每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee別看咖啡師煮咖啡好像很簡單，只要按幾個鈕，一杯咖啡就完成了。其實不然，即便使用自動意式濃縮機，還是有很多眉角與細節(jié)，咖啡達人黃玉緣說給你聽。
在咖啡達人黃玉緣的認知中，沖煮與烘焙對一杯好咖啡的誕生同樣重要，兩者緊密相關(guān)，有好的烘焙，沒有好的沖煮也枉然，但如果烘焙稍有缺陷，透過良好沖煮技術(shù)卻可以補強味道又避掉缺點。她有段趣味比喻，她說沖煮就像是女性手中的化妝品，當一個本來不化妝就不起眼的女性，化妝之后就稍具姿色，但如果是像林志玲那種即使素顏就很漂亮的女生，化完妝又更美麗了。補強、強化、美化，正是好的沖煮技術(shù)的重要性。沖煮，就是萃取咖啡油脂、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)的過程，如何讓這些物質(zhì)在適當?shù)臅r間內(nèi)，均勻溶解于水中，關(guān)系著一杯咖啡的質(zhì)量好壞。目前市面上沖煮咖啡的方式很多，現(xiàn)在很流行的手沖壺，黃玉緣說它的咖啡味道干凈。至于常見的意式濃縮，風味強烈，但由于其為經(jīng)過短時間高壓萃取，咖啡的優(yōu)缺點都會被放大，是檢測咖啡豆烘焙好壞的最佳方式。至于透過濾紙過濾咖啡粉的虹吸壺，味道則介于兩者之間?？Х冗_人 |黃玉緣接觸咖啡十多年了，打從大三大四，就開始玩烘焙，也會利用簡易器材沖煮咖啡。畢業(yè)后正式做起進口咖啡豆生意，迄今先后進口不同國家、不同莊園約百支咖啡豆。 早年她開設(shè)Fika Fika Café，獨特的北歐咖啡風味引起廣大共鳴。Step1.磨豆
咖啡豆一旦磨成粉，香氣就會很快散發(fā)，所以像Fika Fika Cafe以著重香氣為主的咖啡，更要磨粉后立即沖煮，但如果是沖煮較不重香氣的咖啡豆，時間相較就沒那么緊張，所以在意大利很多都是會事先磨好粉，待Order后直接填粉、出杯。黃玉緣說，咖啡中有許多「小分子香氣」，這就是我們鼻腔第一股聞到的味道，如果磨完粉沒有馬上沖煮，也會因為散發(fā)至空氣中，形成聞的到喝不到的窘境。Step2.填粉
將磨好的咖啡粉填入把手，以一個Shot杯來看，粉量約是7-8克，過多的粉以手撥掉。Step3.填壓
使用Temper填壓器將原本松散的咖啡粉壓緊實，下手的角度要與咖啡粉垂直，角度不能歪，如此咖啡粉才會均勻受壓，如果有凹凸不平的狀況，沖煮時易有萃取不平均缺點，尤其煮Espresso時，更易感覺到瑕疵。Step4.預(yù)備機器
沖煮前先放掉前半段不夠熱的水，同時也利用放掉的熱水預(yù)熱杯子。Step5.沖煮
將把手崁入機器后，咖啡師要對機器沖煮時的流速有高度敏銳度，Espresso的標準流速為22至28秒，通常以25秒為基準，但要以幾秒為主，就看咖啡在哪個流速最好喝，這是要經(jīng)過測試的。黃玉緣說，通常她會先測25秒的質(zhì)量，再以較快、較慢流速做比較。秒數(shù)沒有一定，不能一味以25秒為主，要以味道做最后取決。Step6.咖啡完成
因為煮的是Double Espresso，出來的Espresso會有兩個Shot，一個Shot通常是30c.c。煮完后，黃玉緣習慣用兩只手各拿一個Shot Glass，然后一起倒進咖啡杯中，為的也是爭取時間，時間一長，咖啡上層的Crema（油脂）就會消融。
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