咖啡知識(shí) | 同一產(chǎn)區(qū)不同處理法 咖啡風(fēng)味有啥區(qū)別？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)「為什么我喝的耶加雪菲有檸檬的酸味」恭喜你！品出了咖啡的風(fēng)味！然而并不是所有耶加雪菲都是檸檬酸味同是一個(gè)產(chǎn)區(qū)的耶加雪菲咖啡豆用不同的處理法咖啡味道會(huì)有所不同那同是一個(gè)產(chǎn)區(qū)的耶加雪菲咖啡豆用不同的處理法咖啡味道有什么不同？今天就以埃塞爾比亞耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的豆子做對(duì)比吧！耶加雪菲是埃塞爾比亞精品咖啡的代名詞，目前埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來(lái)引進(jìn)品種，經(jīng)常喝耶加的人一定知道耶加雪菲的經(jīng)典風(fēng)味是「獨(dú)特花香、柑橘味」，但對(duì)于初接觸耶加雪菲咖啡的新手來(lái)說(shuō)，耶加琳瑯滿(mǎn)目的「產(chǎn)地或處理廠」名稱(chēng)已經(jīng)足夠把人搞得頭昏腦脹了。比如同樣是耶加雪菲，一支采用水洗處理法，一支是日曬處理法，另外一支是蜜處理，這三種不同的處理法咖啡喝起來(lái)的風(fēng)味都不太一樣。分別以下面三款豆子為例：水洗耶加沃卡日曬耶加雪菲紅蜜耶加紅櫻桃耶加雪菲產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲產(chǎn)自非洲埃塞爾比亞，是非洲阿拉比卡最大產(chǎn)國(guó)，也是世界咖啡樹(shù)的起源地,耶加產(chǎn)區(qū)海拔可以說(shuō)是全球最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一了，咖啡豆種植在海拔1700-2100公尺，得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和微型氣候造就了豐富多樣風(fēng)味的酸香咖啡，是嗜酸族愛(ài)不釋手的主因，也是非洲產(chǎn)區(qū)必嘗的咖啡豆。耶加雪菲一開(kāi)始是屬于西達(dá)摩的副產(chǎn)區(qū)，因其風(fēng)味具有明亮的果酸且酸中帶茉莉花、檸檬或萊姆和莓果香，一喝入口豐富的水果、花香充滿(mǎn)在口中，因此常在國(guó)際精品咖啡中得到高評(píng)價(jià)，國(guó)際組織評(píng)分Coffee Review94分。過(guò)去還曾與星巴克打國(guó)際官司，因星巴克使用耶加雪菲作為商品名稱(chēng)，最后結(jié)果是與星巴克和解，并付權(quán)利金給埃塞爾比亞，后面耶加雪菲被單獨(dú)分了出來(lái)，并成為該國(guó)最知名的產(chǎn)區(qū)。咖啡處理法分析：咖啡豆處理的方法有非常多種，處理方式會(huì)影響到咖啡的香調(diào)，所謂咖啡處理法指的是“咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過(guò)程”。從傳統(tǒng)上來(lái)說(shuō)，咖啡有三種主要處理方式：水洗，日曬和蜜處理當(dāng)然除此之外還有許多其它的處理方式，像印度尼西亞的濕刨法也算是一種處理法，但這種處理法比較罕見(jiàn)。日曬處理法也稱(chēng)為干燥式處理法，是最古老的生豆處理法，被認(rèn)為是品質(zhì)較低的處理方式，因?yàn)樗鼰o(wú)法保證咖啡風(fēng)味的一致性。日曬法：選豆→干燥→脫殼→篩選與分級(jí)。優(yōu)：工序簡(jiǎn)單，不需要耗費(fèi)大量水資源，成本低，是咖啡處理法中最環(huán)保的一種。劣：對(duì)于天氣的依賴(lài)性強(qiáng)，干燥程度難以控制，過(guò)度日曬會(huì)造成咖啡豆碎裂，導(dǎo)致不良豆出現(xiàn)，咖啡豆穩(wěn)定性不足。