世界咖啡師大賽 | KNBC冠軍的【超臨界萃取】

點(diǎn)擊關(guān)注 | 每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee　　2018 KNBC(Korea National Barista Championship)冠軍的　　　　“超臨界萃取”　　　　 在韓國舉行了2018KNBC——世界咖啡師大賽韓國區(qū)選拔賽，MOMOS COFFEE的Jeon Joo Yeon選手獲得了冠軍并且會(huì)以韓國代表的身份來參加明年在荷蘭阿姆斯特丹舉行的wbc。　 　　　她的演示令觀眾嘆為觀止，示范了特別的萃取法。在跟BlackWaterIssue進(jìn)行的專訪里 請留意一下她的新概念萃取　　1. 過去您幾次三番地進(jìn)入決賽，但一直沒有奪冠。經(jīng)過兩年的空窗期之后參加這次大賽終于奪冠了！想知道大賽準(zhǔn)備過程。　　　　雖然多次參加大賽，但始終與冠軍無緣。為了進(jìn)一步的發(fā)展，我支援了2016 KNBC的評委。所以兩年沒有參賽?！　　　〗衲?月，杯測時(shí)嘗到了感覺特別的咖啡，跟其他咖啡不一樣的質(zhì)感，好像可頌面包的口感。從那一天開始搜集有關(guān)口感重要性的資料、食品質(zhì)感構(gòu)成的成分。　　　　今年6月，我?guī)Я艘再|(zhì)感為主題的演示來參加釜山區(qū)大賽并且一舉奪冠。之后再搜集質(zhì)感有關(guān)的論文，選定脂肪和油的主題，準(zhǔn)備了KNBC大賽?！　　　?. 為此大賽選擇『危地馬拉Malawi Geisha』的理由呢？　　　　我嘗過的咖啡當(dāng)中危地馬拉Malawi Geisha不是最好的咖啡。不過，在大賽上我的主題是‘質(zhì)感‘，所以應(yīng)該找脂肪含量高的日曬咖啡。其中Malawi Geisha品種跟中美的瑰夏品種不一樣，擁有BOURBON的甜味和重量感，能夠呈現(xiàn)柔和的質(zhì)感。Malawi Geisha也擁有我個(gè)人喜歡的pacamara品種的香味，因此我特意選擇危地馬拉Malawi Geisha?！　?. 聽說準(zhǔn)備大賽過程中有人給您很大幫助。請介紹一下?！　　　≡趲讉€(gè)月間我搜集質(zhì)感構(gòu)成的脂肪成分的資料和論文，其中有關(guān)食品脂肪萃取以及它的方法有關(guān)的資料實(shí)在太難理解了。需要?jiǎng)e人的幫助。所以我給釜慶大學(xué)的食品工程學(xué)的教授們聯(lián)系。幸好，一位教授介紹給我一個(gè)交換生。她名叫Adane，來自埃塞俄比亞亞的斯亞貝巴，專業(yè)是食品化學(xué)。她也很有興趣研究有關(guān)咖啡脂肪的萃取，我們一起進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)?！　?. 您演示時(shí)解釋了超臨界狀態(tài)。一般的咖啡萃取上對此概念很陌生(制作低因咖啡時(shí)適用超臨界狀態(tài))，為什么采用超臨界萃取呢？　　　　其實(shí)剛開始時(shí)我們采用的方法不是超臨界而是『超聲波處理法』?？Х扔驮诩?xì)胞內(nèi)部里頭，Adane想起用超音波來破碎細(xì)胞的方法。這超音波處理是20khz，即1秒間有2萬次震動(dòng)?！　　　∫虺舨ǖ恼饎?dòng)而產(chǎn)生真空泡沫，這些泡沫因持續(xù)地震動(dòng)而反復(fù)地產(chǎn)生和消失，泡沫消失時(shí)會(huì)使咖啡內(nèi)部的細(xì)胞破碎。　　　　但為了傳達(dá)超音波需要水，我們不得不把咖啡豆放入水里進(jìn)行測試。測試結(jié)果超過想象，萃取太多的咖啡油，甚至油流出咖啡豆表面上。