處理法 | 樹上干果干燥法 Tree Dry-Process

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 樹上干果干燥法　　有些咖農(nóng)刻意讓咖啡漿果在樹上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”（又譯樹上干果、在欉干燥）——coming from beans harvested at a late stage, after the cherry has already dried on the tree。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是在陽(yáng)光充足的季節(jié)，讓咖啡果實(shí)在樹上曬成紫黑色的干果后，采收下來(lái)再用一般的日曬法處理。 Dried on the tree一般常見(jiàn)在也門和巴西，最近還發(fā)現(xiàn)了在印尼 Bali 的豆子采用這種手法，他們會(huì)用這種折枝卻不摘的手法，使得咖啡甜度會(huì)提高但亮度卻降低。同時(shí)這樣會(huì)使咖啡漿果在樹上保留更長(zhǎng)的時(shí)間而又不會(huì)發(fā)酵，但是前提是確保天氣溫度適中且咖啡果（樹）處于遮蔭（shade）狀態(tài)之下。在海拔低，溫度高的地區(qū)最好不要這樣做，因?yàn)榭Х葷{果會(huì)在樹上直接開(kāi)始發(fā)酵進(jìn)而影響咖啡風(fēng)味品質(zhì)。　　樹上干果就和字面的意思一樣，是在樹上曬干的果實(shí)?？Х葯烟以跇渖献匀桓稍飼r(shí)不僅充分吸取樹上的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也吸收大量陽(yáng)光，所以香氣、甜度以及風(fēng)味會(huì)更豐富。但相對(duì)收獲期減少，曬干時(shí)掉下來(lái)的果實(shí)也會(huì)多，因這樣成為較貴的精品咖啡。這樣栽培出的樹上干果不僅酸味和甜味絕佳，苦味以及均衡度也非常棒。在余韻上會(huì)有些苦味體現(xiàn)出來(lái)，但樹上干果自身帶有獨(dú)特的口感，不僅干凈、風(fēng)味也很棒。　　樹上干果咖啡是如何處理的？有什么特點(diǎn)？　　在欉干燥處理，這處理法需要充足的日曬讓果實(shí)能在樹上均勻的干燥，而且一定要靠手工一顆顆采收，才能確保每一顆采下來(lái)的果實(shí)都曬到足夠干燥的程度，而且只能采收樹頂?shù)綐渲虚g的果實(shí)，樹中間以下的果實(shí)因?yàn)槿照詹蛔?，干燥的程度也不夠，沒(méi)辦法使用，換句話說(shuō)，采用在欉干燥處理的果樹會(huì)有不少的果實(shí)是不能使用要丟棄或賤賣的?！　〔墒胀旰筮€要進(jìn)行棚架日曬，這些手工采收下來(lái)的熟透的褐色果實(shí)，里面的水分和甜度都還很不均勻，透過(guò)棚架日曬，讓它們的水份更均勻，甜度發(fā)展更完全?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/21/142425151.png" data-copyright="0" class="" data-ratio="0.6574585635359116" data-w="724" style="line-height: 25.6px;white-space: normal;" /> 　　另外，由于埃塞俄比亞被大部分的人認(rèn)為是咖啡的起源，在埃塞俄比亞境內(nèi)還有超過(guò)四千種未被命名的咖啡品種，因此在購(gòu)買埃塞俄比亞咖啡豆的時(shí)候，品種一欄大多會(huì)注記為原生種（Heirloom），咖啡豆象上有大有小，同一批的咖啡豆里就會(huì)包含超過(guò)十種的咖啡品種，沒(méi)能像中南美洲可以歸納出特定品種，不過(guò)，近年有一大進(jìn)步則是世界著名的生豆商N(yùn)inety Plus（或稱90+）則開(kāi)始規(guī)劃栽種單一品種的耶加雪菲，并稱做VARON （Variety品種+One單一）免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！