【前街咖啡師手記】研磨度對手沖的影響大不大？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡手沖研磨度有多重要呢？喝手沖咖啡時，有時會聽到這樣的話，“啊，有點(diǎn)苦、有風(fēng)味但尾段還是很苦很濃郁啊”是不是沖煮時攪拌太多了啦？是不是豆子烘的太深啦？是不是過萃了點(diǎn)？研磨度有毛病吧？嗯~沒錯，大家說得都對，今日就來說說研磨度對手沖影響有多大吧~我們都知道影響手沖的因素是多方面的，研磨度也是其中一個因素，研磨度一般指的是咖啡顆粒的大小，直白地說就是咖啡顆粒大小在影響咖啡與水的接觸時間。在其它參數(shù)相同的情況下，顆粒越細(xì)萃取率越高，咖啡粉磨得越細(xì)，與水的接觸面積就越大，溶解出咖啡的濃度就越高，反之，咖啡磨得越粗，與水的接觸表面積就少，咖啡被萃取出來的濃度就越低。是不是每次去咖啡館，問咖啡師，手沖的研磨度粗細(xì)大小要磨成怎么樣才合適呢？咖啡師一般都會說中細(xì)研磨（就白砂糖大?。?。來來來，先看一下白砂糖大小。之前有人問小編，那我想萃取更多的物質(zhì)，更多的咖啡風(fēng)味，那我把咖啡粉磨得更細(xì)一些可不可以。也不是不可以啦，但要知道，手沖萃咖啡時如果咖啡粉磨得越細(xì)，細(xì)粉就越多，就容易堵住濾紙孔，水一旦難通過濾紙，咖啡萃取的速度就會變慢，萃取時間就會被拉長，這樣會導(dǎo)致咖啡萃取出來又苦又雜，難以下咽。當(dāng)然如果你是一個手沖達(dá)人，很會利用細(xì)粉，那就另說啦~不過有一種器具非要比較細(xì)的粉不可，那就是意式機(jī)萃取濃縮啦，意式濃縮萃取是短時間通過高壓力萃取出來的咖啡，水快速地通過咖啡粉，從而萃取出咖啡的香氣和味道。太細(xì)又不行，太粗也不行，那什么研磨度才適合呢？那就來一組數(shù)據(jù)看看吧~就以【90+燭芒】來展開吧！西達(dá)摩燭芒產(chǎn)區(qū)：埃塞爾比亞西達(dá)摩海拔：1750-2000米處理方式：日曬處理品種：當(dāng)?shù)卦N烘焙程度：淺度烘風(fēng)味：柑橘、芒果、油桃、熱帶水果此次采用的器具是kalita三孔梯形濾杯。Kalita梯形濾杯，又稱“扇形濾杯”或“臺形濾杯”，底下的孔洞較小。kalita梯形濾杯的杯壁上肋骨比較多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。此次會采用三個不同的研磨度，分別是研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)、研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)、研磨度BG-7D（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)來進(jìn)行對比。研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用35克水悶蒸30秒，注水至132克水時進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時）萃取時間為2’07”。風(fēng)味:發(fā)酵香、柑橘、芒果、油桃、整體比較苦、濃郁、雜，余韻回苦比較突出。研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用32克水悶蒸30秒，注水至125克水時進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時）萃取時間為1’56”。風(fēng)味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香氣，帶點(diǎn)淡淡的堅(jiān)果，整體比較厚實(shí)，余韻回甘明顯。研磨度BG-7D(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用34克水悶蒸30秒，注水至132克水時進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時）萃取時間為1’53”。風(fēng)味:熱帶水果、蜂蜜、奶油，尾段帶點(diǎn)淡淡的發(fā)酵香，整體口感比較薄，少了日曬處理的那種厚實(shí)感。通過這三次沖煮，研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)這個比中細(xì)再細(xì)一些的研磨度，萃取出來的咖啡苦味明顯掩蓋住了這支西達(dá)摩燭芒本身的熱帶水果風(fēng)味；研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)這個研磨度萃取出來的咖啡能整體把這支豆子的風(fēng)味給表現(xiàn)出來，這個研磨度也是小編平時慣用的一個研磨度，主要是它的研磨度比較均勻，避免了萃取咖啡的不統(tǒng)一，也讓咖啡風(fēng)味的溶解率能達(dá)到比較飽和的一個狀態(tài)，當(dāng)然這個研磨度也是我們不斷用篩粉器去校對，不斷去萃取琢磨出來的一個手沖研磨度；比中細(xì)粗一些，研磨度BG-7D(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)萃取出來的咖啡明顯有些萃取不足，整體口感略薄了些，尾段有些不足。 最后再來分享一些手沖小知識~①關(guān)于咖啡萃取，一般情況下在前段的萃取中香氣和味道濃重，濃度也很高，越是往后，味道和香氣也會隨之變淡，也就是說，前段萃取能將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用，后段萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多，這也是我們有時到了后段會均勻溫柔地加大水流去萃取的原因。②關(guān)于水溫，萃取一些淺中烘焙的豆子，溫度為90～92℃為合適些，如果比這個溫度高，咖啡所含的一些成分會因水溫較高而引起變化，一般表現(xiàn)為苦味偏重，還帶些焦煳味；而對于中深一些的豆子溫度則為88~85℃，深烘的豆子由于在烘焙的過程中細(xì)胞壁破壞的程度比較嚴(yán)重，豆子的質(zhì)地相對來說比較松，吸水好，粉層受水易膨脹，如果高于這個水溫去萃取，咖啡就比較濃郁出現(xiàn)過萃，出澀感。【更多分享】【前街咖啡師手記】兩人份的咖啡應(yīng)該怎么沖煮呢？【前街咖啡師手記】分享哥斯達(dá)黎加莫扎特的2+1種打開方式~【前街咖啡師手記】做冰水手沖的時候，悶蒸時長對風(fēng)味的影響