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導讀意式咖啡如今依然咖啡館菜單中重要組成部分，其中圍繞濃縮咖啡為基礎，形成了各種各樣的咖啡飲品，如加入打發(fā)過的牛奶做成拿鐵咖啡、加入適量的水做成美式咖啡。所以濃縮咖啡作為大部分常見意式咖啡的基礎，其重要性不言而喻。開始今天的內(nèi)容前，我們先了解濃縮咖啡是什么？濃縮咖啡譯自“espresso”，是一款源自意大利的咖啡，在9bar的高壓下進行快速萃取的咖啡，傳統(tǒng)一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡的特點是“快”，制作快，喝的也快。在咖啡機的幫助下，萃取咖啡的時間僅僅不到半分鐘，而迷你杯量也讓濃縮咖啡喝起來僅需三口的功夫。
除了快之外，濃縮咖啡的另一個特點是“濃”，手沖咖啡的比例一般推薦在1：14到1：18之間，沖煮者可以根據(jù)口味進行調(diào)整。但濃縮咖啡的比例遠比手沖咖啡要低得多，最常見的比例一般在1：2左右，即18克的粉量萃取36克的咖啡液。正因如此，濃縮咖啡喝起來非常濃郁，在國內(nèi)濃縮咖啡的接受程度仍有很大空間發(fā)展，大部分人還是更喜歡加了牛奶或者水稀釋后的意式咖啡飲品，近幾年也不乏許多咖啡館研發(fā)創(chuàng)意咖啡，運用各種元素來稀釋濃縮咖啡的烈口，讓咖啡更易入口。濃縮咖啡是如何制作？第一步取下粉碗并擦拭，每次稱咖啡粉之前擦拭咖啡粉碗，確?？Х确弁雰?nèi)干燥無水跡。
第二步稱取咖啡粉，使用電子秤準確稱取咖啡粉量，偏差值在正負0.1克，像今天的調(diào)試后粉量調(diào)整到19克。
第三步布粉，用手或者布粉器均勻布粉，盡可能讓咖啡粉碗內(nèi)的咖啡粉均勻分布，布粉不均將導致粉餅密度不一致，粉量多的一部分更密實，水流更難萃取；同理，粉量少的一部分粉餅更疏松，水流容易萃取過多。
第四步填壓，用填壓器準確填壓咖啡粉，避免粉餅傾斜高低不一。
第五步萃取，溫柔地扣上手柄進咖啡機，并盡快開啟萃取開關進行濃縮咖啡的萃取，目的是避免咖啡機的高溫加速咖啡風味物質(zhì)揮發(fā)，同時用電子秤準確萃取濃縮咖啡的液量，以及記錄萃取時間。前街咖啡今日調(diào)試后的咖啡液萃取量為38克，即1：2的粉液比例，時間為27秒。
第六步清潔，關閉萃取開關，停止萃取后取下手柄，放出一部分水清洗沖煮頭。精粹濃縮咖啡又是什么？精粹濃縮咖啡Ristretto則是一種比濃縮咖啡Espresso時間更短，咖啡液量更少的咖啡。在制作流程上基本與濃縮咖啡一樣，精粹濃縮咖啡則是通過降低比例與減少萃取時間獲得，如19克咖啡粉萃取30克的咖啡液。
為什么要減少咖啡液量呢？我們先了解一下濃縮咖啡不同時間萃取出什么物質(zhì)，或者說的通俗點，濃縮咖啡的前中后段分別是什么味道。同樣是19克咖啡粉，萃取38克咖啡液，時間為27秒左右。將38克咖啡液按重量分為四段，即每份9.5克，在萃取的時候按重量分別截取。
觀察外觀以及品嘗我們發(fā)現(xiàn)：第一段濃縮咖啡液顏色深，油脂比較豐富呈深棕色，搖晃像凝固型酸奶般的質(zhì)感，喝起來濃郁，帶有偏高的酸度，余韻長，稍稍帶苦。
第二段濃縮咖啡液顏色稍微淡一些，油脂顏色是淺棕色，搖晃像全脂牛奶的質(zhì)感，第二段喝起來則更舒服，酸甜平衡，醇厚度適中。
第三、第四段濃縮咖啡液則顏色更淡，油脂稀薄，油脂顏色接近淡黃色，搖晃像水的質(zhì)感，剩下來喝起來則非常稀薄、水感，醇厚度非常低，酸度與甜也幾乎沒有。現(xiàn)在我們可以看到，濃縮咖啡的前半部分負責提供咖啡的主要味道，而后半部分的味道則非常少，一般起到調(diào)節(jié)濃度以及提供醇厚感的作用。一般而言，咖啡最先被萃取出的是小分子的酸，再到甜，最后才是大分子的苦等，所以萃取前段的咖啡液喝起來往往非常酸。所以現(xiàn)在也知道，精粹濃縮咖啡Ristretto與正常比例的濃縮咖啡相比，減少了后段的萃取物，味道上苦度降低，醇厚度可能也更低，但因降低比例所以濃度也更高，風味物質(zhì)更集中?？赡芤彩腔谶@個原因，也有不少咖啡館會選擇使用精粹濃縮咖啡來作牛奶咖啡的基底。前街咖啡認為，濃縮咖啡與精粹濃縮咖啡各有各的好，在門店的出品上選擇濃縮咖啡的參數(shù)是為了讓咖啡的味道更完整。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
