日曬、水洗、蜜處理等不同的生豆處理法會使咖啡產(chǎn)生什么樣的風(fēng)味呢？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee咖啡生豆，不是從樹上摘下來就可以直接烘焙飲用的，要有好的風(fēng)味還需要經(jīng)過很多步驟。大家常以為咖啡的風(fēng)味取決于品種、種植環(huán)境及施作方式，但殊不知其實從種植到烘焙中間有一個重要環(huán)節(jié)，叫做”咖啡豆處理法”。好的處理方式，可以將咖啡豆隱藏的秘密風(fēng)味引導(dǎo)出來。就像葡萄酒是需要經(jīng)過好的釀造才能產(chǎn)出風(fēng)味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似，是菌種與咖啡豆的，利用發(fā)酵引導(dǎo)出風(fēng)味。而不同的處理法會產(chǎn)生什么樣的風(fēng)味呢？日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。是將采收的咖啡櫻桃放置在露臺上(其實很多很像是早期三合院的地上，甚至有的在馬路邊就直接曝曬)，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數(shù)與風(fēng)險；有很長一段時間是用在處理品質(zhì)不是這么好的豆子上。(所以過去在部分產(chǎn)區(qū)，如耶加雪菲，再好的日曬豆的等級也只有G3)。日曬處理法通常會替咖啡增加藍(lán)莓、草莓或熱帶水果的風(fēng)味，酸度溫和，但有時則也會產(chǎn)生負(fù)面的風(fēng)味，如谷倉旁的土地味、野性風(fēng)味、過度發(fā)酵味及糞便味等。不過現(xiàn)今的日曬法又開始流行，甚至是競賽等級咖啡豆的重要處理法之一。這個改良是來自于使用改良式非洲高架棚，這個高架朋的設(shè)計，除了避免地上的水氣、灰塵、動物糞便，也讓漿果有更多的空氣對流，干燥較果更加均勻，加上農(nóng)民不斷細(xì)心的定時翻動漿果，也使得日曬法的豆子風(fēng)味能夠經(jīng)過果肉的醞釀，風(fēng)味越來越好。鑒于傳統(tǒng)日曬法的缺陷，隨之而生的就是水洗法。將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。過去(約五年前)，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關(guān)系而被挑選出來，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈(沒有任何負(fù)面風(fēng)味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質(zhì)。但也是因為太過「干凈」，風(fēng)味的豐富度也稍弱。再來就是大家近年可能經(jīng)常聽到的蜜處理。這不是說在咖啡豆上裹上一層蜜哦，這里的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層果膠。采收后的果實一樣會以果皮機(jī)剝除外果皮，留著果肉果膠經(jīng)過日曬，讓果肉的甜度可以進(jìn)入到豆子，又不用像日曬法花這么長的時間，是目前流行的處理方式，哥斯達(dá)黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是箇中好手(想試試看嗎？哥斯達(dá)黎加的蜜處理豆很棒喔)。蜜處理處理場的建造成本相較其他方式較低，因此對小型合作社是個福音。不過制程復(fù)雜、非常費工，沒有控制好的話整批豆子會有過熟的發(fā)酵腐臭味，但做得好的，咖啡豆會有明顯的甜感。最后還有一個叫蘇門答臘式半水洗法，也叫做濕剝法或濕刨法。和其他處理法不同之處在于，過程中并不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度，而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼（羊皮紙），讓生豆表面直接暴露出來，之后在繼續(xù)曬干直到達(dá)到不易腐壞且方便儲存的含水率為止，而這種二次干燥d的方式使咖啡豆呈現(xiàn)如沼澤般的深綠色外觀。經(jīng)過半水洗式處理法的咖啡豆，有著較低沉的酸度及更厚實的特性。但過程中也制造出許多不同的風(fēng)味，像是木質(zhì)味、土壤味、霉味、香料味等等，而這些風(fēng)味是否討喜當(dāng)然是備受爭議。然而市場上其實已經(jīng)將這些視為印尼咖啡豆必定會出現(xiàn)的味道，這也是這個處理法目前仍未消失的原因。以后大家在品嘗咖啡前，不妨看看咖啡豆是經(jīng)過哪種處理法，作為選擇風(fēng)味上一個初步的篩選哦！免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！