更驚訝的是這咖啡的收率特別高。后來看到和超音波有關(guān)的論文，此方法已適用在茶處理?！　　　∶看屋腿y試時(shí)K30磨豆機(jī)在操作中突然中斷，因?yàn)榭Х榷贡砻嬲承缘脑?。所以只能用EK43磨豆機(jī)。大概3個(gè)星期進(jìn)行超音波測試。雖然超音波處理法對咖啡油萃取效果明顯，但對Espresso的味道不怎么理想。處理過程中把咖啡豆放入水里，這時(shí)咖啡的香氣和水溶性成分已消失。　　5. 那為了克服超音波處理法的限度，想起超臨界處理法嗎？　　　　對。大膽地放棄超音波，再搜集資料。那時(shí)看到BlackWaterIssue有關(guān)Crema的文章，就想起來了超臨界萃取?！　　　∥以俅握业搅舜髮W(xué)教授，詢問超臨界萃取。他樂意幫助我，一起進(jìn)行了測試。超臨界萃取法的結(jié)果很有趣了。咖啡的香味更明顯了，尤其第一口的質(zhì)感很特別了?！　?. 您演示里解釋說，給二氧化碳220bar的壓力來制造超臨界二氧化碳。想知道制作過程。用什么特別的設(shè)備嗎？　　　　為了超臨界流體萃取，用了超臨界萃取機(jī)(Supercritical Fluid Extractor)。　　　　什么是超臨界二氧化碳？超臨界二氧化碳是一種液態(tài)的二氧化碳，它是在一定的溫度和壓強(qiáng)下，即臨界點(diǎn)及以上時(shí)，液態(tài)跟氣態(tài)的界面突然消失，形成的一種新的狀態(tài)，兼具氣態(tài)和液態(tài)的部分性質(zhì)，而且還有新的性質(zhì)?！　?. 超臨界二氧化碳怎么使咖啡油成分更有利地萃取呢？　　　　利用超臨界二氧化碳容易交融油的性質(zhì)?！　　　∈紫韧ㄟ^壓力和溫度把二氧化碳變成超臨界狀態(tài)，然后超臨界二氧化碳通過咖啡豆。通過時(shí)超臨界二氧化碳會(huì)快速地滲入咖啡細(xì)胞里而跟咖啡油交融。接著在咖啡內(nèi)部的超臨界二氧化碳再往外排出來，這時(shí)二氧化碳帶著咖啡油到咖啡細(xì)胞外面。（超臨界二氧化碳循環(huán)時(shí)間太長的話，咖啡豆的表面上出油了。）　　8. 經(jīng)過超臨界二氧化碳的咖啡豆和普通咖啡豆的最大差別是什么？　　　　最大差別是質(zhì)感。舌頭上能感覺到滑滑的油(咖啡里剩余的微量二氧化碳也提高Espresso黏性)。余韻也很長?！　　　≡谕瑯拥臈l件下，經(jīng)過超臨界二氧化碳的咖啡比其他咖啡萃取速度快。萃取的Espresso顏色更深、含有更多的氣泡。　　9. 現(xiàn)場有人嘗過您的Espresso。他說“有重量感的口感，可可的風(fēng)味在口里爆發(fā)”。怎么設(shè)計(jì)咖啡味道呢？　　　　 我發(fā)現(xiàn)超臨界處理后的咖啡豆適合萃取水溫度低一點(diǎn)時(shí)進(jìn)行萃取，攪拌后喝能夠最明顯地感到原本的質(zhì)感。剛萃取的Espresso溫度太高，不容易嘗到質(zhì)感和香味。所以我讓評委們攪拌20次后品嘗?！　　　∥业膭?chuàng)意咖啡用了可可油。它在口里只有滑的質(zhì)感，沒什么特別的味道。但它跟Espresso合在一起就產(chǎn)生巧克力香味和質(zhì)感?！　?0. 到明年阿姆斯特丹WBC剩下7個(gè)月的時(shí)間。有怎樣的準(zhǔn)備計(jì)劃呢？　　　 　我沒有參加WBC大賽的經(jīng)驗(yàn)，所以先找曾經(jīng)經(jīng)歷過世界大賽的咖啡師們，向他們學(xué)習(xí)。　文章來源：BlackWaterIssue FACEBOOK免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！