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導(dǎo)讀“咦，這杯咖啡這么苦，是不是過(guò)萃了啊?”很多小伙伴認(rèn)為一杯咖啡苦就是過(guò)度萃取。其實(shí)并不是這樣的，本期咖啡師養(yǎng)成記就要講述下過(guò)度萃取的咖啡有什么表現(xiàn)。
什么是過(guò)度萃??？我們知道咖啡豆中可以溶解于水中的物質(zhì)占咖啡豆重量的30%左右，剩余七成是無(wú)法被萃取木質(zhì)纖維等物質(zhì)。而這三成也并非萃取出越多越好，根據(jù)金杯理論推薦的數(shù)值，以及前街咖啡日常運(yùn)用中發(fā)現(xiàn)，咖啡的萃取率推薦在18%到22%之間，因此，我們所說(shuō)的過(guò)度萃取是萃取率超過(guò)22%。
過(guò)度萃取的咖啡有什么表現(xiàn)？在感官上，咖啡過(guò)萃的表現(xiàn)分為以下幾個(gè)情況：①焦苦味。注意，這里的苦是焦苦，屬于瑕疵風(fēng)味的一種。很多小伙伴認(rèn)為咖啡出現(xiàn)苦味就是過(guò)度萃取，但苦中也是有區(qū)分好與壞，像黑巧克力的苦韻，在一杯咖啡中是好的風(fēng)味，這種苦韻不會(huì)停留在口腔很久，之后會(huì)回甘。而焦苦味，是入口能明顯感受到不愉悅的苦，這種苦會(huì)停留在舌根、口腔，出現(xiàn)口干、焦感等令人不適的感覺(jué)。沖煮出焦苦味很大的原因是水溫過(guò)高。
②苦澀感?？酀惺且环N口感上的感受。主要是萃取出大分子“二咖啡?？鼘幩帷备谇煌僖豪锏牡鞍踪|(zhì)相凝結(jié)而在口腔上皮組織上產(chǎn)生褶皺的澀感。而“二咖啡?？鼘幩帷币彩强辔兜膩?lái)源之一。因此若過(guò)多的“二咖啡?？鼘幩帷陛腿≡诳Х戎?，就會(huì)造成我們所說(shuō)的苦澀味。一般出現(xiàn)這樣味道是因?yàn)榭Х妊心ミ^(guò)細(xì)、咖啡粉與水接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、沖煮時(shí)攪拌力度大造成的。
③雜味。出現(xiàn)雜味一般是咖啡粉層萃取不均勻，也可能出現(xiàn)局部過(guò)萃、局部萃取不足的局面。雜味一般會(huì)讓人感覺(jué)風(fēng)味不清晰、夾雜著瑕疵味。在手沖上一般會(huì)出現(xiàn)的原因是咖啡細(xì)粉過(guò)多，在沖煮時(shí)造成局部過(guò)萃。而沖煮時(shí)的攪拌力度大也會(huì)很容易出現(xiàn)雜味。
那怎么才能避免出現(xiàn)過(guò)度萃??？①調(diào)整參數(shù)。觀察上一杯的沖煮結(jié)果以及過(guò)程調(diào)整沖煮參數(shù)，例如先確認(rèn)先前用的水溫是否過(guò)高，前街推薦中淺烘焙的咖啡沖煮水溫為90-93℃，中深烘焙的咖啡沖煮水溫為87-89℃。大家可以作為一個(gè)參考適當(dāng)調(diào)整。
而觀察上一杯的沖煮時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)，前街一次沖煮15g咖啡粉所用的時(shí)間會(huì)在2分鐘左右。若認(rèn)為是沖煮時(shí)長(zhǎng)導(dǎo)致的過(guò)萃，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)一下研磨的粗細(xì)。②舍棄尾段。舍棄尾段的做法要視情況而定，因?yàn)樵诳Х容腿〉倪^(guò)萃中，酸甜等小分子物質(zhì)會(huì)先被萃取出來(lái)，然后才是苦味大分子，因此在沖煮的過(guò)程中，若你覺(jué)得會(huì)出現(xiàn)過(guò)萃的嫌疑，以下不必讓所有的咖啡液全流入下壺，在濾杯中的20-30ml咖啡液可以舍棄掉，避免苦澀味出現(xiàn)在你要喝的咖啡里。
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