水洗處理法是目前最為廣泛使用的處理方式，利用發(fā)酵去除果膠層處理，去除咖啡漿果果皮后通過(guò)發(fā)酵去果膠，使用水洗方式?jīng)_洗因發(fā)酵而變軟的果膠在采用機(jī)械烘干，在烘干的過(guò)程中需花費(fèi)1到2天的時(shí)間。水洗法流程：選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級(jí)→出口。優(yōu)：經(jīng)過(guò)水洗處理的咖啡豆不需要擔(dān)心發(fā)霉問(wèn)題，咖啡品質(zhì)也更加穩(wěn)定。劣：步驟繁瑣，需要引進(jìn)源源不絕的活水進(jìn)行清洗，成本比較高。蜜處理法介于水洗和日曬之間，可以說(shuō)是日曬法的升級(jí)版，這種處理方式與哥斯達(dá)黎加密切相關(guān)，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國(guó)家較擅長(zhǎng)使用這種處理法。蜜處理法：去除果皮→日曬干燥→取得生豆。優(yōu)：避免發(fā)霉情況、用水少、蜜處理過(guò)程中賦予了咖啡獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。劣：步驟繁瑣，成本較高?？Х蕊L(fēng)味特點(diǎn)：水洗的咖啡口感干凈無(wú)雜味，口感清爽，咖啡通常帶有明亮的酸味與果香，如埃塞俄比亞和肯尼亞擁有極為清晰的風(fēng)味。日曬的咖啡口感較為甘醇及濃郁，大多擁有成熟水果風(fēng)味（如藍(lán)莓、草莓、熱帶水果等）或酒香味。蜜處理咖啡口感通常較厚實(shí)，酸味與甜味均衡。如何選擇這三支咖啡豆？1、按咖啡生豆處理方式不同，耶加雪菲可分為三大類(lèi)：A類(lèi)為水洗處理法，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為“美國(guó)精品咖啡學(xué)會(huì)”SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯?dāng)?shù)字越小等級(jí)越高，G1耶加雪菲風(fēng)格鮮明，柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風(fēng)味是每個(gè)人都無(wú)法抗拒的美味；B類(lèi)為日曬法處理咖啡生豆，等級(jí)分為，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同樣最高等級(jí)的G1日曬耶加雪菲果香濃郁，打開(kāi)裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對(duì)咖啡的原有的認(rèn)識(shí)，只有品嘗過(guò)最高等級(jí)日曬耶加雪菲的人才會(huì)相信咖啡是一種水果；C類(lèi)為紅蜜耶加處理的咖啡生豆：等級(jí)分為Gr-2，果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，紅蜜保留75%的果膠。水洗豆：喜歡花香、果酸。選擇淺焙、中焙;著重甜味、能接受較少香氣、果酸，選擇中焙。日曬豆：上述優(yōu)點(diǎn)都有，與水洗豆比較，多了果香、而且比較不酸。蜜處理豆：有明顯的發(fā)酵味，甜度比日曬水洗豆高。2、耶加雪菲口感的區(qū)別：日曬耶加雪菲：日曬有點(diǎn)復(fù)雜，淡發(fā)酵酒香，焦苦味會(huì)更重一些，口感會(huì)濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實(shí)且余韻持久。水洗耶加雪菲：水洗處理的酸度會(huì)更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些紅茶茶感。紅蜜紅櫻桃耶加雪菲：發(fā)酵果香濃郁，花香和柑橘、杏仁的香氣比較明顯，層次感body較薄一些，但風(fēng)味層次豐富一些。這三支咖啡豆在風(fēng)味上都有一個(gè)共同相同：三者都會(huì)有果酸味，類(lèi)似檸檬柑橘這一類(lèi)水果。

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