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導(dǎo)讀意式咖啡依然是咖啡館出品比較重要的一環(huán)，其中意式咖啡的核心是以咖啡機(jī)制作萃取的濃縮咖啡，而萃取濃縮咖啡可以說是咖啡師的核心技能，那么濃縮咖啡是什么？我們?cè)撊绾屋腿∫环莺细竦臐饪s咖啡？今天前街咖啡就來分享關(guān)于濃縮咖啡的小心得。
濃縮咖啡是什么？濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡，傳統(tǒng)一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡分為三個(gè)部分，分別是油脂、主體以及核心。
濃縮咖啡中的油脂（Crema）是什么？咖啡機(jī)在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，咖啡被研磨到極細(xì)，并且在高達(dá)9bar的壓力下進(jìn)行萃取。當(dāng)熱水通過咖啡粉餅的時(shí)候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對(duì)于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài)，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了?？Х容腿⊥戤吅?，咖啡液從咖啡機(jī)流出來的時(shí)候，大氣壓力也回歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準(zhǔn)備回歸到空氣中時(shí)，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準(zhǔn)備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂就產(chǎn)生的原因。而這層油脂也是濃縮咖啡的魅力所在。言歸正傳，我們?cè)撊绾屋腿饪s咖啡呢？萃取濃縮咖啡的步驟步驟一、清潔粉碗在萃取濃縮咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用專用的抹布清潔咖啡粉碗，確保粉碗潔凈無水漬。步驟二、研磨咖啡粉并接取打開磨豆機(jī)開關(guān)，開始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上并清零，然后接取咖啡粉之后放上電子秤，確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時(shí)候要注意咖啡粉落在手柄的位置，確?？Х确劬鶆虻芈湓谑直乃袇^(qū)域。
步驟三、布粉接取咖啡粉之后，用手指或者布粉器進(jìn)行布粉，目的是為了確保咖啡粉均勻分布，避免之后填壓的時(shí)候出現(xiàn)密度不一致的地方。
步驟四、填壓布粉之后進(jìn)行填壓，填壓的時(shí)候方向要垂直粉碗，力度要適中，不能太輕亦不能太重，太輕會(huì)讓咖啡粉餅松散，太重會(huì)讓咖啡粉餅緊實(shí)密度過大，水流難以穿過咖啡粉餅，導(dǎo)致過度萃取。
步驟五、扣上手柄同時(shí)萃取濃縮咖啡輕柔地扣上手柄上咖啡機(jī)，避免手柄磕碰到咖啡機(jī)，多余的磕碰會(huì)讓手柄里的咖啡粉餅出現(xiàn)裂痕導(dǎo)致通道效應(yīng)，萃取不足以及萃取不均勻?？凵鲜直篑R上打開萃取開關(guān)，開始萃取濃縮咖啡。萃取開始的同時(shí)用電子秤秤取濃縮咖啡液液重，并時(shí)刻關(guān)注咖啡萃取時(shí)間以及咖啡液顏色狀態(tài)。
步驟六、萃取完成、清潔粉碗將粉餅扣出在粉渣盒里，并用專用抹布清潔，最后把手柄扣回咖啡機(jī)。注意細(xì)節(jié)細(xì)節(jié)一、均勻布粉布粉是萃取濃縮咖啡中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，布粉的目的在于打散結(jié)塊與讓咖啡粉均勻分布，都是為了減少萃取過程中產(chǎn)生通道效應(yīng)的機(jī)會(huì)。無論是用手布粉還是用專門的布粉器都要盡可能地讓咖啡粉在粉碗中均勻分布，因?yàn)榭Х确鄯植疾痪鶆?，一部分多一部分少，而?jīng)過填壓之后，粉多的布粉密度高，粉少的地方密度低，水會(huì)更喜歡從密度低的地方流過，這就是導(dǎo)致通道效應(yīng)萃取不均的原因。
細(xì)節(jié)二、記錄所有參數(shù)濃縮咖啡的參數(shù)包括咖啡粉重、咖啡液重、萃取時(shí)間。記錄每次萃取的參數(shù)十分重要且有必要。萃取參數(shù)可以讓我們保持出品的穩(wěn)定性，以及可復(fù)制性。
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