咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 什么是醒豆？ 使咖啡豆中剩余的CO2逸出，并利用氧化的原理使風(fēng)味更圓潤(rùn)順口。為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感，醒豆時(shí)間可拉長(zhǎng)，淺焙豆若已有充分的養(yǎng)豆時(shí)間，風(fēng)味發(fā)展已完全，醒豆時(shí)間若過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使咖啡豆香氣散失，口感平淡。因此，醒豆時(shí)間跟養(yǎng)豆時(shí)間成反比。
意式拼配豆 : 通常，因?yàn)橐馐娇Х葯C(jī)在9個(gè)大氣壓力下萃取咖啡，咖啡豆中的風(fēng)味均會(huì)被放大，好的風(fēng)味更好，壞的風(fēng)味更壞。若養(yǎng)豆時(shí)間未完成，豆中細(xì)胞壁所含的二氧化碳會(huì)對(duì)Espresso的風(fēng)味，及上面的Crema狀態(tài)造成很大的影響。 排氣劇烈的豆子，沖煮時(shí)當(dāng)熱水碰到粉餅 ，粉餅因?yàn)镃O2遇熱排氣，造成高阻抗，熱水無(wú)法通過(guò)粉餅，只從粉碗周圍通過(guò)，使得前中段萃取不均，而Crema只是由一些大泡泡組成，很快就消泡不見(jiàn)，等到CO2排放完畢，粉餅已過(guò)熱，后段只留焦苦味。所以常見(jiàn)WBC比賽選手，使用烘焙完成48小時(shí)即貼掉透氣閥，以充滿二氧化碳的適壓環(huán)境下，放置21天以上的充分熟成咖啡豆，然后拆封醒豆，與空氣接觸幾小時(shí)，再拿來(lái)做Espresso。展現(xiàn)出極佳的Crema狀態(tài)和咖啡風(fēng)味。當(dāng)然，各家烘焙手法不同，烘焙程度更是千變?nèi)f化，其實(shí)很難以一規(guī)則來(lái)套用。
單品的咖啡豆：通常我們使用手沖的方式來(lái)萃取咖啡，所以無(wú)論何種烘焙程度的咖啡豆，都可以使用悶蒸的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)協(xié)助醒豆，因此不需要特別的醒豆時(shí)間。就FISHER COFFEE的烘焙方式，整理各種烘焙程度的養(yǎng)豆及醒豆時(shí)間列表如下:
還有特別的是，店鋪常常會(huì)有意式配方豆養(yǎng)豆時(shí)間未到，又必須立即使用的情形，那就需要提前醒豆。以下列出意式配方豆養(yǎng)豆和醒豆的關(guān)系：
切記的是，過(guò)度醒豆將導(dǎo)致香氣和風(fēng)味散失！注意：將開(kāi)封后的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無(wú)刺激性異味的環(huán)境里。醒豆結(jié)束后盡快使用。一般來(lái)講，用多少，醒多少。
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