咖啡師養(yǎng)成記 | 如何確定手沖咖啡的研磨程度？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀眾所周知，要想沖煮一杯好喝的手沖咖啡，有幾個因素是需要注意的：粉水比例、水溫、研磨程度以及萃取時間等，每個因素對手沖咖啡的味道都起著一定程度的影響，顯然每個因素都十分重要，但研磨或許更值得每個新手注意，前街咖啡發(fā)現(xiàn)許多新手在沖煮手沖咖啡時產(chǎn)生的問題，大多來自研磨方面——研磨粗細(xì)沒掌握好。研磨粗細(xì)是如何影響手沖咖啡的？研磨程度可以說是手沖咖啡中最重要的因素之一了。咖啡的沖煮過程或者說煮制過程，我們一般理解為一個萃取的過程，水是我們的溶劑，水從咖啡粉中提取咖啡粉中的產(chǎn)生味道的物質(zhì)，而咖啡粉的研磨程度即咖啡粉的粗細(xì)程度，也就影響了水流進(jìn)入咖啡粉中的路徑長短。咖啡粉越粗，水流抵達(dá)咖啡粉顆粒內(nèi)部的路徑越長，萃取內(nèi)部的物質(zhì)所需要花費(fèi)的時間也就越長。反之，咖啡粉越細(xì)，咖啡粉顆粒越小，水流抵達(dá)咖啡粉顆粒內(nèi)部的路徑越短，水流越容易萃取到內(nèi)部的物質(zhì)。所以我們才說咖啡研磨程度越粗，咖啡味道越寡淡，咖啡研磨程度越細(xì)，沖煮出來的咖啡味道越濃郁。手沖咖啡該用多少研磨粗細(xì)？手沖咖啡經(jīng)常容易出現(xiàn)的誤解是——咖啡粉是不是越細(xì)越好？你要問前街咖啡，前街咖啡的回答當(dāng)然是否定的?？Х榷拱粗亓縼碛嬎?，咖啡中大約只有三成是可以被萃取被溶解的，剩余七成是無法被萃取的纖維質(zhì)。前街咖啡經(jīng)常提醒客人，可以被被萃取的三成不是萃取得越多越好，除非你是真的喜歡萃取過度的苦澀味或者萃取不足的尖酸味?？梢员惠腿〉?0%中，經(jīng)常會被推薦萃取到18%到22%之間，低于18%我們稱之為萃取不足，超過22%我們稱之為過度萃取。所以整個沖煮過程中所有的參數(shù)都是為了控制我們的咖啡被合適地萃取，達(dá)到我們預(yù)期的、理想的味道。而研磨程度就是直接影響萃取的因素，所以就是我們剛剛說的研磨程度越細(xì)，咖啡被萃取出的味道物質(zhì)越多，味道越濃郁，一旦過多就容易出現(xiàn)苦澀的味道，反之則味道不足，寡淡無味。簡而言之，合適的研磨程度就顯得非常重要，前街咖啡提醒，不同的沖煮方式有不同的推薦研磨程度，像萃取濃縮咖啡需要較細(xì)的研磨程度，法壓壺需要較粗的研磨程度，而手沖咖啡呢？手沖咖啡的推薦研磨程度處于所有沖煮方式的中間——中等的研磨粗細(xì)。中等粗細(xì)是多粗呢？目前市面上的咖啡豆研磨機(jī)的研磨刻度標(biāo)準(zhǔn)不一，難有一個合適的磨豆機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，所以前街咖啡使用的是一個標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的方法——0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)，手沖咖啡研磨粗細(xì)的通過率在80%左右。如何確定手沖咖啡的研磨程度？那么該如何確定自己使用的研磨程度是否是80%通過率呢？首先要秤取10克的咖啡豆，然后按照待測的研磨程度將咖啡將其研磨。然后將研磨好的咖啡粉放入篩網(wǎng)的上部，然后大力搖晃，將粗細(xì)小于0.85毫米的咖啡粉落入篩網(wǎng)的下半部分。多次且持續(xù)的搖晃，確保所有小于0.85毫米的咖啡粉都落下。此時再將下半部分的咖啡粉進(jìn)行稱重，將秤取的咖啡粉重量除以10克即得到通過率。少于8克即稍微有點(diǎn)粗，多于8克即研磨程度過細(xì)。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！