專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com前街昨日剛烘了一支新豆子，今日就迫不及待的想跟大家分享了呢~Yirgacheffepineapple citrus耶加雪菲 菠蘿柑國家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲處理站：biloya水洗站豆種：原生種heirloom海拔：1800-2100米處理方式：厭氧發(fā)酵日曬等級(jí):G1
耶加雪菲原是埃塞爾比亞的一座小鎮(zhèn)，位于西達(dá)摩省行政區(qū)，這座小鎮(zhèn)自古是塊濕地--古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“濕地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞，加上海拔1700-2100公尺，常年涼爽多霧，四季如春，地勢(shì)環(huán)境和獨(dú)特的栽植系統(tǒng)為精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。
嚴(yán)格來說，耶加雪菲是西達(dá)莫的一個(gè)副產(chǎn)區(qū)，這個(gè)小鎮(zhèn)位于西達(dá)莫的西北邊，依山伴湖，是埃塞國平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一；但由于其獨(dú)特的風(fēng)味，故從西達(dá)摩獨(dú)立出來，自成一派，也成為非洲最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)。Biloya水洗站來自埃塞俄比亞的耶加雪菲的kochere地區(qū)，該地區(qū)擁有非常適合種植咖啡的海拔高度，并且已有20多年經(jīng)營歷史，在不同的地區(qū)也都擁有咖啡水洗站，有著豐富的咖啡處理經(jīng)驗(yàn)，建立于2001年，每年從211家小農(nóng)戶那里加工有近100萬公斤咖啡果。
當(dāng)咖啡櫻桃成熟了農(nóng)民會(huì)把咖啡鮮果采集送往biloya水洗站進(jìn)行細(xì)致的的手工分選，以分離不太稠密的櫻桃，優(yōu)良的咖啡出品也讓biloya的咖啡聲名鵲起。在2.5公頃的土地上，有138個(gè)凸起的干燥床，Biloya水洗站的工人們?cè)诳Х仍谔Ц叩拇采狭栏蓵r(shí)，用手把櫻桃分類，櫻桃變干需要18到21天才能變干然后再經(jīng)過自然加工，咖啡經(jīng)過研磨后，會(huì)立刻去除干櫻桃果肉和羊皮紙，然后儲(chǔ)存在距離墻壁50厘米、距離地面15厘米的倉庫里，最后運(yùn)到亞的斯亞貝巴的最后加工倉庫，在那里進(jìn)行顏色分類和包裝，以便裝運(yùn)。
而這支豆子不同于以往的日曬與水洗處理法，這支采用是厭氧發(fā)酵日曬，通常要把咖啡果實(shí)置于密閉的容器中或是置于水洗槽中以在水中發(fā)酵，在這個(gè)過程中使用不同的微生物進(jìn)行發(fā)酵以制造出特殊的風(fēng)味，發(fā)酵完成以后再將這些咖啡果實(shí)拿去日曬干燥。厭氧發(fā)酵處理法的特色①采用不銹鋼容器（不會(huì)吸附之前的咖啡豆風(fēng)味）放置咖啡果實(shí)，能讓風(fēng)味更干凈。②在密閉的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，各項(xiàng)因素更容易控制，每次處理的咖啡豆更易趨于一致，且芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。③無氧的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，風(fēng)味更圓潤(rùn)，容易帶有乳酪、奶油香氣。④采用此法的咖啡豆風(fēng)味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。
這支豆子是當(dāng)?shù)卦贩N，埃塞俄比亞的品種大多數(shù)都會(huì)以這個(gè)名字來命名，其實(shí)是因?yàn)榘Ｈ钠贩N實(shí)在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意也不能公開這些品種信息，便命名為當(dāng)?shù)卦贩N，生豆看起來有明顯不均勻的顏色，聞起來有有濃郁的青蘋果味道以及青草香氣。
這支豆子是新產(chǎn)季，含水量會(huì)比較高些，我們前街的烘焙師會(huì)采用高一點(diǎn)的入豆溫，以中小火的方式去延長(zhǎng)豆子的脫水時(shí)間分別烘出三條曲線，但經(jīng)過我們杯測(cè)后，曲線二出來的口感有澀感且?guī)в袩熃z味，我們果斷不考慮這條曲線，其他兩條的曲線究竟什么樣呢？我們來看一下詳細(xì)的烘焙曲線。烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）曲線一爐溫至攝氏 180℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為120；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在176℃時(shí)火力降到100，在180℃時(shí)將風(fēng)門開到5，187℃時(shí)火力降到70，192℃時(shí)火力再降到30，風(fēng)門保持不變。
9'28"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 10'10"開始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30“ ,195℃下鍋。
Agtron豆色值73.2 （上圖），Agtron粉色值 80.6（下圖），Roast Delta值 7.4。
曲線三爐溫至攝氏 190℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為120；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在166℃時(shí)火力降到100，176℃時(shí)火力降到70，在180℃時(shí)火力再降到40，并把風(fēng)門開到5。
8'28"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'28"開始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'40“ ,195℃下鍋。
Agtron豆色值72.8（上圖），Agtron粉色值 84.7（下圖），Roast Delta值 11.9。
經(jīng)我們杯測(cè)，這兩條曲線的柑橘和菠蘿蜜、發(fā)酵酒香都非常的突出，且甜感明顯，余韻持久。
但因豆子剛烘出來，怕萃取出來的風(fēng)味不穩(wěn)定，等豆子養(yǎng)好后再來跟大家分享這支豆子具體的口感如何喲~【更多分享】【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加「厭氧日曬」專題【前街尋豆手記】再來一杯白蘭地風(fēng)味的洪都拉斯“荔枝蘭”！【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加火鳳凰莊園藍(lán)寶石專題
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