技術(shù) | 萃取意式濃縮時(shí)間&研磨度

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee　 　時(shí)間是意式咖啡制作中的第三大要素之一，這里的時(shí)間是指萃取時(shí)間，即按下萃取鍵到按停萃取鍵。 它同樣決定了一杯濃縮的成敗。如果你用了20克的咖啡粉出了50克的液，但你只用了10秒鐘，那可能這杯濃縮不會太好喝?，F(xiàn)在在萃取濃縮的時(shí)間會用22到40秒之間，而大部分情況下我們會花25到32秒來萃取濃縮?！　　　〔贿^現(xiàn)在在萃取過程中我們認(rèn)為液重的重要性比時(shí)間重要，所以我們要首先確保正確的液重然后再關(guān)注它的時(shí)間。舉個(gè)例子：我們理想的狀態(tài)是：20g粉出40g的液，30秒。我們發(fā)現(xiàn)液重是被固定的，而時(shí)間可以寬松一些?！　槭裁磿r(shí)間是可以被調(diào)整的呢？因?yàn)樗惶匾??！　　　∮腥齻€(gè)因素影響濃縮的萃取時(shí)間：　　　　1、粉的顆粒大小　　　　想象一下兩根管子，一根里填滿了石頭，另一根填滿了沙子，當(dāng)水流過的時(shí)候，填滿石頭的那根管子肯定比填滿沙子的那根管子流出的水來的快。這個(gè)道理其實(shí)在濃縮的萃取中也是適用的。細(xì)小的顆粒比粗大的顆粒對水的阻力是更大的。　　　　2、壓力的大小　　　　咖啡機(jī)被設(shè)定為9bar的壓力，這是一個(gè)可以被大部分機(jī)子所采用的壓力，就像大家能想象的一樣，越小的壓力會導(dǎo)致濃縮越慢的流出。一般情況下的流量大約是在250-500ml/30秒。你可以測量它——取下咖啡機(jī)把手并按萃取鍵然后接住流出的水并測量它們。我發(fā)現(xiàn)如果流量在200-280ml/30秒是最優(yōu)的。哪怕一臺機(jī)子上的每一個(gè)沖煮頭都是有不同的流速?！　　　?、粉網(wǎng)的區(qū)別　　　　粉網(wǎng)的區(qū)別主要在孔洞大小多少。這個(gè)被稱作“總開放面積”簡稱TOA。越多的TOA則會讓水越容易流過粉網(wǎng)，不過不用太擔(dān)心這些，我們已經(jīng)在使用了VST粉網(wǎng)。　　　　所以把我們最多的關(guān)注放在粉的顆粒大小上吧，因?yàn)槟銜谶@上面花最多的時(shí)間。一旦我們鎖定了液重和粉重，那剩下我們就是通過調(diào)整時(shí)間來決定萃取率的多或少。調(diào)整研磨度會涉及到強(qiáng)度或者萃取率的同時(shí)增加或減少。 大多數(shù)情況下，調(diào)細(xì)研磨度會增加萃取率和濃度。因?yàn)檎{(diào)細(xì)研磨度就是讓咖啡被萃取的面加大。所以大家可以看看下面這幅圖：　　　　我們思考一下下面這個(gè)例子：20g的粉出了50g的液，這個(gè)時(shí)間花了25秒。你嘗了之后發(fā)現(xiàn)比較薄而且比較酸。發(fā)現(xiàn)有可能萃取不足。這時(shí)候不要去通過調(diào)整液重來調(diào)整風(fēng)味，因?yàn)楦嗟某鲆簳対饪s更水、而更少的出液會讓濃縮更酸。那么就將磨調(diào)細(xì)，來增加風(fēng)味和醇厚度?！　　　≡趯?shí)際的工作中，如果我們發(fā)現(xiàn)流速太快或太慢，我們應(yīng)該學(xué)會去思考研磨度?；氐阶铋_始的那句——液重比較重要。所以我們總結(jié)一下：　　　　1、時(shí)間是靈活的，目的就是達(dá)到你的預(yù)期的液重?！　　　?、時(shí)間是微調(diào)是服務(wù)于液重的?！　　　?、雖然壓力、流量和粉網(wǎng)會影響萃取時(shí)間，不過你不需要太經(jīng)常去調(diào)整它們?！　　　?、細(xì)=短時(shí)間 粗=長時(shí)間轉(zhuǎn)自Matt Perger免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！