手機瀏覽中華飲品屆
導讀如今我們知道咖啡的處理方式對咖啡的味道具有至關(guān)重要的影響，不同的處理方式產(chǎn)生不同的咖啡味道——水洗咖啡味道干凈、酸度高，日曬咖啡果香明顯，印尼濕刨法咖啡帶有草本香料味道。處理過程中的把控也直接對咖啡豆的最終品質(zhì)有直接影響，埃塞俄比亞整體海拔高，日照時間長，全國約有七成的咖啡豆會被施以日曬處理，但礙于小農(nóng)資金水平限制，干燥場地大多隨意，日曬干燥過程中沒有細心呵護，所以日曬處理往往瑕疵味多，咖啡品質(zhì)參差不齊，所以以前埃塞俄比亞的日曬咖啡豆最高只有G3等級，但現(xiàn)在慢慢改善，日曬處理也慢慢受到重視以及市場喜愛。
但今天要分享的是一種比較少聽到的處理方法——乳酸發(fā)酵。關(guān)于乳酸發(fā)酵處理，往往不得不提哥倫比亞的大嘴鳥與棕櫚樹莊園，這兩者的關(guān)系就有點像巴拿馬的翡翠莊園與瑰夏品種，兩者相輔相成。而近幾年印象最深刻莫過于2019年世界咖啡師大賽冠軍，來自韓國的Jooyeon Jeon選擇該莊園的乳酸發(fā)酵后日曬希爪批次奪得當年的世界冠軍。乳酸發(fā)酵是什么？大嘴鳥與棕櫚樹莊園成立于2011年，莊園的創(chuàng)辦人之一Felipe從事精品咖啡這行已經(jīng)有十年以上的時間，他曾經(jīng)在美國經(jīng)營生豆貿(mào)易，2010年決定回到哥倫比亞投入到故鄉(xiāng)的精品咖啡產(chǎn)業(yè)革命。而另一位莊園主理人塞巴斯?。⊿ebastian），則是2018年哥倫比亞咖啡沖煮賽的冠軍。
作為該莊園的經(jīng)典處理法，乳酸發(fā)酵（Lactic Fermentation）是通過厭氧方法在咖啡發(fā)酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。乳酸發(fā)酵本質(zhì)上是一種厭氧發(fā)酵處理。成熟的咖啡果實有著高糖含量，它們能為自然存在于空氣和咖啡果實上的酵母和細菌提供了充足的食物，產(chǎn)生發(fā)酵，而該發(fā)酵的副產(chǎn)物之一便是二氧化碳。當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這樣的厭氧環(huán)境情況下，乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸。但在氧氣不足情況下，乳酸容易受到溫度及酸堿度等環(huán)境因素的影響，所以每次發(fā)酵過程都要適當控制。同時發(fā)酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。
在厭氧條件下，存活的菌會產(chǎn)生乳酸，而因此得名。在發(fā)酵過程中，咖啡豆略帶粉色，這也是大嘴鳥與棕櫚樹莊園的Logo粉色元素來源之一。
如此大費周章地增加乳酸的目的是什么呢？據(jù)介紹，咖啡中比較理想的味道“醇厚”、“焦糖”、“葡萄酒酸質(zhì)”以及“絲滑口感”等，這些都由發(fā)酵過程中的乳酸濃度影響。像是Jooyeon Jeon在比賽展演中就描述，這樣的發(fā)酵分解咖啡果實中的糖類，除了增加酸值，還讓她的咖啡提升了醇厚度，也增加了果香以及酒石酸。以前街咖啡一支棕櫚樹與大嘴鳥莊園的乳酸日曬卡杜艾為例，風味上帶有明顯的莓果、紅茶、酒石酸，輕微的發(fā)酵感覺。
除了乳酸發(fā)酵之外，棕櫚樹與大嘴鳥莊園還有什么處理？無獨有偶，乳酸發(fā)酵是一種厭氧發(fā)酵處理，而有氧發(fā)酵則以以醋酸發(fā)酵處理（Acetic Fermentation ）為代表，這個方法利用酵母菌進行發(fā)酵，所產(chǎn)生酒精的之后會在氧氣環(huán)境轉(zhuǎn)化為醋酸，所以咖啡會更讓人聯(lián)想到酒、橘子類的酸質(zhì)、黃色類核果（如桃子）的風味。除了乳酸發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵之外，棕櫚樹與大嘴鳥莊園通過生物創(chuàng)新處理法（bio-innovation），體現(xiàn)其崇尚有機農(nóng)業(yè)種植的理念。首先會獲取并選育存在于其莊園所處美麗森林中的微生物，創(chuàng)造他們自己的發(fā)酵基質(zhì)。然后，將這種基質(zhì)與成熟的咖啡果實混合，放置于密封的黏土罐中發(fā)酵。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
