緩慢用低的高度注水，讓咖啡粉像是被浸泡了一樣，容易產(chǎn)生口感柔和與扎實(shí)的口感。注水繞圈要緩慢；慢慢的從內(nèi)到外再?gòu)耐獾絻?nèi)緩慢繞圈，過(guò)快的繞圈會(huì)增加對(duì)粉床的攪拌作用，而太于慢則會(huì)拉長(zhǎng)萃取的時(shí)間，這兩者都容易讓咖啡出現(xiàn)不好的口感，澀、苦、雜。所以手沖萃取咖啡，過(guò)程的控制水流、時(shí)間、注水的力度都非常重要?。?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.9412724306688418" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/115313661.png" data-type="png" data-w="613" style="" />以上便是黃金曼特寧的一個(gè)沖煮思路，當(dāng)然萃取一杯咖啡，影響的因素實(shí)在是太多太多了，純粹的目的在于分享喲~【更多分享】【前街咖啡師手記】制作拿鐵口感太淡？？？應(yīng)該這么調(diào)整！??！【前街咖啡師手記】研磨度對(duì)手沖的影響大不大？【前街咖啡師手記】分享洪都拉斯·雪莉的不同沖煮方式！【前街咖啡師手記】?jī)扇朔莸目Х葢?yīng)該怎么沖煮呢？cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/115313221.jpeg" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/10/115313221.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />