咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity一般營業(yè)用的意式咖啡機都會附設蒸汽棒來蒸煮奶泡，雖然蒸汽量的大小可調整但卻很有限，所以不建議在初期練習時就先調整蒸汽量的大小，反而會希望大家先熟悉現(xiàn)有的狀況，等熟練之后再依照個人的需求調整。此外，還有以下5點也會影響奶泡的制作：
1：蒸汽管的管徑2：蒸汽管噴嘴的孔數：蒸汽管管徑與蒸汽管噴嘴會直接影響到加熱的速度。3：蒸汽管噴嘴的形狀4：噴嘴孔的位置：噴嘴的形狀和噴嘴孔的位置，則會影響到整個水流的走向。5：蒸汽管噴嘴的角度：角度會影響到奶泡的細致度。 剛開始練習，為避免浪費，建議先使用一般飲用水，來測試所使用的機器蒸汽管所帶出的水流，練習時的水量可裝盛到拉花鋼杯的凹槽下方。先將蒸汽打開，觀察下蒸汽從噴嘴孔噴出的形狀，不同廠牌的蒸汽棒孔的方向，多少都有點不同，大致可分為有較為外擴和較為集中的形式。如果比較外擴，建議將蒸汽管置放在偏拉花鋼杯外圍的位置。如果比較集中，建議放在偏拉花鋼杯中心的位置。 將水裝盛到凹槽附近，將蒸汽管以大約30-45度角的方向置入拉花鋼杯中。深度大約就是將噴嘴的部分埋到水面下2/3的位置，深度是因奶泡的量而做調整的。至于蒸汽管該靠在什么地方，剛開始如果找不到方向請將蒸汽管放在拉花鋼杯嘴部的部分，用這個來當中蒸汽管的移動基準點。建議將蒸汽管放在偏拉花鋼杯外圍的位置。因為蒸汽棒的蒸汽是構成整體水流轉動的動力，所以當漩渦形成時，蒸汽棒應在漩渦中心的外圍。起泡的吱吱聲會變成間接式產生，這是蒸汽在把粗泡攪細的聲音，這時維持手勢不動，一直到溫度上升到前述的溫度范圍即可。
初期先用水來練習是為了讓初學者清楚看到起泡和漩渦形成，以及噴嘴埋進水中深與淺的差異性，等練習到已經掌握其特性之后，就可以開始用牛奶練習，不過因為水里頭含有的物質和牛奶比起來是少的，所以水比較容易產生旋轉，也比較容易抓到角度和位置。【打發(fā)奶泡】
發(fā)泡原理是蒸汽沖打牛奶，即往牛奶液體里注入空氣，乳蛋白表面的張力作用生成細小泡沫，液體狀牛奶體積膨脹后形成牛奶泡沫，脂肪的作用是使牛奶泡沫形成安定狀態(tài)。打發(fā)奶泡溫度應在55-60度左右，不能超過65-70度。超過70度，甜感下降，苦感上升。低于55度，甜感未能體現(xiàn)。 打發(fā)奶泡過程：奶缸放在蒸汽嘴下，噴嘴放在缸內牛奶液體表面下方1cm處，正對偏中間一點，同時奶缸稍微傾斜一點角度?！具M氣】：打開蒸汽開始進氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉起來沒有聽到滋滋滋的聲音，說明氣沒打進去，這時需要把奶缸稍微下放一點，把噴嘴露出一點，以便進氣，聽到滋滋滋進氣聲的同時，停止下放奶缸，保持原處不動。這時要觀察牛奶運動的狀態(tài)，正常情況應該是邊進氣邊液體邊旋轉，形成漩渦。下移奶缸進氣的動作一定要細微漸進，不能過猛，聽聲音差不多是在進氣狀態(tài)就要穩(wěn)住并停止下放。 【吸氣】：牛奶進氣時表面較大的氣泡會隨著旋轉運動逐漸消失，目測表面看不出明顯大氣泡后，牛奶液體基本已經打成了細小泡沫狀態(tài)的綿密奶泡時，這樣基本完成了從液體到奶泡的形態(tài)轉換。這時左手可把奶缸微微上抬，把噴嘴埋入牛奶表面以下，這之后的旋轉過程溫度會不斷上升，此時重點留意通過奶缸表面感受到的溫度，如果估計大概達到55-60度，則表明奶泡基本打發(fā)到位，可以關掉蒸汽棒。但這個吸氣上移的動作一定要小心細微，不能有太大的晃動，否則又會破壞奶泡結構，導致打泡失敗。打發(fā)奶泡的評判標準就是看是否綿密細膩，有不錯的流動性。如果奶泡打得過與輕泡也算是失敗的。
【牛奶的選擇與運用】 市場上所銷售的奶品，分為全脂、脫脂和低脂，代表著脂肪含量低多與少。除了脫脂牛奶制作奶泡時相對困難，不易發(fā)泡以外，全脂和低脂則容易很多。初次嘗試的“炮手”，建議使用全脂牛奶。由于牛奶在利用蒸汽發(fā)泡時，時間和溫度的把握尤為關鍵，制作奶沫時，建議選擇全脂牛奶，并且充分冷藏2℃—5℃。冷藏的主要目的除了保鮮的同時，更重要的是延長升溫時間，讓牛奶充分發(fā)泡，漩渦形成，細膩綿密！
【角度的選擇與調整】 拉花缸雖說缸嘴風格各異，尖嘴使拉花作品線條流暢有力，圓嘴使拉花作品圓潤粗曠奔放。但是其內部盛奶部分大徑相同，所以在選擇蒸汽管接觸牛奶液面的角度時，應該把握蒸汽推動后所形成漩渦的方向與大小，無論采用漩渦式還是對流式，主要目的都是制作細膩、綿密、持久的奶沫，初次嘗試的“炮手”，建議利用拉花缸缸嘴的內側與蒸汽管自然形成的角度來進行調整。
【中度的控制與綿密】 隨著液面進氣和溫度的上升，手習慣性去觸摸拉花缸來感知溫度的變化，接近人體溫度時，應該微微向上移動拉花缸，適當淹沒蒸汽管噴頭，此時停止發(fā)出呲呲的進氣聲音，也就是停止了進氣，開始了中度綿密的關鍵過程，綿密的過程中，漩渦會將液面星星點點的大泡沫吸進去。初次嘗試的“炮手”，建議這個過程一定要穩(wěn)住，不可進氣。移步：《終結版｜如何制作細膩的奶泡》?！灸棠馁|量與處理】 初次嘗試的“炮手”，建議這個過程利用另一個干凈的拉花缸進行“倒缸”處理，左右搖晃的方式進行均勻地處理奶沫。1:打奶泡之前，噴氣桿與拉花缸嘴的位置，還要噴嘴在拉花缸里面的位置，見下圖。其實打奶泡時噴嘴的位置并不是唯一的，只不過這種選點方法是最簡單易懂的。左右選點的位置其實都可以，下圖可以很清楚的看見漩渦是怎么形成的。
2:先了解怎么形成漩渦，了解漩渦的極限值在哪里，可以用水做以下實驗：將噴嘴盡可能的靠近拉花缸的邊緣，什么位置無法形成漩渦或者形成“亂流”就說明到極限了；同樣的將噴嘴盡可能靠近液面中心位置，什么位置無法形成漩渦就說明到極限了。這樣做可以盡快的了解你使用的咖啡機噴氣的大小，與形成漩渦的合適位置。記?。涸娇拷行奈恢眯纬傻匿鰷u越小，反之則越大，但是你需要知道極限值在哪。 3:想練習打奶泡建議你們使用洗潔精練習，因為控制洗潔精比牛奶更難一些，當用洗潔精能很好的形成漩渦并打出想要的效果時就可以用牛奶練習了，更重要的一個原因是洗潔精便宜！如果條件允許的話也可以在洗潔精里面加一些冰塊，這樣可以延長打發(fā)時間，可以更好的幫助你知道如何形成漩渦并控制漩渦。 4:有人留言問我為什么要上移拉花缸？為什么我的奶泡按你說的做會越來越粗？為什么做的和你一樣但是奶泡不一樣？等等一些問題這里統(tǒng)一回答：打奶泡需要上移是因為需要停止進氣，不然一直進氣就會使奶泡越來越粗越來越厚，但是結束進氣時間太早會導致奶泡太薄，沒有足夠的奶沫。請看下圖：
這是噴嘴正常放入液面后的位置。
這是形成漩渦后，中心位置液面會下移，此時進氣會很多，當進氣足夠后需要提高拉花缸，不然奶泡會越來越粗，越來越厚。
這是穩(wěn)定后打綿時噴嘴的位置，盡管現(xiàn)在能一眼看出，但實際操作的時候不可能看的這么清楚，所以需要多練習，聽聲音，以及拉花缸的溫度來判斷停止進氣的時間也就是拉花缸上移的時機。
【總結】 打奶泡的好壞可以說直接決定拉花的成敗，所以哪怕你知道一個拉花圖案怎么做，如果奶 泡不好，也只能望著拉花缸嘆氣。打奶泡的選點位置與方法其實很多，今天給大家介紹的只是很簡單的一種，能快速的理解與掌握，并打出自己想要的奶泡。用洗潔精練習的時候也可以適當的用牛奶練習，當你們能穩(wěn)定的打出好的奶泡后，我會再給你們帶來其他的方法。垂直打奶泡 ，參考視頻：
文章圖片來源于網絡，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：thinkingcapacity
手機瀏覽中華飲品屆
