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講到咖啡油，大家最直觀的，應(yīng)該是意式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫，我們稱其為“Crema”。適度的crema絕對(duì)是espresso好喝的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，一來crema能包覆芳香氣體，因此對(duì)香氣的復(fù)雜度有影響；二來crema會(huì)帶來厚實(shí)濃稠的口感，可說是espresso絕無僅有的特色，因此很多人視Crema為一杯意式濃縮咖啡的靈魂，但這樣的想法其實(shí)只對(duì)了一半?？Х戎杏性S多的風(fēng)味物質(zhì)是脂溶性的，并且，咖啡在萃取的過程中其實(shí)會(huì)發(fā)生所謂“乳化”的作用，萃取的手法如果得當(dāng)，乳化出來的油水混合物呈現(xiàn)“油包水”的狀態(tài)，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風(fēng)味。
意式濃縮之所以油脂豐富，風(fēng)味濃郁，磨得極細(xì)的咖啡粉是其中一個(gè)關(guān)鍵，咖啡豆磨得細(xì)，與熱水接觸的面積就會(huì)大大增加，使咖啡細(xì)胞中的油脂很容易釋出并且包裹水溶性風(fēng)味物；過多的脂質(zhì)也會(huì)附帶著雜質(zhì)使咖啡變得渾濁，濾紙有一定的吸附油脂作用，但磨成意式粗細(xì)的咖啡粉做手沖，顯然是不行的。另外，盡管咖啡油脂對(duì)風(fēng)味好處多多，但絕非多多益善，如果你愿意，可以單獨(dú)舔一口意式濃縮上層的Crema，你會(huì)發(fā)現(xiàn)雖然有飽滿的香氣，但也有相當(dāng)?shù)臐?。這還是在適當(dāng)萃取的意式濃縮的前提下，有的意式咖啡，為了拉花，想方設(shè)法多萃一點(diǎn)Crema，從而導(dǎo)致苦味雜味橫陳也是很可能的。
咖啡油脂影響咖啡風(fēng)味嗎？咖啡的口味會(huì)根據(jù)放置時(shí)長會(huì)變酸，造成咖啡酸味的化學(xué)物質(zhì)以羥基酸為主。內(nèi)脂是咖啡所含千萬種化學(xué)物質(zhì)之一，內(nèi)脂在接觸水后會(huì)發(fā)生水解，形成羥基酸，因此咖啡的味道隨時(shí)間的推移而變酸。而油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣。油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當(dāng)?shù)牟町?。但另一個(gè)確定的是，毫無控制的放任油脂進(jìn)入咖啡液，當(dāng)然就會(huì)有萃取的失當(dāng)造成的雜味。如果少了足夠的油脂，就會(huì)造成口感稀薄，但放任過多乳化的油脂進(jìn)入咖啡液，也會(huì)造成不好的風(fēng)味，咖啡口味的平衡性也會(huì)遭到破壞。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
